Riso al salto con brasato di manzo al Barolo, la ricetta dello chef Sparaco del Jackie O’

Riso al salto con brasato di manzo al Barolo Il riso al salto è un piatto tipico della tradizione milanese, un po’ andato fuori moda, purtroppo. Si tratta di un piatto di recupero, perché si fa con gli avanzi del risotto giallo, con lo zafferano. Questa ricetta prevede un accompagnamento con un brasato di manzo, che viene rosolato con l’aggiunta di un Barolo (magari usatene uno giovane, 2015 e dintorni). La prepara per Puntarella Rossa Federico Sparaco, chef del ristorante Jackie O’ di Roma.

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di riso Carnaroli
Pistilli di zafferano q.b.
30 grammi di burro
1/2 scalogno tritato finemente
40 grammi di parmigiano reggiano Vacche Rosse
Sale q.b.
Brodo vegetale per la cottura
350 grammi di guancia di manzo
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bianca grande
200 ml di vino rosso Barolo

La preparazione

Tritare finemente lo scalogno, farlo imbiondire leggermente nella metà del burro, aggiungere il riso e tostare leggermente.
Aggiustare di sale e coprire con un dito di brodo vegetale caldo.
Aggiungere poco per volta i pistilli di zafferano, fino a che il colore non risulti giallo dorato.
Proseguire la cottura del risotto per circa 15 minuti.
A fine cottura togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il restante burro e parmigiano.
A parte facciamo cuocere la nostra guancia di manzo con un trito fine di sedano carota e cipolla.
Facciamo rosolare la carne, saliamo, e aggiungiamo il vino rosso Barolo e lo facciamo sfumare.
Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata copriamo con brodo vegetale e lasciamo cuocere per circa 3 ore.
Una volta freddo il riso stendiamolo su un piatto da portata e lasciamolo scivolare su una padella antiaderente bella calda con un piccolo pezzo di burro.
Facciamolo rosolare da ambedue le parti e serviamolo con dei pezzetti di guancia di manzo con la sua salsa al barolo.

Riso al salto con brasato di manzo al Barolo