All’Origine Milano, la tradizione contemporanea di un giovane cuoco

All’Origine Milano, la tradizione contemporanea di un giovane cuoco

All’Origine Milano. Tradizionale, ma con guizzi di contemporaneità: così si può sintetizzare il carattere del ristorante All’Origine, guidato dal giovane chef Fabio Titone, 25 anni più che promettenti. Il locale si trova nella parte finale di via Lamarmora, una lunga strada che da corso di Porta Romana corre dietro al Policlinico e al Tribunale per sfociare su viale Regina Margherita. Frequentata e trafficata di giorno, la strada di sera si ammanta di una quiete tranquilla, interrotta solo dallo sferragliare dei tram. Questa doppia anima si trasferisce al ristorante: a pranzo, frequentato da avvocati, magistrati e medici; dopo il tramonto, luogo perfetto per cenette intime.

All’Origine, il menu

La “tenera” età del cuoco e proprietario, lontana da essere un limite, è in realtà uno sprone a spingere sulla creatività. Senza dimenticare le origini siciliane, né i trascorsi a Torino (ha lavorato al fianco di Alfredo Russo al Dolce Stil Novo, alla Reggia di Venaria). Così, la tavola si apre con una serie di divertenti amuse bouche, offerti al tavolo in attesa delle ordinazioni. Su tutti spiccano la Crema di ricotta con salsa olandese, bel mix di dolcezza e acidità, e il Bacio di dama salato cacio e pepe, piccola esplosione di gusto.

I contrasti, le sorprese e le sferificazioni sono tre punti ricorrenti nella cucina dello chef. Lo dimostra con il suo antipasto signature: la Tartare di chianina (18 euro) servita su un ossobuco arrosto con caviale di aceto balsamico e gelato al parmigiano. Il formaggio è lavorato a ricreare scaglie irregolari, fresche e sapide, la carne è battuta al coltello, il midollo nell’osso ancora caldo: un piatto inaspettato e godibile.

Dalla vetrina del pesce fresco arrivano gli ingredienti degli antipasti più mediterranei: Scampi siciliani abbinati al foie gras (23 euro), Gamberi di Mazara a farcire i fiori di zucca (15 euro) e baccalà, che diventa Cappuccino con spuma di patate (12 euro).

Altro pallino di Titone, fare il più possibile in casa. Così, riso a parte (in carta, Vialone Nano con gel di zafferano, gorgonzola e scampi flambé, 17 euro), i primi sono 100% home made compresa la pasta di semola, trafilata in cucina. Noi abbiamo provato gli Gnocchi di ricotta su crema di piselli e vongole (15 euro) e i Ravioli ripieni di bollito al profumo di lime (18 euro): mare e terra, uno a uno, palla al centro.

Anche nei secondi si ritrova una passione a tutto tondo per la materia prima. Così, accanto al Polpo in doppia cottura con salsa verde, concassé di pomodori e granita (16 euro, il piatto più apprezzato della serata), compare un Bollito non bollito di guancia nappato al Nebbiolo (20 euro), piaciuto a chi ha preferito la carne al pesce.

All’Origine, i vini e i dessert

A proposito di vini, bella la proposta dei calici (7-16 euro) per i quali viene utilizzato il sistema Coravin, che mantiene inalterate le qualità organolettiche all’interno delle bottiglie aperte. Un’attenzione non da tutti che permette di gustare bicchieri anche importanti, senza svenarsi con l’acquisto della bottiglia.

I dessert (6 euro) concludono la cena con mano leggera. Risulta molto gradevole il Cioccolato in doppia consistenza (mousse e “salame”) rinfrescato dal gelato di barbabietola. Mentre il Semifreddo alla salvia pulisce benissimo il palato, dopo tante leccornie.
Se dobbiamo fare un appunto, c’è ancora qualche piccola ingenuità, soprattutto negli impiattamenti e in alcuni ingredienti ricorrenti. Ma la sostanza su cui lavorare non manca. Giovani chef cresceranno.

All’Origine, via Lamarmora 36, Milano. Tel. 02 5464312, Sito

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