Camerieri in fuga dalla ristorazione, sette riflessioni pacate per capire perché

Camerieri in fuga dalla ristorazione. Di recente, ma ormai è un tema ricorsivo, alcuni chef si sono lamentati della crescente difficoltà di trovare collaboratori, in particolare camerieri, dopo la pandemia (qui una riflessione sulle parole di Filippo La Mantia). Le motivazioni sono ovviamente molteplici e complesse, e rientrano anche nel fenomeno globale del “Big Resign”, la fuga di massa dai lavori pre-pandemia in direzione di nuovi impieghi, più remunerativi, o semplicemente più soddisfacenti.
La ristorazione, soprattutto quella non di punta (la quasi totalità) soffre da tempo di entrambe i problemi, senso e remunerazione. Ne soffre soprattutto in sala, dove si ha bisogno di persone sveglie, parlanti e presentabili, alle quali si chiede di fare un lavoro molto duro e senza il glamour (tutto molto recente) della cucina.
Da ex ristoratore, figlio di ristoratori, che con i lavoratori della ristorazione ha passato molti anni della propria vita, provo a dire la mia sul fenomeno, al netto dei piantini su “non c’hanno più voglia di lavorare”.

1. La fine dell’impresa familiare
La ristorazione è sempre stata storicamente un’attività principalmente familiare, dove i componenti della famiglia si dividevano i compiti e si auto-sfruttavano. Tutta la famiglia era al ristorante/bar/albergo e tappava buchi, si comprimeva lo stipendio (magari spendendoli dal cassetto), garantiva insomma equilibrio anche dove questo non c’era. Oggi la ristorazione (e l’impresa) familiare è in crollo verticale, i figli hanno spesso altre aspirazioni, e viene a cadere un modello, di business e sociale. I ristoranti-progetto, con tanti soci e molte aspirazioni di farci soldi dagli investimenti fatti non riescono ovviamente a riprodurre quel modello e si scontrano con l’assurdità dei contratti di lavoro (almeno di quelli vigenti fino a pochi anni fa).

2. Troppi locali (alcuni da Procura)
Per ogni ristorante familiare che chiude, aprono almeno quattro tra franchising, catene, locali progetto. Non sarà che manca personale anche perché ci sono troppi locali (perché poi è materia che mi piacerebbe indagare, e per qualcuno piacerebbe indagare anche alla Procura della Repubblica).

3. Contratti inapplicabili 
Nel piccolo, i contratti di lavoro sono sempre stati inapplicabili e inapplicati: il ciclo preparo (sala e cucina), accolgo e servo senza cacciare via la gente non è gestibile sulle 8 ore, né è realistico per una micro e piccola impresa avere doppio personale. C’erano i famigliari che non si lamentavano o si ricorre(va?) sistematicamente al fuori busta, in alcuni casi anche molto rilevante. È il segreto di Pulcinella, ma funziona solo in quei locali che fanno (facevano?) molto nero. Oggi che l’evasione fiscale è nel mirino e le persone tendono a pagare sempre meno cash, come si gestisce il fuori busta? O meglio, come e quanto pago dipendenti che fanno almeno 10-12 ore al giorno?

4. Lavori temporanei
Il cameriere può in molti casi (non tutti) essere un lavoro temporaneo per ad esempio uno studente. Benissimo, anche se è comunque una professione con una tecnicalità che non si inventa dalla sera alla mattina. In questi casi però non possono vigere contratti di lavoro pensati per signori con la giacca bianca che avrebbero fatto quello per tutta la vita, bisogna trovare qualcosa di più semplice e molto meno costoso in termini di cuneo fiscale.

5. Sfruttamento di stagisti 
La ristorazione di qualità, stellata, ha campato a lungo (ora non so) di stagisti in cucina, magari giapponesi, che lavoravano gratis per poi aprire ristoranti italiani anche di grande successo. Oggi forse quel fiumiciattolo di persone serissime e disponibili a imparare anche gratis (e pure pagando) si è un po’ disseccato. Resta un tema fondamentale: ogni impresa fondata sul lavoro gratuito o mal remunerato è un’impresa costruita male e che ragionevolmente non durerà a lungo.

6. Meglio il reddito di cittadinanza? 
A me la storia del reddito di cittadinanza che disincentiva al lavoro sembra una stupidaggine: sono 600 euro circa e a Milano ci fai la fame. Magari in un paesino del sud vivendo in casa coi genitori può essere una soluzione, ma per il resto non mi convince.

7. Apriamo agli immigrati
Il cameriere, come già il cuoco e aiuto cuoco da anni, sarà un lavoro principalmente per immigrati, che sono gli unici (a parte ovvie eccezioni, che evidentemente i numeri ci dicono che non sono sufficienti) che hanno la spinta a considerare un lavoro di servizio nel 2022 come desiderabile e a farlo come si deve (attenzione al cliente, fatica fisica, orari folli, obbligo di una certa qual presenza). Vale per tantissimi lavori e prima lo capiremo meglio sarà, anche perché gli immigrati se ne stanno andando e per chi lavora e fa impresa non è una bella notizia.

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