Orma Bruna Milano, la cucina marchigiana e abruzzese in zona Tortona

Orma Bruna Milano, la cucina marchigiana e abruzzese in zona Tortona

Orma Bruna Milano. Narra la leggenda che la marchigiana del sud (come ama sottolineare) Olga Riccitelli, mangiando una pizza da Sorbillo in via Savona con un amico architetto, scoprisse – a due passi da lì – un locale vuoto che sarebbe stato perfetto per un ristorante. Narra sempre la leggenda che, da donna volitiva qual è, Riccitelli decidesse lì per lì di ristrutturare e aprire – insieme alla socia Rossana Cicchini – il ristorante Orma Bruna, inaugurato il 6 dicembre 2018 al 4 di via Montevideo. Una scommessa: quella di portare a Milano un ristorante di cucina regionale marchigiana e abruzzese mentre la città è tutto un fiorire di proposte fusion&fashion, bistrot gourmet e street food internazionale.
Qui, al contrario, la carta è strettamente legata alla terra di origine delle titolari, a partire dalle materie prime (alcuni prodotti sono proposti in vendita nella sezione “bottega”) e dei piatti elaborati dallo chef Achille Esposito che – come denuncia il nome – marchigiano non è ma si applica diligentemente al compito assegnato.

Per sentirsi immediatamente dalle parti del Piceno, basta un morso di olive all’ascolana classiche o tartufate (il tartufo del momento è il nero pregiato), con il ripieno di manzo, maiale, uova, parmigiano, noce moscata e scorza di limone. Quelle originali sono piccole, come sottolinea Riccitelli, snocciolate a mano ricavando la tipica spirale che poi si avvolge intorno alle polpettine e si racchiude in una crosta sottile e croccante: perfetto equilibrio di sapori tra panatura, polpa sapida e lievemente amarognola, carne gustosa. Fanno parte degli antipasti, un misto di fritti (10 euro) che comprende anche carciofo, zucchine e caciotta mista (pecora e mucca) abruzzese. Perché la cucina sconfina, come si diceva, anche nell’Abruzzo (per la precisione, del nord).

Ne sono un esempio le pallotte cacio e ova (9 euro) servite in versione “fighetta” milanese: invece che immerse nel sugo, adagiate su falde di peperone arrosto con una mostarda di pomodoro. Attenzione: una tira l’altra.

Semplici ma gustosi i carciofi alla romana con prosciutto di montagna (saporito senza risultare eccessivamente sapido): terzo antipasto che abbina due ottimi ingredienti in modo lineare e pulito (10 euro).

Quarto antipasto provato e quarta buona impressione per le animelle (14 euro) cotte in maniera impeccabile e servite su una crema di riso allo zafferano dell’Aquila, con erbette saltate.

Tra i primi (13-16 euro), arriva un omaggio dichiarato a Milano con il risotto giallo che utilizza nuovamente lo zafferano aquilano e si completa con bocconcini di agnello, a detta di qualche meneghino doc forse un filo passato di cottura, comunque apprezzato da chi scrive.

Non mancano classiche interpretazioni della cucina laziale che – in realtà – fa parte del patrimonio gastronomico centroitalico, come carbonara e amatriciana in cui il territorio torna comunque presente con il guanciale che proviene dall’azienda di famiglia Riccitelli, macellai da 7 generazioni.

La carne, dunque. Che non poteva essere che agnello. Le costolette (21 euro) sono cucinate a scottadito (forse fin troppo al sangue), accompagnate da cavolo viola e maionese all’aglio nero: il consiglio è di completarle al momento con una macinata di sale e pepe e un filo di olio da scegliere tra le bottiglie della casa, targate OlioMio: monocultivar di tenera ascolana e blend di leccino, carboncella e frantoio.

Il signature dish è l’uovo di montagna (16 euro), cotto a bassa temperatura, con pecorino abruzzese, briciole di taralli e una montagna di tartufo, ancora il nero pregiato di stagione.

Tra i dolci, non poteva mancare la crema fritta (6 euro), per tradizione servita solitamente anche nel fritto salato, qui accompagnata con un modaiolo sorbetto al gin tonic.

Eleganti (entrambi 7 euro) sia la millefoglie, con crema zafferano e vaniglia e polvere di lampone, che il semifreddo al pistacchio con pere all’anisetta, il liquore più rappresentativo della zona, presente a fine pasto in molte vesti diverse.

Una di queste è il caffè del marinaio (4 euro), aromatizzato con liquore all’anice e rum, servito in una cuccuma con tazzine di latta e un accompagnamento di cantucci.
Se poi si volesse un ammazzacaffè, tra tanti amari e liquori si possono scegliere anche l’anisetta Meletti o il più forte Varnelli.
Per chiudere il cerchio del territorio e scoprire com’è strano mangiare (e bere) regionale a Milano.

Orma Bruna, via Montevideo 4, tel. 389 6078866, Sito

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