Eit Roma, Luigi Nastri e Pino Cau raddoppiano e aprono al Rex. Luigi Nastri, chef dello stellato Stazione di Posta, è stato chiamato da Pino Cau (con il quale già lavora nel ristorante di Testaccio) a guidare la cucina di Eit all’hotel Rex, vicino al Teatro dell’Opera. Qui punta a un concetto nuovo di esperienza gastronomica, che lascia più libertà in cucina, inducendo il cliente a fidarsi completamente di lui.
Luigi Nastri, chiamato da Pino Cau – proprietario del Rex, che fino a poco fa ospitava Alessandro Pipero – ha colto al volo questa opportunità, dando vita al suo progetto fuori dagli schemi.
Eit è l’italianizzazione della parola inglese eight, ovvero otto. E non è un caso: “Mia figlia disegna sempre il numero otto” ci racconta Nastri. E da questa idea si è sviluppato il concept del ristorante. La figura dell’otto rappresenta anche l’infinito. E infinite sono le combinazioni e le ricette che si possono creare partendo da poche materie prime.
La novità consiste nel menu (qui quello completo), non ci sono nomi di piatti, fronzoli o spiegazioni, ma solo un elenco: sono 8 gli ingredienti, 8 i dolci e 8 i vini. Le materie prime, tutte legate alla stagionalità, spesso non mantengono la stessa qualità per quattro mesi, quindi risulta necessaria l’introduzione delle mezze stagioni. Gli 8 ingredienti del menu sono quelli che rappresentano la stagione corrente e il cliente può sceglierne quattro (70 euro), sei (90 euro) oppure otto (110 euro): è lo chef che decide poi cosa servire, perché da quello stesso elemento può preparare un antipasto, un primo o un secondo. Di conseguenza anche l’ordine non rispetta le regole standard: potrebbe uscire prima un risotto e poi un antipasto, questo per seguire sempre la logica del gusto. Nastri ci spiega che oltre ai gusti principali, dolce, salato, amaro e acido, esistono l’umami, il grasso, il piccante e l’estetica. Sfruttando le caratteristiche e le sfumature di ogni sapore, si riesce a conferire al piatto quella particolarità in più che stupisce le papille gustative e fa scoprire accostamenti particolari e brillanti.
Ne è un esempio l’uso della seppia, uno degli ingredienti adesso in menu, che Nastri ha abbinato a una spuma di cacio e pepe. Il risultato è La seppia cacio e pepe, di cui è stata utilizzata ogni parte, senza lasciare nessuno scarto, perché per lo chef è importante anche rispettare il prodotto e limitare sempre gli sprechi, quando possibile.
In cucina Nastri è affiancato da Simone Casciana, che già lavora con lui da Stazione di Posta. Lo chef si affida solo a produttori artigiani, di nicchia. Gli ortaggi provengono principalmente dal lago di Martignano e da Colleferro; il pollo da Siena e il pesce dalla Sardegna.
Per i vini sono stati scelti otto vitigni. Gli champagne sono esclusivamente con Pinot Meunier, un vitigno particolare per la lanugine che si deposita nella parte inferiore della vite e che la fa sembrare coperta di farina.
Luigi Nastri ama sperimentare: “Qui mi sento a casa e posso dar sfogo ancora di più a quello che mi passa per la mente e stimolare la mia creatività”.
La sorpresa è l’emozione principale che si vuole suscitare nei clienti di Eit. “Chiudete gli occhi – consiglia Nastri – e fate parlare i sapori”.
Eit, Hotel Rex, via Torino 149, Roma. Tel. 06 482 48 28
