La ristorazione italiana era malata anche prima del Covid, potrà guarire?

La ristorazione italiana era malata anche prima del Covid, potrà guarire?

La ristorazione italiana era malata anche prima del Covid, potrà guarire?

Sono letteralmente nato nei ristoranti, figlio di osti, e prima dei 30 anni avrò mangiato più volte a un tavolo pubblico che a casa. In un ristorante ci sono cresciuto, ci ho lavorato, ci ho perso il sonno, mi sono formato, ho preso le più grandi delusioni della mia vita. Ancor oggi, da civile in un ristorante mi sento a casa e non posso fare a meno entrando di squadrare tutto, farmi un’idea, pensare al backstage. Sembra figo ma non lo è, soprattutto perché l’esperienza rende cinici ed è brutto non poter fare a meno di guastarsi la cena perché il menu è eccessivamente banale.

Tutta questa premessa per dire che, se non un competente, sono un malato di ristorazione e mi fa malissimo vedere i ristoranti chiusi nelle città spazzate dal Covid. Malissimo più, non me ne vorrete, di quanto mi faccia male vedere chiusi i cinema e i teatri, che sono una cosa bellissima ma che non ho mai frequentato nemmeno lontanamente con l’assiduità e la passione con cui mi sono seduto a tavola.

“Chiudere è un male necessario, anche se capisco la reazione di pancia contro un arbitro ondivago”

Mi fa malissimo ma è un male necessario, su questo non ci sono scappatoie. Gli studi seri e la logica suggeriscono che in condizioni di recrudescenza del virus mettere troppe persone in una sala per forza senza mascherina rappresenta un rischio. Punto. Comprendo perfettamente il carattere strumentale della canea che si è scatenata a base di “perché noi sì e … no”, “ma il virus non esce solo dopo le 18”, “prima ci fanno spendere per mettere in sicurezza, poi ci chiudono”, sono reazioni di pancia e tentativi di intimidire l’arbitro per il prosieguo della partita. Ci sta, soprattutto perché l’arbitro, gli arbitri, si sono dimostrati ondivaghi, scompostamente attenti a dare le cattive notizie con il contagocce, vaghi sulle misure di ristoro. Ecco dunque che tirare l’arbitro ondivago per la giacchetta ha senso, qualcosa salterà fuori.

Comprendo anche, ma lo manderei al diavolo pur volendogli bene, qualche ex collega che ha preferito rifugiarsi nella negazione della realtà e del virus, così ingiusto e violento nel distruggere vite, sogni e investimenti che si potrebbe essere tentati di esorcizzarlo negandone l’esistenza o attribuendolo a chissà chi. Ma l’incubo è tutto vero, come è vero il faticoso tentativo della maggioranza dei governi e delle persone di domare questo enorme, ingiusto casino e di salvare economie e vite.

“Mi fa rabbia il lassismo furbetto di alcuni ristoratori”

I miei amati ristoranti oggi devono stare chiusi, e a me fa ancora una volta comprensiva ma violenta rabbia il lassismo furbetto di alcuni ristoratori e soprattutto di alcune istituzioni che consentono (e hanno consentito questa estate anche su spiagge e discoteche) la domenica a pranzo ammucchiate di gente come se il problema non esistesse o fosse di qualcun altro. Si è scelto (vale per i negozi e i locali, ma ancora di più per gli amministratori) di arraffare e fare arraffare il più possibile alla speraindio e come misura di pace sociale e oggi ne paghiamo le conseguenze. Ci sta anche questo, ma bisogna dirsele le cose.

“Moltissimi locali hanno chiuso, moltissimi chiuderanno”

Per quanto si possa aver arraffato, la mia amata ristorazione è entrata in una notte buia, di cui non si vede la fine. Moltissimi locali hanno chiuso, moltissimi chiuderanno. È lavoro che si perde, cultura che si perde, paesaggio urbano e rurale che si perde. Al di là della retorica, un pezzo molto importante del nostro stile di vita sta molto male, cosa si può fare? Penso che ogni soluzione debba partire da una disamina onesta della situazione, altrimenti si producono soluzioni di comodo, che acquietano ma sono inutili.

“La ristorazione italiana era già in sofferenza, il Covid sta accelerando il processo”

Come per molti fenomeni a cui stiamo assistendo, la ristorazione italiana era già in sofferenza e il Covid non ha fatto che accelerare straordinariamente la velocità e la gravità dei problemi. Forse la sofferenza era semplicemente una mutazione verso però modelli, come ho avuto modo di scrivere sempre qui quasi sempre più cheap e poveri di identità di quello che si lasciava.

Provo a mettere in fila quelli che per me erano i problemi pre-Covid.

