Cercansi camerieri per ristoranti, il docente Camelio: “Cari chef e ristoratori, la crisi è anche colpa vostra”

Cercansi camerieri per ristoranti, il docente Camelio: “Cari chef e ristoratori, la crisi è anche colpa vostra”

Cercansi camerieri per ristoranti: il boom del food e la crisi del personale. La crisi è drammatica. Basta guardare gli annunci di ristoratori: sono finiti i camerieri e anche il personale di cucina. A Roma, ma in generale in tutto il Paese. Maltrattati, sfruttati, malpagati, da un lato. Svogliati, incostanti, presuntuosi, dall’altro. Per capirci qualcosa, abbiamo chiesto lumi a Enrico Camelio, docente all’Alberghiero di Roma e consulente di molti ristoranti e del Soho House and Co. Uno che se ne intende (si definisce “l’Antonio Conte delle sale“) e che, virtù rara in questo mondo, non usa mezzi termini e ipocrisie, come si è visto sul suo profilo Facebook, dove pochi giorni fa ha scatenato la polemica. 

Camelio, è incredibile: siamo il Paese del cibo e dei ristoranti, ma mancano camerieri e cuochi. 
“E’ vero, ma non è un caso. Succede da 3 o 4 anni. Il problema prima era soprattutto per la sala, ma ora riguarda anche la cucina. A Roma, ma anche altrove: basta guardare a quello che succede nella Riviera romagnola”.
Colpa di chi?
“La principale è di chi non li paga o li paga pochissimo. Quando ho cominciato io, da Ezio alle Scalette, guadagnavo fino a 4 milioni di lire”.
E ora?
“Adesso capace che lavori 14 ore fino all’una e mezza di notte e porti a casa 1000, 1100 euro”.
Eppure il food è un settore che non conosce crisi.
“Perché alcuni grandi chef, stellati e non, hanno fatto i furbi per una vita. Hanno sfruttato questi ragazzi, contando sul turnover e attirandoli con il nome. Io mi sono confrontato spesso in passato con chef come Colonna, Romito, Di Giacinto, Fusco, Riccioli, con i quali sono in ottimi rapporti. Io dicevo sempre: guardate che prima o poi finisce. Dieci anni fa mi davano del rompiscatole, del sindacalista. E ora?”.
Ora è finita. Tutti cercano disperatamente.
“Ma non ci credono davvero. Per loro conta il piatto di porcellana. L’impiattamento del cibo, i colori degli accostamenti. Tutto, ma non l’accoglienza e il servizio”.
Eppure è quella che conta di più.
“In un ristorante la sala conta al 60 per cento, la cucina al 40. Se mangi così e così ma sei accolto con un enorme sorriso, esci e ci ritorni. Se è il contrario, hai mangiato benissimo ma il servizio è scortese, non ci ritorni di sicuro”.
Anche i ragazzi non sembrano granché predisposti.
“Questo è sicuro. Molti sono pigri. E’ la generazione Iphone, che vuole stare sempre al cellulare, uscire, fare altro. Non c’è più spirito di sacrificio”.
C’è da dire che chi fa il cameriere non gode di un grande status sociale.
“Eh, viene considerato un lavoro da sfigati, da servi”.
I cuochi sono diventati chef e tutti sognano Masterchef. I camerieri son rimasti camerieri. 
“Conosco molti che hanno fatto questo lavoro per una vita, si sono arricchiti, hanno una seconda casa a Fregene e sono rispettati. Forse è ora di cambiargli nome. E soprattutto di ridare dignità a questo lavoro”.
Servirebbe un MasterCameriere. Ma torniamo al punto: ci sono un sacco di scuole alberghiere e mancano camerieri. Non è un paradosso?
“Sì. Noi abbiamo in Italia 150 scuole alberghiere, a Roma e provincia ce ne sono 14. Solo la mia sede, a Capannelle, ha tre succursali, con 1500 alunni. A Roma sforniamo 10000 mila alunni all’anno”.
E dove sono?
“Già, me lo chiedo pure io. E’ che c’è grande dispersione. Negli alberghieri, nei primi due anni si fanno 
4 ore di sala, 4 di ricevimento e 4 di cucina. Al terzo si sceglie la specializzazione: il 70 per cento sceglie la cucina, il 20 la sala, il 10 il ricevimento”.
Tutto bene con le scuole alberghiere?
“No. Tanti docenti non sono preparati a dovere, alcuni insegnano a 20 anni, con il diploma. Prima si facevano 18 ore a settimana, ora si sono ridotte di molto”.
E gli stage?
“S
e vai a fare stage nei Paesi scandinavi, lavorano seriamente cinque o sei mesi e imparano tutto. Qui tagliano patate e puliscono per terra. Così passa la voglia”.
Molti camerieri ormai sono stranieri. 
“Finirà così. Siamo presuntuosi e vogliamo solo italiani. Ma andate in Albania: sono bravissimi, sanno l’inglese e hanno voglia di fare. E poi c’è il processo inverso”.
Cioè?
“Gli italiani, i pochi che ci sono, se ne vanno. Ora lavoro con Soho House and Co, che ha alberghi in tutto il mondo. Io con loro mi comporto come Antonio Conte, li presso. Noi formiamo i ragazzi, facciamo studiare l’inglese, il bar, i vini, diamo benefit importanti e un contratto. Ovvio che sono entusiasti e se ne vanno dall’Italia”.
Puntarella Rossa ha creato una sezione per gli annunci. E’ la strada giusta per fare incontrare chi cerca e chi offre?
“Sì, i siti come questo sono molto utili. Ne segnalo altri due: job in tourism e jobvalet”.
Per chiudere, un messaggio agli chef?
“Smettete di abusare dei camerieri, ma usateli per coinvolgerli. E smettete di usare solo il vostro nome. Che poi diciamolo: sono pochi quelli come Heinz Beck, che in cucina ci stanno davvero. Ma io direi questo: chiediamoci tutti, me compreso, dove abbiamo sbagliato e troviamo soluzioni senza usare dell’inutile saccenza”

