Carlo e Camilla in Segheria a Milano, il bartender Filippo Sisti: “Vi racconto la mia cucina liquida”

Carlo e Camilla in Segheria Milano

Carlo e Camilla in Segheria Milano, il bartender Filippo Sisti e la sua “cucina liquida”. La cucina incontra il bar nel tempio delle nuove miscelazioni. Filippo Sisti ordina i suoi chutney, allinea i lime e poi crea, seguendo l’ispirazione. Ha 31 anni e l’aria di chi si è formato da autodidatta, il barman di Carlo e Camilla in Segheria, il ristorante aperto da Carlo Cracco a Milano nel 2014.

carlo e camilla

Si entra attraverso una porticina seminascosta in via Giuseppe Meda, e il tempo sembra fermarsi tra le poltrone bianche del giardino e le lunghe tavolate in legno a cui immagineremmo cenare il Bianconiglio di Alice nel Paese delle Meraviglie piuttosto che la star della cucina italiana. Al centro, tra il giardino e il ristorante, si passa o ci si sofferma nella terra di mezzo che è il regno di Filippo. “La cucina assembla il bar e il bar assembla la cucina”, spiega il barman che da Stradella, comune della provincia di Pavia, è partito alla ricerca del suo talento tra New York, Londra e Parigi prima di tornare in Italia a reinventare il cocktail. Perciò non chiedetegli un Negroni.

Filippo-Sisti“Volevo fare qualcosa di diverso che in Italia ancora non esisteva, superare i paletti della miscelazione. Poi quando ho visto la Segheria me ne sono innamorato, così ho spiegato la mia idea a Carlo Cracco che all’inizio sembrava un po’ spaventato, poi mi ha lasciato carta bianca”. Filippo racconta di quel giorno in cui conobbe lo chef a Palazzo Parigi a Milano, del progetto che lo aspettava a Roma e di come ha mandato tutto all’aria per accettare la sfida di Carlo.
“Ho iniziato a utilizzare tecniche di preparazione tipiche della cucina anche nel bar, come la cottura in forno, in padella, l’utilizzo del sottovuoto, del cartoccio e dell’abbattitore”. È il metodo della “cucina liquida” che Filippo ha imparato sperimentando da solo. “Ma all’inizio non è stato facile, la gente, in media sui 50 anni, veniva a chiedere lo champagne. Allora ho iniziato a togliere i vini, i gin e tutte le miscelazioni classiche dal menu del bar. Volevo far capire che non vediamo il bar come un ristorante a tre stelle”. Filippo non abbina il cocktail alla cena secondo le ultime tendenze dei locali modaioli, il cocktail è una cosa seria da sorseggiare da solo e selezionare con cura.

Ci ha carlo e camilla in segheriamesso quindici anni per arrivare a capire come tradurre in sapori le sue quotidiane e fugaci percezioni. Da quando andò via di casa per un lavoro stagionale a Villa d’Este sul lago di Como non ha mai smesso di interrogare i sapori, studiare gli aromi fino alle loro singole unità. Così dopo dieci anni all’estero, ha messo in valigia il gusto delle città in cui ha vissuto per ricrearlo nel suo laboratorio. E l’ispirazione, come nasce? “Sempre, in qualsiasi momento. Spesso mi chiedo come posso far vivere agli altri la stessa emozione che ho vissuto io. Per esempio, l’altro giorno ero sul divano quando mio figlio è arrivato con le Bomboniere, i gelati. Allora ho pensato, la Bomboniera è composta dal fior di latte all’interno e il cioccolato all’esterno, quindi il latte è il primo derivato. Così ho congelato delle mozzarelline e le ho ricoperte con una fonduta di cioccolato”. A sentire Filippo, sembra di parlare con un chimico intento a studiare le particelle di un elemento. “Lo stesso procedimento, quando sento il fumo penso che le sigarette sono composte da tabacco, quindi foglie, allora potrei usare le foglie d’uva. Cerco di capire il perché di ogni cosa che metto in bocca”.

Le miscele di Filippo sono concentrati di emozioni da rivivere senza fretta. Louisiana Soul, una sorta di Bloody Mary, con una salsa speciale, gin americano in infusione, carne essiccata e succo di limone è un viaggio avventuroso nel Sudamerica. Smoke Lavander, in stile old fashion con butter lavander, bourbon whiskey, bitter al cioccolato e cannella, è una tentazione da speakeasy di una New York anni ’30.

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Altrimenti per Istanbul c’è l’Orient Express con cardamomo, aneto, miscelati con rum jamaicano, una riduzione di cherry Sangue morlacco e succo di lime. La sua ultima creazione, invece, è una miscela rosso fuoco, con dragoncello, fiori di ibisco, jackfruit brasiliano e i peperoni cruschi di Don Geppino. Una specialità lucana rivisitata in chiave esotica. Emozioni in bicchiere.

 

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