San Baylon Roma. Non si fermano le aperture dei ristoranti negli hotel, cavalcando l’onda del trend che dura ormai da diverso tempo. Infatti, tra il 2021 e il 2022 Roma ha visto un boom di inaigurazioni nella ristorazione dell’hôtellerie (anche di lusso). Tra le più recenti novità vi abbiamo parlato di My Tale a Monti, adesso è la volta di San Baylon, ristorante di Palazzo Ripetta, hotel di lusso aperto il 5 dicembre 2022, al civico 231 di via di Ripetta.
Giacomo Crisci, imprenditore dietro al progetto di restyling di Palazzo Ripetta, vuole rivolgersi ad una clientela che spazi dagli ospiti dell’albergo ai romani. Dà così vita ad un “all-day dining“, avvalendosi della collaborazione dell’agenzia Laurenzi Consulting. Le linee guida del progetto vedono l’unione dei “sapori della tradizione italiana e l’ospitalità contemporanea, dove design, arte ed eccellenza enogastronomica dialoghino“.
L’ambiente
Il nome San Baylon omaggia il santo considerato inventore dello zabaione, ingrediente ricorrente nel menu del ristorante. Gli ambienti del ristorante, così come quelli dell’intero palazzo, sono stati ridisegnati da Roberto Liorni (collaudato architetto e professionista nel settore della ristorazione), assieme al consulente Dario Laurenzi.
Due le sale principali del ristorante, una più elegante con tovaglie bianche e poltrone in pelle, l’altra più informale con una pasticceria a vista. A decorare le pareti collezioni di foto e riproduzioni di documenti d’epoca, legate al passato del palazzo del XVII secolo, ex conservatorio per “zitelle” della città. Ad accogliere i clienti all’ingresso, il bancone viola del Baylon Cocktail Bar, che spicca tra tavolini bassi e divanetti, incorniciati da boiserie e pareti di distillati.
Non manca un giardino interno, rinominato Piazzetta Ripetta e trasformato in una tipica piazza romana, con il suo chioschetto aperto da mattina a sera per pause informali o pranzi veloci, incorniciato da una vegetazione mediterranea e opere d’arte secolari. A coordinare i tre punti enogastronomici e a curarne i dettagli, Alessia Meli, director del food & beverage di Palazzo Ripetta.
La cucina
La definiscono “un’alta cucina svincolata dai confini gourmet“. La proposta food di Palazzo Ripetta è guidata dall’executive chef Marco Ciccotelli, chef abruzzese con una lunga esperienza tra cucine stellate e hotel di lusso. Ad affiancarlo in cucina c’è il pastry-chef Giuliano Marzullo, con la consulenza di Giuseppe Solfrizzi di Le Levain per la pasticceria dolce e salata. La cucina dello chef Ciccotelli, volta ad accontentare il palato di tutti, non si allontana dalle antiche ricette italiane.
La filosofia maturata dallo chef, grazie all’esperienza nella cucina dell’hotel Eden, è “fondata sull’essenzialità di sapori impeccabili, sul rispetto degli ingredienti, mai snaturati ma al contrario sublimati dalle più sofisticate tecniche di cucina“. E’ quindi forte l’attenzione alla stagionalità delle materie prime, alla qualità degli ingredienti e agli sprechi. Nonostante le ricette della tradizione italiana, le tecniche di preparazione sono moderne, frutto delle tecnologie applicate alla ristorazione, come la griglia a infrarossi WeGrill.
La proposta dell’hotel si declina quindi in tre forme: San Baylon, Piazzetta Ripetta e Baylon cocktail bar, ognuno con un menu a sé con la sua identità, ma tutti legati.
Menu e drink list
Mare e terra si alternano nella carta del San Baylon, dove lo chef rende omaggio a Roma con alcuni dei piatti tipici, come le puntarelle alla romana (16 euro) tra gli antipasti e il rigatone cacio e pepe di Sarawak (18 euro) tra i primi. Ancora tra i secondi le costolette di agnello in crosta di pistacchi e senape, accompagnate da un broccoletto cremoso e un cuore di patata fondente al rosmarino e timo (35 euro). La pasta è fatta a mano, come le fettuccine al ragù bianco e cardoncelli (20 euro), o i tortelli con ricotta di bufala, erbette spontanee e scaglie di tartufo nero (25 euro).
A raccontare le origini dello chef Il mio cacio e ova (16 euro), tipiche pallotte abruzzesi a base di pecorino, uova e pane raffermo immerse nella salsa di pomodoro, con l’aggiunta di un ingrediente inedito, il peperone verde. Nei secondi figura il manzo glassato, cavolfiore bruciato e spuma di patata al rafano (3o euro), cotto a bassa temperatura per due giorni; dal mare il trancio di rombo con maionese mediterranea (35 euro), servito con carciofo arrosto e salsa agli agrumi.
La carta dei dolci vede sei dessert ideati dal pastry chef Giuliano Marzullo e da Giuseppe Solfrizzi. Merita una menzione il Pavlova passion fruit e mango (12 euro), una meringa ripiena di sorbetto al frutto della passione, ricoperta con chantilly alla vaniglia su un letto di composta di ananas.
Mentre il ristorante è aperto tutti i giorni a partire dalle 19, sin dalla colazione c’è Piazzetta Ripetta, con la sua proposta più smart. Infatti chef Ciccotelli ha messo a punto un menu dallo spirito internazionale, con crudi di pesce, tartare di manzo, e ancora avocado toast con salmone e Ceasar salad. Non mancano le portate romane, come la rosetta con la mortadella, la chitarra cacio e pepe o il filetto di baccalà fritto. Per la colazione una selezione di torte e croissant preparate dal pastry chef, oltre che lievitati e monoporzioni dove lo zabaione fa da protagonista, per rendere omaggio a San Baylon, da cui il ristorante prende il nome.
Ad accompagnare la proposta food, una drink list ideata dalla bar manager del Baylon Cocktail Bar, Desirè Verdecchia con la consulenza di The Jerry Thomas Project. Sedici signature drink ispirati ai classici dell’aperitivo all’italiana, “cocktail che riflettono lo spirito aggregante di Piazzetta Ripetta e che raccolgono l’eredita dei celebri «Twist On Classic» del Jerry“.
Partendo dagli iconici Spritz, Negroni e Americano sono nati così lo Shakerato Perfetto (Campari bitter, doragrossa menta e rabarbaro, bitter al bergamotto), lo Smoothie Garibaldi (Campari bitter e succo di arancia spumoso), il Lemongrass Americano (Campari, Vermouth rosso, lemongrass, co2) e il Wild Negroni (gin Bickens, Campari bitter, Vermouth rosso, prugnolo selvatico). Solo tre sono i cocktail che condividono Piazzetta Ripetta e Baylon, che sono l’House Bellini, il Bloody Baylon e lo Champagna Essence. Secondo Desirè sono “quelli che più rappresentano la nostra idea di alta miscelazione all’interno di un bar d’hotel e in particolare di Palazzo Ripetta“.
L’idea delle drink list ideate è quella di far sentire a casa gli ospiti stranieri, oltre che proporre ai romani un’esperienza più internazionale. Infatti, mentre da Piazzetta Ripetta i classici italiani rivisitati fanno da protagonista, da Baylon si punta ad oltrepassare i confini nazionali.
San Baylon – Palazzo Ripetta. Via di Ripetta 231, Roma. Tel. 06 322 2381. Sito. Facebook. Instagram
