Crosta Milano tel. 02 38248570. Cosa succede se metti insieme un panificatore, Giovanni Mineo, che ha mosso i primi passi con Davide Longoni, e un pizzaiolo, Simone Lombardi, praticamente l’inventore della pizza gourmet che ha fatto la fortuna di Dry? Il risultato si chiama Crosta, aperto da dicembre 2018, si trova alle spalle di Porta Venezia e promette di coccolare gli avventori dalla colazione del mattino fino alla cena.
La coccola inizia con le brioche lisce o farcite, i biscotti e le torte fatte in casa che si accompagnano alla caffetteria tradizionale o più innovativa (dripper e french press).
Prosegue con le belle pagnotte, i filoni e le baguette di pane fresco (da 6 a 11 euro al chilo): grano duro, grano tenero, selezioni di grani antichi (ottimo il bidì, siciliano come Mineo, dal lieve sentore di cannella) o arricchiti con frutta secca.
E, quando è l’ora di sedersi a tavola, conquista con le pizze: a pranzo, al forno c’è Giovanni, con la sua “pala” al lievito madre; a cena, Simone propone il suo impasto di grano tenero, segale e grano duro.
Non aspettatevi un menu sterminato. La pagina è una. Le pizze proposte sono 11 fra tradizione (pizza marinara, bianca, margherita e bufala, 6,50-8,50 euro) e contemporaneità. Sette gli accompagnamenti, per chi volesse personalizzare questa o quella pizza: salumi (crudo, spalla cotta e pancetta, 5-6 euro), acciughe cantabriche (9 euro), capperi e olive (4 euro) e stufato di cipolle (4 euro).
Si esce subito dagli schemi con la prima delle tre proposte Solopasta, dedicate, come suggerisce il nome, agli amanti dell’impasto quasi in purezza che, in modo provocatorio (ma, diciamolo, molto milanese), è abbondantemente irrorata di burrofuso – così scritto sul menu (5 euro). Il pregiato condimento (usato anche per le brioche) arriva dalla Normandia, è dolce, profumato di buono e sposa a meraviglia, se volete, l’aggiunta delle acciughe.
La seconda Solopasta è guarnita da fette sottilissime di lardo (di Zavoli, come tutti gli altri salumi proposti) che, al calore della pizza, si scioglie lievemente regalando sapidità e grassezza (5 euro).
La terza Solopasta, presentata come le altre su tagliere di legno rettangolare, a bocconi, è un omaggio alle origini di Simone (la mamma è messicana) ed è anch’essa una sorpresa, accompagnata da un suadente guacamole in cui si avverte bene il cipollotto (7 euro).
Passando alle pizze contemporanee (tutte 11 euro), presentate a spicchi, quella con friarielli (cime di rapa), crema di acciughe cantabriche e provola affumicata torna con gusto nel solco degli abbinamenti tradizionali nostrani. Lo stesso si può dire per la pizza con broccoli, pancetta arrotolata e fior di latte, con il salume fragrante e la mozzarella corposa (non acquosa) e filante.
La spinta della pizza con spinaci e zucca, a tendenza dolce, è data dall’intensa nota affumicata della provola (già sperimentata con i friarielli): un tocco che non fa rimpiangere la cottura nel forno a legna. Perché – ancora non si era detto – qui il forno è elettrico, con piano refrattario (Biscotto di Sorrento, per la cronaca) e tecnologia di ultima generazione che riproduce la cottura tradizionale al 99,99% (eccetto il volatile sentore del fuoco di legna, appunto) con una apprezzabile sostenibilità energetica e ambientale.
Il colpo di scena arriva in tavola sotto forma di pizza con ventricina (salsiccia piccante abruzzese), coriandolo, cipollotto, ananas e fiordilatte. Sì, ananas. Sì, coriandolo. Sì, Messico. “Mi sono ispirato al taco al pastor“, racconta Simone, “street food popolare preparato con maiale marinato all’arancia e ‘sgrassato’ dall’ananas. Per la pizza, ho sostituito la carne con la ventricina (quella che uso è anche aromatizzata all’arancia)”.
Il risultato? Come si dice, bomba. Per chi ama osare, il piatto che vale la prenotazione (consigliata).
Crosta, via Bellotti 13, Milano. Tel. 02 38248570, Pagina Facebook