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5 Comments

  1. Mario
    aprile 10, 01:32 Reply

    Ottima intervista e dibattito.
    Sono d’accordo col Sig. Camelio nei parametri analizzati.
    Abbiamo molteplici problemi nell’attuale ristorazione Italiana oggi giorno. Molto dovuta alla sopravvalutata condizione e mansione dei capi cucina. Come esattamente Camelio accenna nella sua intervista.
    Il cliente esce per mangiare bene ma soprattutto spera in un’atmosfera calda ed in un ambiente accogliente, specialità richiesta dalle persone che visitano, per un ottimo, attento e sorridente personale di sala.
    Il sorriso non si apre da solo sul viso del personale ma va costruito. Di sicuro con genuina naturalezza e la piacevolezza di far parte di un team serio rendendo la serata dei nostri ospiti unica e spettacolare.
    In molti ci domandiamo se diversi programmi televisivi abbiano ben influito in tutto questo.
    Una volta si credeva nel rendere una sera indimenticabile ad una coppia che si trova in prima confidenza o impacciatamente e naturalmente cercava aiuto nel suo cameriere a sciogliersi un po’.
    Oggi in molti posti si attendono le grida e gli urli del responsabile della cucina per sembrare di essere in un ristorante di rilievo, che fanno foto in prima pagina il giorno dopo.
    Molto cambiata la figura di un autentico ristoratore e cuoco che dedica tutta la vita alla propria verità di far felice qualcuno che mangia il suo cibo e fa una scarpetta perché quel piatto era davvero squisito. O come una cuoca di 74 anni che alla fine di un servizio serale intorno la mezzanotte mandava il suo personale a casa dalle famiglie e ripuliva centinaia di posate da sola, parlando con se stessa a voce alta, ridendo della sua giornata. La sua vita era comunque la e ci dormiva la, tra quei profumi, i suoi mestoli e le padelle in rame. C’era anche una barca fuori.
    Ricerchiamo il vero della ristorazione. Lavoriamo di più sui motori di ricerca di impiego, incontrando e connettendo giovani e adulti che vogliono vivere questo bellissimo mestiere. Mestiere che ci dà testa alta nel mondo.

