Casa Malgarini a Roma è il ristorante con azienda agricola dello chef Leonardo Malgarini, in zona Giustiniana. Questa tenuta nel verde era la sua abitazione dell’infanzia, oggi è un luogo dedicato all’accoglienza con una cucina moderna e golosa.
A una manciata di chilometri fuori dal Raccordo, su via della Giustiniana (siamo nella parte nord ovest di Roma), c’è un bel ristorante che ha preso vita alla fine del 2023. Si chiama Casa Malgarini. In realtà, la storia di questo posto inizia molti anni prima e si intreccia con la vita dello chef-patron, Leonardo Malgarini, che della sua abitazione di famiglia ha voluto farci prima un’azienda agricola e poi un ristorante, mantenendone la struttura e l’accoglienza familiari. “E il nome scelto per l’attività non poteva che essere Casa Malgarini, perché gli ospiti vengono davvero a casa mia“, spiega.
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La storia di Leonardo Malgarini e di Casa Malgarini a Roma
Dopo la scuola del Gambero Rosso, Leonardo, classe ’87, ha avuto diverse le esperienze in Italia e all’estero, tra Londra, Milano, Lugano e ovviamente Roma, dove è tornato per un intreccio di situazioni che hanno fatto nascere in lui la visione di un progetto basato appunto sulla casa della sua infanzia. Il ristorante, però, non è stato il primo passo. Prima ha acquistato il terreno adiacente alla tenuta, mettendo su un’azienda agricola oggi certificata biologica (e che rifornisce anche altri ristoranti romani, come Zia di Antonio Ziantoni): “Ottenere i permessi per aprire il ristorante ha richiesto parecchio tempo e nel frattempo mi sono dedicato alla terra“, racconta lo chef che non si è certo improvvisato e ha vestito (e lo fa tuttora) i panni del contadino andando a imparare il mestiere in una cooperativa della zona.
“Solo lavorando la terra e seguendo passo dopo passo la crescita di vegetali e frutta si capisce davvero il valore del prodotto che portiamo a tavola“, spiega guardando con orgoglio i suoi 3,5 ettari di verde, tra orti, uliveti, a cui di recente si è aggiunta una piccola serra, ma anche galline e arnie per la produzione di miele. Tutti prodotti che vengono utilizzati per i piatti del ristorante Casa Malgarini, aperto un po’ di tempo dopo, come dicevamo alla fine del 2023 e condiviso con la sorella Camilla, la madre Anna Rita e la moglie Federica.
Cosa si mangia da Casa Malgarini a Roma
Il menu di Casa Malgarini è breve (12 piatti, a cui si aggiungono i dolci, con prezzi tra 20 e 25 euro) e cambia circa ogni mese, ma non è raro che anche più di frequente entrino in carta portate nuove. “Seguiamo la stagionalità, anche se di questi tempi parlarne sembra quasi un paradosso: ma è l’orto a dettare le regole“. Quella di chef Malgarini è una cucina moderna e golosa, “mi piace che il piatto sia servito in un certo modo, quindi c’è attenzione alla sua presentazione ovviamente, ma è il gusto ciò che muove tutto“.
Carne e pesce compongono la carta, “tutte le materie prime vengono lavorate intere, in ogni loro parte, utilizzando tutto senza scarti: per esempio dell’agnello usiamo anche le parti interne, così come per la spigola, con le sua uova facciamo una bottarga fatta in casa“. Grande amante del quinto quarto, Malgarini lo propone sempre nel suo menu, in particolare nei percorsi degustazione che sono due, quello da 5 portate a 70 euro e quello da 7 portate “al buio” a 85 euro, “Spesso capita che siano i clienti a chiedercelo“. Da provare, in questo senso, la lingua di manzo cotta sullo yakitori con salsa di patate e porri, chutney di cipolla rossa, senape in grani ed erbe spontanee, così come il piccione che viene accompagnato da un pasticcio delle cosce e torcinello di cuore e fegato.
Tra i primi, lo spaghetto in estrazione di zuppa di pesce, zafferano, finocchio marino e salicornia, ma soprattutto i risoni cotti in brodo di gallina (“un ricordo d’infanzia, come faceva mia nonna“), mantecati con burro affumicato e zafferano. E poi c’è tanto spazio per verdure, ortaggi, erbe aromatiche e fiori, che arrivano dall’orto, ma senza esasperazioni, “Non vado per forza alla ricerca di piatti totalmente vegetali, anche se qualche proposta in carta c’è“, come l’interessante e atipico predessert “Bieta, mirtilli e violetta” con foglie crude di bieta a formare un nido e succo di mirtillo fermentato al centro.
Oltre ai vegetali, di produzione propria anche l’olio e il pane con lievito madre, la focaccia e i grissini serviti in apertura del pasto, mentre buona parte delle altre materie prime arriva dal Lazio, come i formaggi da Sacrofano e Bracciano e i maiali da Campagnano.
Versante vini, invece, c’è la mano della sorella di Leonardo, Camilla, che è anche titolare dell’azienda di distribuzione Territori Liquidi. La carta al momento conta circa 60 etichette, con prevalenza di vini naturali, ma è in fase di sviluppo, sia in termini di numero che di varietà.
Casa Malgarini a Roma, una tenuta nel verde
Attorno a sé Leonardo Malgarini ha raccolto una piccola squadra di giovani professionisti, tutti under 30, tra sala e cucina. Il ristorante ospita un numero ristretto di coperti, circa 30 tra interni ed esterni, “per garantire un servizio attento e non lasciare nulla al caso“, spiega lo chef che poi aggiunge “vanno molto bene anche gli eventi privati” e guardandoci intorno è evidente il perché: Casa Malgarini è una bella tenuta nel verde che, nonostante i lavori di ristrutturazione continua a mantenere l’aspetto di “casa”, e questo è decisamente un bene.
Internamente, diversi tavoli sono stati realizzati riutilizzando parti della vecchia cucina della casa, gli altri sono frutto del lavoro di artigiani locali: rovere naturale, ferro battuto, due camini (anche questi, eredità del precedente uso privato) si alternano nelle varie sale. Particolarmente bella quella con il lungo tavolo sociale, che guarda direttamente sul giardino, perfetto per la bella stagione e per lunghi pranzi all’aria aperta.
Casa Malgarini. Via della Giustiniana 670 B, Roma. Tel. 06 87772889. Instagram
Aperto mercoledì e giovedì a cena / venerdì, sabato e domenica a pranzo e a cena. Chiuso il lunedì e il martedì.
[Tutte le foto sono di Matteo Lippera]