La ricetta delle frappe. Bugie in Liguria, cenci in Toscana, chiacchiere nella maggior parte delle regioni del sud Italia, crostoli in Friuli, frappe a Roma. Il nome che identifica il dolce di Carnevale per eccellenza cambia di regione in regione, ma le origini sono le stesse e la ricetta è piuttosto simile ovunque. Questi dolci, preparati in tutta Italia nei giorni che precedono la Quaresima hanno origini antichissime, sembrano infatti risalire all’antica Roma. Storicamente si festeggiavano i Saturnalia, una festa che per alcuni versi può ricordare il nostro Carnevale. Si usava distribuire tra la folla i frictilia, dolci a base di farina e uova, modellati in striscette e fritti. Fu Apicio, uno dei più noti gastronomi e scrittori dei tempi antichi, a descrivere la preparazione delle frappe nel suo “De re coquinaria”, come delle “frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele”.
Con il loro aspetto inconfondibile, nel mese di febbraio con l’avvicinarsi del Carnevale, le frappe tornano a fare capolino in forni e pasticcerie. Rettangolari, friabili e dorate, le frappe vengono rigorosamente servite con una spolverata di zucchero a velo. Noi siamo andati da Biscottificio Innocenti a Trastevere per farci raccontare la ricetta e qualche trucco di famiglia con Stefania Innocenti che ci ha confidato di aver imparato dai genitori, che al forno preparavano le frappe da moltissimi anni.
La ricetta del Biscottificio Innocenti
“La ricetta è molto semplice, l’impasto è composto da farina 0 e farina di forza bio, margarina vegetale, zucchero, uova e lievito; il punto di forza delle nostre frappe sta nella margarina vegetale; molti clienti che non possono mangiare il burro, partono dall’altra parte di Roma per venire a comprarle”. Poi passa a spiegarci il procedimento. “Si parte mettendo prima farina e ingredienti secchi nella macchina; a seguire uova e margarina. Lasciamo la macchina lavorare per almeno 30/40 minuti, fino a ottenere una bella pasta lucida. Dopo aver fatto riposare l’impasto per una mezz’ora, si stende con il mattarello, rendendola molto sottile. A questo punto si possono iniziare a ritagliare i rettangolini con la rotellina come si fa anche a casa. Noi friggiamo le frappe in olio di semi di arachide, perchè mantiene il punto di fumo”. Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, si immergono i rettangoli di sfoglia e si fanno cuocere rigirandoli da entrambi i lati, finché non raggiungono la doratura. Poi si scolano con l’aiuto di una schiumarola e si adagiano su carta assorbente per essere ultimate con lo zucchero a velo.
“C’è chi viene qui e chiede le frappe al forno, ma da noi non esitono. Le frappe devo essere fritte, altrimenti diventerebbero dei biscotti e il sapore non sarebbe lo stesso; si mangiano solo una volta l’anno, quindi possiamo anche concederci questo peccato di gola”.
Ma le frappe non sono l’unico dolce di Carnevale a Roma. Infatti, in quest’occasione, vengono preparate anche le castagnole. Si tratta di piccole palline di impasto fritto che potete trovate nel forno trasteverino. “Gli ingredienti sono gli stessi delle frappe, cambiano però le proporzioni”, ci dice Stefania. “Per noi le castagnole sono queste semplici palline fritte, che si distinguono dai bignè. Sono vuoti, altrimenti diventerebbero una sorta di mini bignè di San Giuseppe”.
Biscottificio Innocenti. Via della Luce 21, Roma. Tel. 06 5803926. Sito. Facebook. Instagram.