    Saluti e buona fortuna

    Mario Mondò

  2. Mario
    aprile 10, 16:54 Reply

    Ottima intervista e dibattito.
    Sono d’accordo col Sig. Camelio nei parametri analizzati.
    Abbiamo molteplici problemi nell’attuale ristorazione Italiana oggi giorno. Molto dovuta alla sopravvalutata condizione e mansione dei capi cucina. Come esattamente Camelio accenna nella sua intervista.
    Il cliente esce per mangiare bene ma soprattutto spera in un’atmosfera calda ed in un ambiente accogliente, specialità richiesta dalle persone che visitano, per un ottimo, attento e sorridente personale di sala.
    Il sorriso non si apre da solo sul viso del personale ma va costruito. Di sicuro con genuina naturalezza e la piacevolezza di far parte di un team serio rendendo la serata dei nostri ospiti unica e spettacolare.
    In molti ci domandiamo se diversi programmi televisivi abbiano ben influito in tutto questo.
    Una volta si credeva nel rendere una sera indimenticabile ad una coppia che si trova in prima confidenza o impacciatamente e naturalmente cercava aiuto nel suo cameriere a sciogliersi un po’.
    Oggi in molti posti si attendono le grida e gli urli del responsabile della cucina per sembrare di essere in un ristorante di rilievo, che fanno foto in prima pagina il giorno dopo.
    Molto cambiata la figura di un autentico ristoratore e cuoco che dedica tutta la vita alla propria verità di far felice qualcuno che mangia il suo cibo e fa una scarpetta perché quel piatto era davvero squisito. O come una cuoca di 74 anni che alla fine di un servizio serale intorno la mezzanotte mandava il suo personale a casa dalle famiglie e ripuliva centinaia di posate da sola, parlando con se stessa a voce alta, ridendo della sua giornata. La sua vita era comunque la e ci dormiva la, tra quei profumi, i suoi mestoli e le padelle in rame. C’era anche una barca la fuori.
    Ricerchiamo il vero della ristorazione. Lavoriamo di più sui motori di ricerca di impiego, incontrando e connettendo giovani e adulti che vogliono vivere questo bellissimo mestiere. Mestiere che ci dà testa alta nel mondo.
    Saluti e buona fortuna

    Mario Mondò

  3. igor
    aprile 11, 08:14 Reply

    Complimenti per l’ articolo…
    Io faccio il cameriere, ormai sono maitre e anche sommelier…lo faccio da 24 anni…lavoro in un ristorante a Verona dove il titolare, ammetto si è sempre comportato bene e i soldi non me li ha mai fatti mancare…altresì è sempre stato disponibile anche con un certo tipo di orario un po’ più agevolato rispetto al resto della mia categoria in altri locali…
    E’ vero i camerieri mancano, per cercare un rimpiazzo devi faticare del tempo , e poi quando scegli il futuro candidato, devi scegliere tra i meno peggio…poichè il nostro lavoro vuol dire sacrificio, orari spezzati, si lavora di notte fino a tardi…(io stesso ammetto che non ho più l’ energia di una volta)…chi sta in sala subisce qualsivoglia richiesta del pubblico o lamentela…
    Ma vorrei dire, che il lavoro di sala è affascinante…ti aiuta a conoscere un sacco di persone, ti fa crescere molto di più, ti mette in luce molto prima di un cuoco, il quale per arrivare in sala e farsi conoscere dal pubblico deve mangiarne di strada rinchiuso tra quattro muri…e soprattutto il cameriere, se fatto con le attenzioni dovute, se si è curiosi e attenti al mondo che avanza, se si spende del denaro per andare a mangiare nei locali migliori del nostro(anche solo per osservare), ci porta a casa dei risultati in termini economici molto elevati. Proprio per la mancanza di professionalità, potremmo chiedere qualche euro in più, ricaveremo mance cospicue dal nostro lavoro, i clienti chiederanno di noi quando entrano nel locale…
    Una pecca dolorosa, nel nostro lavoro, soprattutto nel tempo che avanza, sono appunto gli orari, i quali non consentono di formare una famiglia come si vorrebbe o addirittura di crescere dei figli…ci vorrebbe una legge che consentisse di poter lavorare il giusto, con un turn over(adesso presente solo nei grandi alberghi ), dimodochè si riuscisse a migliorare la qualità della vita…
    Lo so che la legge obbliga già alle 40 ore settimanali, ma andate da un ristoratore e chiedetegli di fare solo quelle…e soprattutto con il cliente finale che magari una volta ti trova e una volta no…ne resta deluso…
    Pensate ad un cameriere che deve fare il suo lavoro, fino all’ età della pensione, lavorando di notte fino a tardi o comunque stando in piedi un sacco di ore…
    Questa è la difficoltà…
    Concludendo io ho sempre investito il tempo e il mio denaro, in gioventù, per questo lavoro…oggi ho dei risultati straordinari, consiglio a tutti i nuovi allievi di entrarne parte con spirito di sacrificio, poichè il contatto con la gente è magnifico e non c’è come un cliente a tavola che sta bene, che vi porterà su un vassoio d’ argento…
    Non siamo servi, ma noi rendiamo magnifico il cibo che esce dalla cucina…

  4. Tammaro Della Corte
    maggio 15, 13:17 Reply

    Il nostro lavoro nn può essere svolto da tutti, ci vuole uno spirito nobile, educazione profonda, cordialità, premura e tante altre qualità molto complicate da raggiungere specialmente oggi che non esiste più bon ton!

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