Kasher Gambero Rosso, Laura Ravaioli Voglio assaggiare le polpettine con i sedani cucinate secondo la tradizione Kasher. Che hanno tanti nomi – e forse tante varianti – quante sono le famiglie del Ghetto. Ecco la prima cosa che penso dopo aver parlato con Laura Ravaioli, storico volto femminile del Gambero Rosso Channel (canale 412 di Sky), in partenza con un nuovo programma tv in 6 puntate (più una speciale dedicata alla Shoah), dal nome che dice tutto: Kasher, appunto. Un progetto fatto di rispetto della Kasherut, ricette di famiglia e storie ai fornelli rivisitate dalla brava chef
Le regole Kasher (o Kosher, che è uguale)
“Chiariamo subito una cosa: quasi tutto può essere o non essere Kasher. In Libano come in una stradina di Roma, cambiano i fornelli, le mani, gli odori, il tocco personale. Ma non cambia mai il metodo con cui si preparano i cibi e con cui si utilizzano gli strumenti: quella serie di attenzioni, procedimenti e controlli che non racchiudono un tipo di cucina, ma piuttosto delle regole alimentari precise della tradizione ebraica, che valgono in ogni angolo del mondo. Tutto ciò che rispetta le regole Kasher, è Kasher. E poi arrivano i segreti della nonna, la geografia e la fantasia”.
Il Ghetto e la crostata di visciole e ricotte
“Se state pensando però che queste regole siano sinonimo di rinuncia, siete lontani dalla realtà. E siete lontani dalla ricetta dello Stracotto, profumato e fumante. Laura scioglie ogni nostro “pregiudizio” con un’immagine dolce ed efficace, che ci prende subito per la gola. “Hai presente – mi dice – la crostata di visciole e ricotta? In pochi sanno che è una ricetta uscita direttamente dal Ghetto“. Una di quelle cose per cui vale la pena vivere, aggiungo io. Ed il solo pensiero mi conquista: sono pronta a tentare la via del Kasher”.
La romantica storia di un dolce chiamato Cassola
“Parlando ancora di dolci – rari e semplici, nella tradizione Kasher – Laura ci racconta della Cassola – protagonista di una delle puntate del programma – che ha una storia bella e antica. Di quando non avevi neanche il forno a casa e dovevi cucinare in padella pure le torte. Fatte di povertà, ricotta, zucchero e uova. Che se ti andava, poi, ci mettevi un tocco di cannella. O – come preferisce Laura – della scorza di limone. Ci mettevi del cioccolato, se proprio eri goloso. L’Importante, anche qui, era come selezionavi gli ingredienti, come li controllavi, come eri attento alla pulizia. Il resto era il profumo del tuo dolce, i denti che affondavano nella pasta, la felicità”.
Il Kasher che piace tanto alle mamme (e a chi mangia bio)
“Sarà per questa capacità di unire gusto e controllo che questa tradizione sta conquistando il mondo, Stati Uniti compresi. Chi cerca nell’alimentazione una cura particolare nelle preparazioni, una selezione degli ingredienti e dei procedimenti, trova infatti, sotto la Kasherut (l’insieme dei precetti Kosher), una procedura culinaria rassicurante. Che a quanto pare piace molto ai salutisti, agli amanti del bio… e alle mamme! E se una cosa piace alle mamme…”.
Un brindisi molto Kasher
“Tutto questo cibo ci ha fatto venir sete. E parlare di vino, come sempre, apre dei mondi. Quello “regolato” dalla Kasherut, non fa eccezione: il vino resta delizioso, cambiano solo le modalità di preparazione. Che qui, più che in ogni ambito Kasher, sono molto rigide. Dalla raccolta, alla spremitura, alla preparazione, tutto deve essere eseguito secondo le regole. Che riguardano sempre anche tutti i derivati del vino: dall’aceto alla grappa, nulla sfugge alla sacralità della tradizione. E poi di nuovo – ed è questa la magia della cucina – l’attenzione viene premiata dal risultato. Siete pronti a brindare al Kasher?”.
Le ricette di famiglia e il Ghetto
“Quello che abbiamo trovato davvero bello, in questo viaggio nella cucina Kasher attraverso i racconti di Laura Ravaioli, è stato sentire costantemente il calore dell’atto di cucinare, la condivisione. E Kasher, in onda da Mercoledì alle 21 e 30, per 6 puntate, di 30 minuti circa, porterà in onda su Gambero Rosso Channel proprio questo sentimento: entrare nelle case delle persone, ascoltare i segreti della loro cucina, preparare assieme un piatto rivisitato, fra amici o persona legate alla memoria del Ghetto di Roma. Per imparare che un cous cous tripolino o una pasta coi broccoli romani, possono avere entrambi la stessa anima e la stessa cura. Che è quello che poi racchiude la parola Kasher”.
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