La crisi per locali e cocktail bar secondo Patrick Pistolesi, barmanager di Drink Kong a Roma. La situazione per il settore della ristorazione è critica e fino a quando i locali, bar e ristoranti non riapriranno sembra si possa fare ben poco a parte giocare la carta delivery e servizi a domicilio. E’ particolare però la situazione dei cocktail bar, pub, bar, birrerie e locali notturni perché a differenza del settore food, questi non hanno una categoria di settore che li rappresenti e che in situazioni come queste potrebbe supportarli e aiutarli.
La guida BlueBlazeR ha pubblicato alcuni giorni fa i risultati della prima ricerca quantitativa specifica per il settore del cocktail bar, che includono cocktail bar, bistrot, hotel, bar e speakeasy, mostrando dati preoccupanti per l’andamento del settore per l’intero 2020. Il questionario è stato sottoposto agli oltre duecento locali presenti nell’edizione 2020, il tasso di risposta è stato del 82,4% . Le percentuali più interessanti che mostrano e delineano lo scenario attuale del mondo del cocktail bar sono quelle relative alla perdita di fatturato, il 56% degli intervistati ritiene che subirà un calo superiore al 50%. In particolare, il 23% delle persone intervistate, prevede di subire un danno superiore all’80% del proprio fatturato.
A preoccupare manager e proprietari sono gli affitti delle strutture, retribuzione del personale, gestione dei fornitori e gli oneri relativi ai finanziamenti e mutui.
Cosa succederà davvero lo sapremo solo quando i locali riapriranno. Nel mentre abbiamo scambiato quattro chiacchiere con Patrick Pistolesi proprietario e bar manager di Drink Kong a Roma, cocktail bar a Monti, per scoprire il punto di vista di chi è dietro al bancone e ha esperienza nel settore.
Iniziamo con le presentazioni: chi è Patrick Pistolesi?
“Ho quarantuno anni, ventidue dietro al bar, ho cominciato per gioco facendo turni snervanti in discoteca addirittura in tre discoteche diverse a settimana, esperienza che mi ha fatto imparare molto e che a volte mi manca. Finalmente comincio in vari cocktail bar romani che si stavano affacciando ai drink, erano anni diversi! Non esisteva internet e i buoni maestri e libri di settore erano difficilissimi da reperire. Da lì mi sono dato un’ultima possibilità prima di cambiare lavoro e sono partito, volevo viaggiare. Ed avere un mestiere come il mio in mano mi avrebbe permesso di mangiare ed avere qualche drink gratis. Ho avuto esperienze in tutta Europa e negli Stati Uniti, da dieci anni sono sulla scena romana e internazionale, le mie ultime esperienze sono state quella di barmanager al Caffè Propaganda, l’apertura del primo Gin bar d’Italia, Il “The Gin Corner”. Sono stato brand ambassador di Shweppes e brand ambassador di Jameson per quattro anni. Al momento collaboro con vari brand come drink consultant sono socio e master mixologist dei ready to drink NIO cocktails“.
Secondo te cosa succederà a Roma, ma anche nel resto d’Italia, nel settore dei bar quando i locali riapriranno?
“Bella domanda, vorrei saperlo anche io! Vedremo nel dettaglio quali saranno le misure e da lì ci muoveremo, sicuramente le persone sono spaventate, ma anche molto indottrinate. Dopo tutti questi giorni di isolamento vorranno uscire di sicuro, credo però che saranno molto cauti, questa quarantena ha finalmente dato valore al tempo e alle piccole cose che si davamo per scontate. Penso che le persone sceglieranno con cura dove passare questo tempo, sarà impensabile tornare alla normalità da subito e credo che in questo caso chi ha puntato sulla qualità sarà ricompensato, ma sono solo supposizioni, in realtà sono molto curioso”.
Quali sono le possibili misure che si possono adottare in termini di direttive e provvedimenti per la riapertura?
