Cucina cinese. Quando parliamo di cucina cinese il nostro immaginario collettivo subito si rifà a classici come i ravioli, l’anatra alla pechinese o gli involtini primavera. Basterebbe fermarsi a riflettere sulla grandezza e sulla popolazione della Cina per capire quanto la cucina sia variegata, e quanta poca ne conosciamo noi. Ufficialmente esistono otto diverse tradizioni culinarie cinesi che per un paese come l’Italia, dove è presente quasi solo il filone cantonese, rappresentano un mondo di sapori da scoprire.
Per questo motivo ci siamo rivolti a una persona che ha fatto della propagande delle più diverse tipologie di cucina cinese la sua missione: Gianni Catani, che ci svela sei piatti originali e poco conosciuti. Da notare che all’interno dei suoi due locali, il Dumpling Bar e il Lamian Bar, Gianni ha sempre cambiato il menu ogni giorno: potreste quindi trovare questi piatti, o delle loro altrettanto gustose variazioni.
Maiale marinato saltato con ananas e peperoni su nido di spaghetti croccanti
La particolarità di questo piatto è da ritrovarsi nel nido di spaghetti croccanti, la cui preparazione, mutuata dalla scuola di Shangai, è complessa e sicuramente originale. Gli spaghetti crudi vengono conditi, bagnati e infine messi nell’olio bollente, per poi venire “incastrati” all’interno dei fori del classico colino cinese, così da restare immobili durante le cottura. Questo processo genera due vantaggi: garantisce la durezza e la croccantezza degli spaghetti e dà contemporaneamente la forma del nido, grazie alla silhouette del colino. Per preparare il maiale il procedimento è classico: viene fatto marinare con albume, sale, pepe, vino di riso, olio di sesamo, quindi cotto in un pentolone con anice stellato, zenzero, erba cipollina e cipollotto, infine fatto brasare per un’oretta circa, così da mantenere la morbidezza. L’ultimo passaggio è quello del salto, che può essere fatto a piacere: in questo caso sono stati utilizzati ananas e peperoni.
Fagottini di frittata ripieni di maiale e verza con brodo di verdure e Bock Choy
Questa ricetta ha un procedimento piuttosto lungo e complesso: alla base vi sono delle omelette che devono essere molto sottili, composte da uova e fecola di patate. La loro forma deve necessariamente essere tonda, in quanto poi vengono riempite, solitamente con la carne, e chiuse come un fagotto, la cui punta viene tagliata così da sembrare un pacchetto regalo, dove il cipollotto è il nastro che chiude. Tutti i fagotti vengono poi cotti al vapore per cinque minuti, e impiantati con il Bock Choy, precedentemente passato in acqua bollente. Il fondo del piatto consiste in un brodo vegetale, rappreso sempre grazie alla fecola di patate, che viene versato caldo sopra i nostri “pacchetti” per insaporirli ulteriormente.
Cubetto di tofu ripieno di crema di piselli, zenzero e gamberi cotti al vapore
Questo piatto è stato scoperto da Gianni grazie al suo maestro, e si è trovato a replicarlo per la tv cinese. Il protagonista è il tofu, che solitamente viene venduto in parallelepipedi: si tagliano in quattro per creare dei cubetti, che vengono fritti in olio bollente per diventare croccanti. Quando il colore del tofu diventa marrone i cubetti vengono scolati, lasciati raffreddare e tagliati sul lato superiore a mo’ di scatoletta. All’interno vengono messi i gamberi cotti a vapore con sopra una salsa a base di piselli, cipolla e aglio; a questo punto viene rimesso il coperchio e chiusa la scatoletta. Il fondo è a base di acqua, salsa di soia scura e salsa hoisin.
Polpetta testa di leone
Questa polpetta è uno dei piatti simbolo dell’Est della Cina: il suo nome, “Testa di Leone”, deriva dal particolare impiattamento, dove la polpetta rappresenta la testa del leone e il Bok Choy la sua criniera. Il segreto è nella morbidezza della carne, ottenuta grazie a un procedimento manuale molto lungo. Il macinato viene messo all’interno di contenitori, a cui vengono aggiunti piccoli pezzi di grasso di maiale, per poi sbattere il tutto per circa quattro ore, in modo che il grasso, spargendosi in maniera uniforme sulla carne, riesca ad ammorbidirla. A questo punto può avere inizio la cottura: si friggono rapidamente le polpette, quindi passate in un grosso wok dentro un brodo a base di alice stellato, alloro e varie spezie, dove restano per cinque ore. Nel frattempo il Bock Choy viene messo in un wok con acqua bollente per diventare lucido e infine cotto con olio, aglio e zenzero.
Raviolo ripieno di maiale e funghi shiitake a forma di fungo
Questa ricetta trae la sua origine da un evento a cui Gianni ha partecipato a Milano, in virtù di una collaborazione tra il suo maestro e una scuola di Hong Kong. L’unicum di questo piatto è sicuramente la sua forma, che può trarre in inganno: ci troviamo di fronte a dei ravioli, non a dei funghi. La ricetta, infatti, prevede che i ravioli, fatti seguendo il classico impasto di farina, vengano modellati secondo la forma del fungo, e poi riempiti con funghi shiitake e maiale. Il tocco finale è dato dallo sporcare la testa del fungo con del cacao o del tartufo, proprio a suggerire quel terriccio che resta attaccato.
Ravioli Manzo e Peperoni con farina di riso cotti al vapore
Questi sottilissimi ravioli rappresentano una valida alternativa per i celiaci, grazie alla base del loro impasto, composto da farina di riso e farina di mais, a cui vengono aggiunti acqua e sale. Una volta che le sfoglie sono pronte vengono lasciate raffreddare, e infine tagliati i quadrati classici che poi vengono chiusi per creare i fagottini. Il ripieno è formato da manzo, peperoni ed erba cipollina: il manzo viene marinato con vino di riso, sale, zucchero e albume, che aiuta a mantenere la morbidezza. Dopo la marinatura vengono aggiunti salsa di ostriche, olio di sesamo, vino di riso, olio di semi, acqua, brodo di pollo, salsa di soia chiara e scura, pepe bianco. Il tutto poi mischiato per un quantitativo abbondante di tempo, e infine messo nel raviolo che, in ultimo, viene cotto al vapore.
