Sine Milano, cucina partenopea con influenze asiatiche nel ristorante gastrocratico di Porta Vittoria

Sine Milano, cucina partenopea con influenze asiatiche nel ristorante gastrocratico di Porta Vittoria

Sine Milano tel. 02 3659 4613. Potere alla buona tavola: è in fondo questa la “gastrocrazia” richiamata nel sottotitolo di Sine, il ristorante aperto a dicembre 2018 da Roberto Di Pinto in una ex officina di viale Umbria, quasi all’angolo con corso XXII Marzo. E se il nome, in latino, significa “senza”, in verità di sostanza ce ne è in abbondanza: quel che manca sono i dettagli inutili, quel che resta una cucina concreta e centrata, realizzata con passione.


Narra il curriculum che lo chef partenopeo, con lunga formazione in Italia e all’estero e diverse esperienze nelle cucine di locali stellati e hotel di lusso, sia stato folgorato sulla via del ritorno a casa durante uno stage da Gennarino Esposito, riscoprendo tutta la sua napoletanità. Messa oggi al servizio della ristorazione milanese, in un curioso e riuscito mix di tecniche e stili che subiscono anche discrete (nel senso di non invasive) influenze asiatiche.

Il gioco dei contrasti si coglie appena seduti, quando in tavola arriva come benvenuto una tazza di consommé accompagnata da bignè craquelin, avvolti da una sorta di frolla lievemente dolce, che racchiudono un cuore di ragù alla napoletana. Il nostro, di consommé, era alle verdure bruciate (lo chef racconta di cambiarne la ricetta ogni settimana) e introduce a un tema, il bruciato appunto, che sarà il leitmotiv di molti dei piatti assaggiati.

Bruciate con un cannello sono le capesante con salsa di peperone arrostito e una brunoise di salame napoletano e limone candito (antipasto a 18 euro). Nera, ma fritta, è la pizzetta al nero di seppia con zucchine trombetta, palamita e basilico (16 euro), che si consiglia di piegare a portafoglio e mangiare a morsi. Brulée è il terzo antipasto assaggiato, la tartare di petto e coscia d’anatra con rapa rossa, melagrana e falsa ostrica (18 euro), dove la “falsa ostrica” è una salsa di cozze che porta questa elegante entrée sul Golfo di Napoli.

Con il risotto al latte di mandorle, caviale Oscietra e inchiostro di verdure tostate (quelle che restano dalla preparazione del brodo, tostate in forno, macinate e filtrate attraverso la moka) Di Pinto è riuscito a fare l’impossibile, ovvero cambiare – a Milano – l’impiattamento del risotto: non più uno specchio basso e uniforme ma una presentazione disordinata, ispirata più a Jackson Pollock che a Gualtiero Marchesi (di cui è stato allievo). Per la cronaca il risotto, in carta a 30 euro, ha dato vita a un quadro vero, appeso alla parete di una delle sale, realizzato dallo chef a cucchiaiate di colori.

Ci sono piaciuti molto anche i cappelletti ripieni di San Marzano, con pomodorini in brunoise e confit e basilico thailandese: non ancora in carta al momento in cui scriviamo, arriveranno presto a dare il loro benvenuto all’estate. Perché, naturalmente, il menu è in continua evoluzione, secondo il ritmo delle stagioni.

Il mare arriva in tavola che più mediterraneo non si può: triglia, carota e maruzzielli, ovvero lumachine di mare (26 euro), è un piatto perfetto nella sua semplicità, soprattutto azzeccato nelle cotture, con il pesce succoso e i molluschi morbidi.

Altro piatto, altro quadro: perché finisce su tela anche il diaframma con cipolla caramellata, ravioli di guanciale e wasabi napoletano (24 euro): la carne è cotta al bbq, la cipolla è laccata con un disco di caramello croccante, il “raviolo” è un fagottino ripieno di una salsa ricavata dalle cime ingiallite (fiorite) dei friarielli, con note piccanti e fresche affini a quelle della radice giapponese.

Dopo il predessert di shiso, yogurt e pomodoro arrivano i dolci (in carta a 10 euro) che ci ricordano che Di Pinto nasce pasticcere, avendo mosso i primi passi da Scaturchio a Napoli. La sua zuppa di latte è servita su un velo di panna cotta con plum cake, spugna al latte e gelato al Plasmon: se dopo le prime cucchiate tornate bambini, e volete darvi la sveglia, una fialetta di caffè rende l’insieme più adulto e, se possibile, ancora più delizioso. Molto fresca e per certi versi più classica la mela annurca con anice e gelato alla gianduia.

Conclude la degustazione la sorprendente eruzione di limone (15 euro), omaggio al Vesuvio, che è in realtà un cedro svuotato, la scorza bruciata, la polpa usata per il gelato adagiato su un crumble con meringa, lime, yuzu, olio (siciliano) e basilico. Al momento del servizio, il dessert è avvolto in una nuvola di fumo. Il risultato è senza dubbio scenografico e, all’assaggio, un esplosione di sapori coinvolgenti. È la gastrocrazia, bellezza.

Sine, viale Umbria 126, tel. 02 3659 4613, Sito – Aperto lunedì 19:30 – 23:30 – dal martedì al sabato 12:30 – 15 | 19:30 – 23:30 – Chiuso lunedì a pranzo e domenica

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