Fermento a Roma è la pizzeria al taglio del quartiere Collatino aperta nel 2020 dal pizzaiolo Gianluca Rossi. Protagonisti della proposta, oltre alla pizza in teglia, anche i fritti artigianali, dal supplì alla lasagnetta.
A Roma Est, nel quartiere Collatino, c’è una pizzeria al taglio che fin dall’apertura, nel settembre del 2020, si è fatta apprezzare per la sua proposta moderna e innovativa, dove impasto e topping fanno la differenza, in linea con quella rivoluzione della pizza romana in teglia legata indissolubilmente al nome di Gabriele Bonci. L’insegna in questione si chiama Fermento ed è la materializzazione dei sogni di un giovanissimo pizzaiolo, Gianluca Rossi (classe ’98), che l’ha aperta a soli 22 anni, in via Cherso, a due passi dal mercato di Villa Gordiani. Uno spazio neanche troppo piccolo per il tipo di locale, con bancone a vista, qualche seduta interna, più un dehors di una ventina di posti.
Una scelta tutt’altro che scontata, quella di investire su una pizza più ricercata, anche dal punto di vista della materia prima lavorata, considerando che in questa zona della città è ancora molto forte la presenza di pizzerie al taglio di quartiere “old school” (concedeteci il termine). Anche l’anno di apertura è audace, il 2020, in fase pandemica, quando i ristoratori si destreggiavano tra barriere in plexiglass e tavolini distanziati, in linea con la normativa anti-Covid 19. “Era troppa la voglia di farlo, tanta, l’ho fatto senza paura“, ricorda Gianluca ripensando a quel momento, lui che si è trovato faccia a faccia con il suo primo forno a 18 anni, iniziando a familiarizzare con pizze in teglia e tonde al piatto, prediligendo da subito le prime.
Leggi anche: Dove mangiare fino a tardi a Roma
Come nasce Fermento a Roma
Facciamo un passo indietro, a quel 2020, quando il lockdown, che ha immobilizzato mezzo mondo, diventa per molti l’occasione di destreggiarsi a livello domestico con la panificazione. Tra questi c’era anche Gianluca, da poco nel settore: “Durante il Covid mi sono avvicinato sempre di più alla panificazione, ho sfruttato quella fase per studiare più approfonditamente le farine e il lievito naturale, perché non è la stessa cosa che panificare con quello artificiale”, ci spiega. Quindi l’input a creare qualcosa di suo, con un prodotto che facesse la differenza.
“In quel periodo ho preso consapevolezza che a casa riuscivo a fare un pane che si potesse chiamare veramente tale, da solo”. Questo lo ha spinto ancora di più verso una sua avventura imprenditoriale, che “non è stata una vittoria all’inizio”. Ci è voluto un po’ per farsi conoscere: “Ci siamo armati di santa pazienza e piano piano abbiamo spiegato il nostro prodotto, che poi nel corso degli anni si è evoluto, al punto che oggi abbiamo una linea per il banco, espressa, e una per l’ordinazione”.
Com’è la pizza in teglia di Fermento a Roma
Quella di Fermento è una classica pizza in teglia alla romana, croccante al morso, morbida dentro, con un impasto ad alta idratazione, non eccessivamente alta e alveolata, se paragonata ad altre proposte simili. “Piano piano abbiamo preso una nostra identità. Usiamo le farine del Molino Mariani, una tipo 0 e una tipo 2. L’impasto in massa fa 24-30 ore di lievitazione, poi, dopo lo staglio, altre 4-5 ore per il raddoppio delle pagnotte, che prima stendiamo e poi andiamo a mettere in forno”, specifica Gianluca, che sottolinea: “Ogni giorno cerchiamo di mettere un tassello in più per fare un prodotto sempre più qualitativo, fresco, di produzione propria. Qui una pizza che non va bene, sia chiaro, non esce”.
In generale, per le verdure utilizzate nei topping si segue molto la stagionalità, poi ci sono delle pizze cavallo di battaglia, come quella con patate e pollo alla cacciatora. “Usiamo un pollo ruspante, lo mariniamo con olio, sale, pepe, rosmarino, aglio e vino bianco, poi lo cuociamo finché non diventa molto morbido e soprattutto cremoso”, spiega il pizzaiolo. E se lo scorso inverno tra i must in menu c’era la pizza con ragù di polpo, per questa primavera, in linea con quello che la natura offre, c’è quella con asparagi, salsiccia e parmigiano reggiano 24 mesi. Poi ci sono le scelte più classiche, per le rosse: margherita, tonno e cipolla, amatriciana, burrata e alici o parmigiana; per le bianche: crostino con prosciutto cotto e fior di latte, fiori e alici, cicoria e salsiccia, carbonara o gricia o boscaiola con ‘nduja.
I fritti artigianali e il pane fresco di Fermento a Roma
I fritti disponibili in pizzeria sono tutti artigianali: “I supplì li facciamo noi, dal supplì al bucatino all’amatriciana, poi la lasagna al ragù o la crocchetta con prosciutto arrosto e provola”, ci ricorda il pizzaiolo, che da Fermento vende anche il pane, disponibile in negozio dal martedì al sabato: “Lo facciamo con il nostro lievito madre ed è fatto con 2 farine di grano tenero e una percentuale di semola di grano duro. Lo realizziamo quasi più per divertimento, non è il nostro prodotto di punta, ma per dare un pane diverso alle persone. Forse la differenza in un pane di qualità si nota ancora di più che su un prodotto come la pizza”, conclude Rossi.
Fermento. Via Cherso 30, Roma. Tel. 06 3105 9306. Facebook. Instagram.
[Tutte le foto sono di Giulio Di Gregorio]