L’Arshura, il vino senza tempo della Roccia Valter Mattoni (con crostata frangipane)
Prima di finire a fare da oste ovvero intrattenitore, consigliere, confidente e portapiatti tra i tavoli del mio locale, mi occupavo di pasticceria e l’amavo senza esitazioni in ogni suo aspetto.
Anche a sbattersi per giornate intere, il progetto di un locale era arenato tra pratiche e ritardi, e nullo era il conforto dell’anonimo adagio, secondo il quale “un problema senza soluzione non sarebbe di fatto un problema”. Io però ne avevo anche un altro: trasformare un ex pasticcere in un uomo di sala. Ho introdotto il vino con l’autosvezzamento, ma è entrato nella mia dieta professionale grazie soprattutto a Edoardo e Simone; amici con i quali ho interagito alla pari benché l’abisso tra noi somigliasse, piuttosto, a quello tra il brillante Guglielmo di Baskerville e il suo novizio.
Li incontro a una degustazione, chiedo loro un consiglio su cosa assaggiare e mi indicano al volo Valter Mattoni, Castorano, Marche. Valter, noto come “La Roccia”, chioma fluente e bianca di un candore abbacinante, è un imprenditore edile del vino. Ci presentiamo, bevo e ho bisogno di sedimentare l’esperienza. Pochi mesi prima, il terremoto aveva polverizzato intere comunità e l’entroterra ascolano, agreste e “forastico”, soffriva di un isolamento tenace.
Nell’estate del 2017 sono sul punto di fargli visita, chiamo ma non è in cantina; al telefono mi ci vuole un po’ per convincerlo a non lasciare il cantiere approfittando con ignominia della sua disponibilità. Passa altro tempo: siamo alla fine di agosto 2018. Menabò ha sei mesi di vita, il bilancio evidenzia il saldo tra l’entusiasmo degli albori e le aspettative di lunga gittata e di lì a pochi giorni sarebbe nato mio figlio. Ultimo episodio degno di nota di quella lunga estate è la gita da Valter Mattoni. Parto all’alba dalla casa di famiglia nel cratere di Amatrice per evitare rallentamenti sulla via Salaria (all’epoca ingolfata dai lavori). Alle tre del pomeriggio Valter mi accoglie nella sua cantina nuova di zecca, si guarda attorno e ride. Quante bottiglie vale quello “scherzetto”? Un sacco. Ma siamo lì per bere e due le intacchiamo in un istante.
Creare nuovi riferimenti è un’operazione da rivolgere contro il proprio tempo, dal rifiuto delle mode, alla rimozione di quanto si dà per assodato; è l’innesco di un anacronismo attivo e volontario. Nel vino di Valter ho intravisto disobbedienza alle regole, alla loro ostinata abitudine a incrostarsi nelle curve del tempo. Il pensiero vola agilmente alle parole del poeta tedesco Günther Eich che esortava a scongiurare l’omologazione dilagante diventando sabbia negli ingranaggi del mondo.
L’ultimo tappo di Arshura è saltato pochi giorni fa. Spero di rivedere presto Valter e gli amici che mi accompagnano in questo bellissimo mestiere di oste. Uscirò di casa dopo un lungo affinamento.
Arshura 2016
Premio Slow Wine Marche 2016
Uva Montepulciano, allevata su pendii di argilla a pochi chilometri dal Mare Adriatico. Raccolta manuale attorno alla prima decade di ottobre. Fermenta in vasche di cemento per circa tre settimane e affina in barrique per non meno di un anno e mezzo. Un anno e mezzo in barrique, chiaro?
Colore viola intenso, sfumature porpora vispo e combattivo
Al naso pulita e intensa sensazione alcolica mitigata da violette, erbe robuste e susine mature. Terra e spezie calde si distendono persistenti come un’onda.
Al palato fa il suo ingresso un liquido consistente e alcolico, riempie la bocca di una grassezza seducente e fugace che non oscura un tannino di modi urbani ma rustico nel carattere. Acquisiscono coraggio il pepe bianco, il chiodo di garofano, il ginepro e le erbe leggermente amaricanti. C’è chi si spaventa davanti a un vino che fa quindici gradi. D’altra parte c’è anche chi crede ancora all’uomo nero.
P.S. È un vino fermo che apprezza la compagnia della pasticceria da forno. Un matrimonio all’apparenza improbabile, senz’altro migliore di tanti altri, gastronomici e non.
Per tutti coloro che pensano che solo fare il cubo di brodo sia sinonimo di professionalità, rispondo con l’integralismo più oltranzista di un’ottima ricetta per maritare Arshura di Valter Mattoni.
Crostata frangipane, mandorle amare e visciole.
Frolla: farina 500 burro 250 zucchero 250 uova 2 tuorlo 1
Impasto burro e zucchero, unisco uova e tuorlo, lascio riposare e stendo in una tortiera alluminio 24 cm
Frangipane: burro 200 zucchero a velo 200 uovo 150 farina 150 farina di mandorle dolci 30 farina di mandorle armelline 20
Montare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova filo, unire a mano le polveri. A questo punto unire le visciole in sciroppo ben asciutte.
Farcire la frolla con la crema frangipane e infornare a 180 fino a cottura.
