L'Italia è un Paese ''culturalmente allo sfascio, e non solo culturalmente''. E la questione culturale si sconta anche a tavola, dove è ancora difficile superare ''la diffidenza'' di chi non si siede se non c'è né carne né pesce. Parola di Fabio Bassan, che di cucina 'animal free' se ne intende visto che è lo chef, e il proprietario, dell'Arancia Blu, il ristorante vegetariano che da San Lorenzo si è spostato da un paio d'anni sulla Prenestina, perchè ''li' non si vive più''. E che ora ha aperto un bistrot, nuovo di zecca, con champagneria e pizza a lunga lievitazione. Il nome rimanda al capolavoro di Truffaut: "Les Quatre-Cents Coups Bistrot".VIVA SAFRAN FOER Bassan i carnivori compulsivi non li mangia vivi, ma solo perché è vegetariano. Però diciamo che non li vede proprio di buon occhio e li considera il simbolo di un'Italia deteriore. 'Anche perché, ci spiega, "Quella vegetariana è la vera cucina tradizionale italiana. In passato la carne, o il pesce, chi se la poteva comprare? I più fortunati mangiavano le tagliatelle al ragù e il pollo la domenica''. Mica ''c'avevano le bestie nell'orto, ma l'insalata, i pomodori, le patate…''. Una mano al settore l'hanno data i casi degli anni scorsi, dall'aviaria in poi, che hanno portato a una diiminuzione del consumo di carne e convertito molti scettici. E pure la diffusione, un po' la moda, della dieta Mediterranea. 
Certo, poi ci ha pensato la crisi economica a mettere in difficoltà questo, come gli altri settori. Però sempre alla questione culturale si torna: ''Le bisteccherie sono sempre piene. E in genere con meno di 40 euro non te la cavi. Ma la gente ci va lo stesso. E' l'espressione dello stato culturale in cui versiamo''. Lì, sostiene, la cucina è basic, ''sbatti un pezzo di carne sulla piastra e hai fatto''. Mentre per preparare piatti a base di prodotti dell'orto ''ci vuole ricerca, attenzione, cultura del cibo''. Ma ''alla parola cultura, la gente mette mano alla pistola''. Insomma lo status ''grossolano italiano'' si specchia nelle scelte del cibo, dove si bada ''alla quantità, ma di qualità non se ne parla''.
PIZZA E ARTE Comunque, almeno per quello che riguarda l'Arancia Blu, ''il lavoro non manca''. Anche dopo la sfida di spostarsi sulla Prenestina che ''non è la Quinta strada''. C'è stato, ammette Bassan, pure quest'altro pregiudizio da sfatare, nei confronti delle ''periferie''. E proprio per legare di più ''col territorio'' l'Arancia Blu ha fatto la scelta di aprire anche il bistrot. ''Il pomeriggio, o all'aperitivo è più facile che venga la gente del quartiere''. E' anche un modo per portare qualche novità in zone dove ''in effetti, come ragioniamo a volte insieme agli amici del Giuda Ballerino, non c'e' molto''. Il Bistrot è nato insomma per allargare l'offerta, e renderla più accessibile. Accanto al menu' simile a quello del ristorante, infatti, chi vuole rimanere a cena trova pure la pizza ''lievitata a bassa temperatura''. E con 15 euro se la cava (pizza e birra). Un occhio resta però sempre rivolto alla cultura, che nel bistrot non arriverà solo a tavola: ''Stiamo pensando a eventi, come quelli che già facciamo col ristorante per mettere insieme i diversi modi che ha la cultura di esprimersi''. Come il prossimo, martedì, quando uno storico dell'arte racconterà le vicende di Nerone tra una portata e l'altra di un menu' degustazione. Ma ci saranno anche mostre. E in futuro chissà ''pure un cineforum''.
CREARE NON PUNIRE I vegetariani, ci racconta poi, ''sono una piccola quota'' degli avventori che si affacciano a questo genere di ristorante: ''La nostra filosofia e' quella di fare cucina creativa, non punitiva'' e di mettere in tavola ''prodotti studiati, pasta trafilata al bronzo, ravioli chiusi a mano''. E verdure rigorosamente di stagione. A prezzi, peraltro, nemmeno troppo esosi, visto che ''si mangia in media con 35 euro''. E per attirare i meno entusiasti, la strategia passa anche dall'offrire ''buone bottiglie di vino'', con una carta da ''600 etichette, 70 tipi di wisky, marche indipendenti''.
IL BISTROT Due menu diversi, uno dalle 17 ale 20, l'altro dalle 20 alle 24. Piatti da ristorante, come le pappardelle al farro con pesto di basilico e julienne di pomodori secchi sott’olio, i conchiglioni con pomodoro, melanzane, basilico, menta e scaglie di caciocavallo pugliese, stravecchio, affinato in grotta; le polpettine vegetali con salsa di pomodoro piccante al coriandolo. Ma nella prima fascia, fino alle 20, al bistrot si può gustare un caffè particolare, tè, cioccolati, pasticcini. E dolci, come la torta di cioccolato fondente Domori con salsa all’arancia amara, con un bicchiere di Barolo Chinato Conterno. O fare una degustazione di cioccolatini Domori abbinati al rum Cuba Blend n.7. Le pizze sono a lunga lievitazione e alta digeribilità. Ci sono semplici, come quella con i pomodorini dei Monti Lattari, mozzarella e basilico. Ma anche elaborate ed azzardate, come quella con scalogno, Stilton e Marsala Vecchio Samperi 20 anni. E il giovedì c'è la degustazione di cinque assaggi di pizza e di cinque birre abbinate, a 20 euro.
E se volete la bistecca, girate al largo.
Arancia Blu e Les Quatre-Cents Coups Bistrot", via Prenestina 396e Tel. 064454105. Sito
