Dove mangiare nel Jura vicino ad Arbois, i piatti più importanti e le visite nelle cantine del vino

Dove mangiare nel Jura vicino ad Arbois, i piatti più importanti e le visite nelle cantine del vino. Lo Jura è una regione splendida, che si trova tra la Borgogna e la Svizzera. Terra di montagne e di laghi, di vallate e grotte, di formaggi e di vini. Abbiamo visitato la zona intorno ad Arbois e Poligny e vi diamo qualche consiglio su cosa e dove mangiare e sui migliori vigneron.

Dove mangiare nel Jura

Cosa mangiare

I formaggi, innanzitutto. Ce ne sono quattro Aoc, cioè a denominazione protetta: il formidabile Comté, a pasta dura, il Morbier, il Mont d’Or e il Bleu de Gex. Per saperne di più, si può fare una visita alla Maison du Comté, nel villaggio di Poligny. Oppure partecipare alle visite guidate, mercoledì e venerdì, alla Fruitère à comté de Plasne – Barretaine | Les Délices du Plateau (lesdelicesduplateau.fr).

Di pregio anche i salumi, come il Brési (bresaola), le salsiccie di Montbéliard e di Morteau e il prosciutto di Luxeuil. 

Per le carni, provate il poulet à la crème con funghi (di solito gallinacci o spugnole) e il suprême de volaille (pollo) con mirtilli e vin jaune.

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Cosa vedere

musée comtè arbois

Due le visite fondamentali. Una alla casa-museo di Louis Pasteur. Ce n’è una anche ad Arbois, ma la principale è a Dole, che è anche una delle cittadine più belle della zona. Scoprirete un sacco di cose su un uomo che, udite udite, fu bocciato alla maturità e quando si ripresentò, passò finalmente ma con un bel “mediocre” in chimica. Una visita guidata vi fa scoprire questo e altro, a 5,5 euro, per 45 minuti. L’altra visita è al museo Comtè, cioè al museo del formaggio, a Poligny. Molto spettacolare, con video e installazioni, e degustazione finale di due Comtè con stagionatura diversa (costa 8 euro).

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Dove mangiare

Ecco alcune scelte ragionate. Ricordate di prenotare e non disdegnate i menu fissi, che in Francia non sono trappole per turisti come in Italia, ma un bel modo per risparmiare e mangiare bene.

– Tra i nostri preferiti c’è Le Bistronome, ad Arbois, che è inserito nella lista dei migliori ristoranti dalla Michelin (ma non ha la stella). Entrées a 19 euro e Plat (piatti principali) da 31 a 39. Tra questi la trota ai funghi. Menu serale (entrée + plat + dessert ou fromage) a 37 euro.  Prenotate con largo anticipo.

– Spettacolare il Domaine de la Tournelle, un romantico bistrot che si affaccia sulle rive di un fiume ad Arbois. Non si prenota. Nel menu soprattutto qualcosa da grignoter, come dicono qui, da sgranocchiare. Piatti di formaggi e di salumi (16 euro), terrine maison (8,5), escargots (lumache, 7,8 euro), humus fatto in casa (5 euro). Vini di loro produzione, ottimo e freschissimo il rosso Plussards L’Uva, fatto con macerazione semicarbonica.

Le Grapiot a Pupillin (poco distante da Arbois) ha un’ottima carta dei vini, che qui è un plus. Ristorante sardo che parla italiano e menu corto ma interessante: filetto di orata con salsa di cozze Morisseau e zafferano della Franche-Comté (28 euro), filetto di bue charolais (razza pregiata della Charonne, 33 euro).

Le Comptoir Kokaguè. Un posto incredibile, consigliato dai gourmand locali, con uno chef giapponese che fa della contaminazione con la cucina francese. Si trova a Mouchard, paesino non particolarmente degno di nota ma ci si va per il locale.

– Il bistellato Maison Jeunet, a Port Lesney. Non l’abbiamo provato ma garantisce Michelin.

Les Caudalies, ad Arbois, con menu che partono da 28 euro e arrivano a 62. Ai fornelli una chef di origine bretone, Nadine Troussard. Il sommelier è Philippe Troussard, ben noto e premiato.

– La taverna Finette
. Famosa soprattutto per la fonduta di Comtè (formula a 20,5, comprensiva di insalata e piatto). E’ un ristorante affidabile, anche se decisamente turistico.