“Immagino il distanziamento e l’igiene totale, fortunatamente ho un locale abbastanza ampio per permettere di far entrare un certo numero di persone, ci saranno colonnine igienizzanti e sicuramente lo staff con guanti e mascherine e menu descritti a voce. Non so come faranno i locali con metratura ridotta, noi per tenere in piedi una struttura come Drink Kong siamo in estrema sofferenza, navigheremo a vista. Comunque per evitare contagi e ricadere in un nuovo lockdown ci atterremo alle regole in maniera scrupolosa“.
Quali sono le regole e regolamentazioni che dovrebbero cambiare per aiutare il vostro settore e i locali quando si ripartirà?
“In quanto a regolamentazioni anti contagio non ne ho idea, mi metto in mano allo Stato e ai virologi, credo bisogna essere concreti in questa fase, certo è che bisogna ripartire. Credo che fare tanti tamponi e utilizzare l’app come hanno fatto in Corea aiuterebbe e permetterebbe di bonificare il locale e non rovinare l’atmosfera. Detto questo, a noi serve un aiuto concreto a livello economico: Drink Kong dà lavoro a ventitrè persone, lo Stato deve supportare questo tipo di realtà serie che danno lavoro e fanno girare il denaro. Io parlo da imprenditore che al suo lavoro ha dato tutto, lacrime ed entusiasmo, per me il mondo del bar è molto di più che un lavoro: è tutta la mia vita. Dobbiamo essere aiutati sulle tasse, le casse integrazioni, le utenze, i contratti di locazione, sennò ci ritroveremo in una città deserta senza ristoranti, bar e cinema”.
Il settore del bar a differenza di quello del food non ha una categoria di settore che lo rappresenti: in che modo si potrebbe ovviare a questa mancanza? Cosa si può e cosa si dovrebbe fare?
“Noi come comunità ci siamo uniti mandando anche una lettera a al presidente Conte, con più di settecento adesioni. C’è molta confusione tra bar diurni , pub, cocktail bar, birrerie… siamo una categoria unica ma con molte differenze che andrebbero analizzate e trattate differentemente. Ne stiamo parlando tra di noi, ma sinceramente ci troviamo di fronte a tanta confusione in questo senso”.
State pensando a qualche tipo di organizzazione per fare rete?
“Si, abbiamo fatto rete, tra noi ci sono tanti professionisti che esulano anche dal mondo del bar, tra cui avvocati molto bravi. Stiamo cercando di formare un gruppo solido, che possa essere rappresentato e tutelato onde evitare che questo disastro si ripeta”.
Quale sarà il futuro dei cocktail? Ready to drink o drink da asporto?
“Questa nefasta pandemia ha fatto esplodere il caso dei ready to drink, drink già pronti. Io sono socio e master mixologist di uno dei brand più importanti che si trova sul mercato, NIO cocktails. Abbiamo iniziato tre anni fa e con discreto successo abbiamo portato il nostro progetto su linee aeree, hotel, negozi di abbigliamento, insomma ovunque si potesse bere un buon drink, ma nei bar non era disponibile. Naturalmente ogni drink è creato da me con alcol ed ingredienti di altissima qualità, tutto rigorosamente miscelato e controllato in Italia. Sono stato sommerso di critiche, i miei colleghi hanno paragonato il mio prodotto alle pizze surgelate, qualcuno evidentemente insicuro era spaventato che gli potessimo togliere il lavoro e sostituirlo con dei drink pronti. Bene, ora per magia tutti ne stanno producendo artigianalmente e lasciami dire anche senza i dovuti permessi, nei loro locali. Ne sono contento, come ogni attività più se ne parla e più si sdogana il prodotto. Appunto credo che ora che per colpa di questi tempi sfortunati, la gente veda questa proposta come un’opportunità. E’ un mercato destinato a crescere, portando la cultura del bere bene nelle case delle persone, aumentando così la voglia di potersi bere un bel drink nel loro locale preferito, ricco di atmosfera e ricordi e scambiare quattro chiacchiere, magari con qualche nozione in più col suo barman di fiducia”.