“Troppi ristoranti e troppi format dove si riscaldano prodotti fatti altrove”

Troppi ristoranti e comunque posti dove mangiare. Con un’estetica assai discutibile presa dai suk mediorientali, le nostre città da trionfo della varietà commerciale e della vita sono diventate per lunghi tratti infilate monovarietali di insulse mangerie, quasi sempre format (c’è un’industria che li sforna), che nutrivano i turisti dei B&B (che hanno fatto ai quartieri lo stesso servizio dei format ai ristoranti e alle trattorie). Sono quasi sempre luoghi di riscaldo e confezionamento di prodotti fatti altrove, non vivrebbero se non avessero inventato abbattitori, sottovuoto e forni trivalenti. Vivono in simbiosi con i food delivery e hanno per la nostra cultura gastronomica (ossia per la nostra cultura tout court) lo stesso impatto di Zara per il nostro Made in Italy, abbassato prezzi, gusto, valore

“Fine del pranzo, ma l’asporto dovrebbe essere limitato a cibi crudi e zuppe” 

Un cambiamento delle abitudini alimentari. La crisi del 2008 ha di fatto ucciso il pranzo di lavoro. Meno persone si siedono a pranzare, assai minore è la disponibilità di spesa. Lo smart working, lo sanno i ristoranti che attendono invano i clienti nelle zone degli uffici ha dato il colpo di grazia al pranzo al ristorante. Mentre i luoghi placèe entravano in crisi, le città si riempivano di poveri lavoratori in bicicletta che portavano a casa ogni tipo di cibo, anche quello che non si può portare a casa. Solo innovazione da accettare senza mugugni? Mah. Io ci vivo di innovazione, ma penso che per ragioni fisiche (proprio di termodinamica), culturali ed estetiche l’asporto possa essere limitato a cibi crudi o a cibi a lenta cottura e che possono essere riscaldati, come le zuppe. Anche la pizza dopo 10 minuti non è la stessa cosa. La cultura diffusa della ristorazione italiana è legata alla trattoria, dunque al pranzo e la sua perdita non è una buona cosa.

“La scomparsa della classe media spinge la polarizzazione tra ristoranti glamour e cheap”

–  La scomparsa della classe media e la perdita del giusto mezzo nell’economia della ristorazione. Soprattutto nei centri urbani la perdita della classe media che andava nella ristorazione media ha spinto la polarizzazione tra ristoranti glamour e costosi e ristoranti cheap nella forma e nella sostanza a tutto discapito di quel sistema di ristoranti solidi e semplici dove si faceva cultura alimentare e cultura del territorio. Dove la pressione sulla classe media (e l’avidità degli immobiliaristi) ha colpito di più, come a Milano, già prima del Covid era quasi impossibile trovare luoghi di ristorazione autentici (non invenzioni della tradizione), ragion per cui a Roma si mangia complessivamente meglio e soprattutto con molta più anima che a Milano. Come è vero per molte produzioni artigianali, l’industrializzazione (nel lusso o nella massa) come unico modello di business mette a dura prova chi semplicemente vuole aprire o tenere aperto un ristorante (non per forza due o venti) per fare onestamente da mangiare con le cose che sa come forma di autoimpiego.

Questi cambiamenti, economici, sociali e culturali, erano già in atto prima del Covid. Come effetto della pandemia, mi sbilancio, la ristorazione glamour (che ha alle spalle quasi sempre grandi capitali) si reinventerà, la ristorazione cheap, dei format e dei business mordi e fuggi scaricherà le perdite sui lavoratori e tirerà fuori qualcosa per far girare i denari.

“La ristorazione media è quella rischia di più”

La ristorazione media, quella di provincia anche quando era in città, fatta di famiglie e con un’età media spesso elevata, è quella che invece rischia di più e con essa la nostra cultura gastronomica.

Per salvarla bisogna fare delle scelte. Le deve fare la politica, che deve innanzitutto fare arrivare alle aziende chiuse i soldi dei ristori, ma in un secondo tempo deve riflettere sul se e sul come si vogliono davvero salvare alcune attività artigianali fondamentali per la nostra identità e per quello che di noi proiettiamo all’esterno. C’entrano la tassazione, lo zoning (basta con lo sconcio dei Navigli e di Campo dei Fiori con infilate di locali di merda e spesso di dubbia provenienza dei capitali), i servizi alle imprese, le regole, le aspettative

“Bisogna avere il coraggio di salvare le aziende familiari”

Visto che alcuni muri culturali sono caduti, possiamo dire che forse un’azienda famigliare come un ristorante (o un calzolaio o un parrucchiere o dite voi cosa) che fa il suo senza eccessive velleità di crescita (non si quoterà mai in borsa, nemmeno aprirà altre filiali) ma paga gli stipendi e i contributi e mantiene viva una città o un paese, facendo lavorare i produttori agricoli locali è qualcosa a metà tra un’azienda commerciale e una non profit e come tale andrebbe trattata, fiscalmente e giuridicamente. Farne delle piccole spa come si pensava prima del Covid (lo voleva come sempre l’Europa) è la via per andare a male.

Si avrà questo coraggio? Non lo so e ne dubito. Mi pare che in questi mesi furbizie e piagnistei (che ripeto capisco, ma basta) abbiano avuto la meglio su operazioni che sono più grandi e complesse, perché riguardano la cultura che da forma alla politica. Né mi pare che il dibattito sul settore, sinceramente troppo marchettaro, abbia messo in fila le questioni per rendere più forte quello che rimarrà in piedi.

Ma provarci sarebbe bello, no?

* foto di copertina da Pizzeria Frontoni @SbanMattia_Photography

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