– Tra gli altri, se non trovate posto, l’affidabile Le Comptoir des Docks ad Arbois, il Bistrot des Claquets ad Arbois o il Bouchon du chateau, a Château-Chalon.

– La pasticceria Édouard Hirsinger
. Spettacolare pasticceria della piazza centrale di Arbois. Vi potete sedere nel dehors, per assaggiare un caffè e uno dei suoi meravigliosi e raffinati dolci.

Quali vini bere

Lo Jura è terra di vigneti ed è un ottimo punto di partenza per esplorare la viticultura francese, mettendo un attimo da parte le due regioni più battute (e più costose), Bordeaux e Borgogna. Nello Jura i vitigni più usati sono, per i bianchi, lo Chardonnay e il Savagnin e, per i rossi, il Poulsard, il Trosseau e il Pinot nero.

Quanto ai bianchi, lo Chardonnay produce un vino floreale, conviviale, semiaromatico. Il Savagnin è il vitigno più tipico, anche perché viene usato anche per i Vin jaune (soprattutto a Château-Chalon). Si tratta di vini in stile ossidativi, non facili per i neofiti, ma spettacolari se abbinati ai formaggi. Affinati per sei anni e tre mesi in botti di rovere scolme, producono sulla superficie un velo di lieviti (sous voile), che lo proteggono dall’eccessiva ossidazione, conferendo aromi di mela e di noci. Vengono imbottigliati in speciali bottiglie più piccole, chiamate clavelin, da 62 cl (invece dei soliti 75). Il 38 per cento di vino evaporato viene detto “La part des anges“, la parte destinata agli angeli.

I vini Savagnin non ossidati vengono detti ouillé (o naturè), dal processo di rabbocco di una botte per rimpiazzare il liquido perso a causa dell’evaporazione. I meaccanismi della fermentazione sono stati scoperti da Louis Pasteur, il grande scienziato originario proprio dello Jura. Del resto fu nel 1865 ad Arbois che Pasteur brevettò per i vini quel processo diventato famoso come pastorizzazione, e poi applicata ai formaggi.

Il Poulsard è un vitigno sottile e profumato, buono sia come rosso sia come rosato. Il Pinot noir è fine e intenso, il vitigno nobile più famoso di Francia. Il Trousseau più potente, con aromi di caffè e frutta rossa.

Da considerare anche il Vin de Paille, un vino dolce o passito, ottenuto dall’appassimento sulla paglia per almeno sei settimane di uve di come  Chardonnay, Poulsard, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Sauvignon. Altro vino dolce è il Macvin de Jura, bianco ma si trova anche rosato o rosso, ottenuto con una miscela di acquavite a base di mosto non fermentato: viene bevuto  soprattutto per l’aperitivo.

Infine, se volete una bollicina che costa meno dello champagne ma viene prodotta con lo stesso procedimenti, prendete un Crémant de Jura.

Quali cantine visitare

Ad Arbois si può visitare la Fruitière Vinicole una delle prime cantine cooperative di Francia. La parola fruitière, che qui ricorre molto, si riferisce proprio alle cooperative, molto diffuse in queste zone. Tra le migliori cantine da visitare ci sono il Domaine di Sainte Marie e il Domaine Baud.

Noi, che amiamo i vini naturali, siamo stati invece dallo spettacolare Stephane Tissot, che ha una boutique nella Place de la libertè. Se cercate una degustazione facile e gratuita, con ottimi vini naturali, andate dal suo ex allievo Jerome Arnoux, sempre ad Arbois, che ha una sala dedicata.

Dove dormire

A Poligny c’è il Clos Grimont, un b&b che ha tre appartamenti  attrezzati e una piscina sotterranea. Ma noi siamo stati in una casa di campagna, davvero bella e bucolica, a Grozon, a pochi chilometri da Arbois. Una chambre d’hôtes, ovvero camere (che somigliano a mini appartamenti, con cucina e bagno) affittate da una signora molto gentile e disponibile, che vive nella casa. Si chiama Etoile du berger e la trovate su Booking o qui. Fuori ci sono vacche e cavalli, dentro una gran pace. La signora dà tutti i consigli che vi servono e soprattutto prepara una colazione straordinaria, con le sue confiture maison (unico inconveniente, la prima sera si entra non prima delle 18, ma non è grave).  

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