Linguine di kamut con crema di cicoria piccante, come farle in casa con la ricetta di Aqualunae Bistrot. Una ricetta leggera e di stagione, che sfrutta le proprietà di un grano biologico più facile da digerire al gusto forte, e un po’ piccante, della verdura della campagna romana. Vediamo come fare in casa le linguine bio di kamut, crema di cicoria ripassata leggermente piccante, arselle e meringa dello chef Emanuele Paoloni di Aqualunae Bistrot.
Ingredienti per 4 persone
320 gr di linguine di kamut
300 gr di cicoria
1 aglio
Peperoncino a volontà
Sale qb
700 gr di arselle
Mezzo bicchiere di vino bianco
Albume di due uova
45 gr di Zucchero a velo
4 gr di nero di seppia
Olio evo
Sale grosso per l’acqua della pasta
Procedimento:
Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo, una volta raggiunta la giusta consistenza lavorare con attenzione incorporando il nero di seppia dopodiché stendere l’impasto su una leccarda infornare a 68 gradi per tre ore.
Pulire accuratamente la cicoria, cuocerla a vapore per circa 4 minuti, subito dopo immergerla in acqua e ghiaccio; una volta freddata, ripassarla in padella con aglio olio e peperoncino e frullarla avendo cura di aver tolto prima l’aglio.
Aprire le arselle su fuoco vivo, dopo averle fatte spurgare per almeno un paio d’ore, con l’aglio utilizzato in precedenza e sfumando con il vino bianco. Recuperare l’acqua delle arselle, filtrarle e privarle del guscio.
Portare ad ebollizione l’acqua con l’aggiunta di poco sale grosso, aggiungere le linguine e lasciar cuocere per metà del tempo indicato dopodiché finire la cottura nell’acqua delle arselle aggiunta poco alla volta; a cottura terminata aggiungere le arselle, la cicoria frullata e terminare la mantecatura per circa 40 secondi. Impiattare aggiungendo un po’ di meringa nera sbriciolata sopra.
