Al Cortile Milano, lo chef Zillo e il pop-up di Cucina Istintiva. Il Cortile di Milano è un ristorante didattico per due motivi. Il primo, e il più evidente, è quello di essere collegato alla Food Genius Academy, scuola professionale i cui allievi fanno parte della crew di cucina e si misurano non solo con gli chef di rango che compongono lo staff docente, ma anche con le esigenze di una clientela vera e pagante. Il secondo motivo ha a che fare proprio con i clienti, coinvolti in format che hanno l’ambizione di far conoscere e approfondire ingredienti, tecniche, storie di cibo e di vino. Il tema del pop up autunnale è la cucina istintiva, quella che nasce di getto davanti a un banco del mercato, che segue la stagione, che invita il cuoco a mediare tra estro e budget, tra internazionalità e tradizione.
Il primo ospite di una serie di appuntamenti, che animeranno la sala per i prossimi mesi, è Mauricio Zillo, di ritorno a Milano da Parigi, dove si era trasferito dopo l’apprezzata esperienza al Rebelot del Pont.
Al fianco di Zillo, lo storico sous chef Francesco Ruggiero. Brasiliano il primo, pugliese il secondo, la carta proposta per la prima settimana di cene è un lungo viaggio tra le eccellenze dell’agroalimentare italiano che costringe anche a un rapido ripasso di geografia.
Si sposta da sud a nord la palamita che, dalla Sicilia, fa un salto in Puglia per incontrare le mandorle, ritorna sul Tirreno per cogliere il sedano bianco più croccante e finisce il suo viaggio il Liguria, per il tocco agrumato e amaro dato dalla scorza di chinotto. Un assemblaggio di ingredienti selezionati che si completano se assaggiati tutti insieme, in un unico boccone.
Dal mare alla terra, il secondo antipasto che abbina cardi, funghi e nocciole è un inno al Piemonte ben concluso dalla fonduta di fiore sardo, che lega i tre elementi dando al piatto la giusta sapidità.
Le erbe spontanee sembrano essere un grande amore di Mauricio che sceglie una cicorietta amarognola per dare carattere all’elegante ricciola, su brodetto di fagioli e peperone.
Le note finali quasi balsamiche dei marasciuoli, via di mezzo pugliese tra rucola e cima di rapa, e la cipolla croccante alzano l’asticella della pancia di maialino, con la sua cotenna croccante, servita a sorpresa su una salsa di cozze con un grosso, succulento muscolo a fare da contorno.
La cena istintiva si chiude con un dessert sudista che più sudista non si può: una bavarese di caprino del Gargano, fresca e sapida, un sorbetto di mele dell’Etna, ancora agrumi con le scorze di cedro calabrese e l’arancia che profuma gli stick di meringa.
L’esame di geografia gastronomica è passato a pieni voti. La sala affollata di un’umanità variopinta, la musica dal vivo non invadente, il bel bancone in marmo che attende per un drink dopocena rendono l’esperienza più che gradevole.
Mauricio, Francesco e i loro menu (50 euro per 4 portate più il dessert, 30 euro per 5 vini in abbinamento) accoglieranno gli ospiti fino al 14 novembre.
La cucina istintiva proseguirà per il resto dell’autunno/inverno.
Al Cortile, via Giovenale 7, tel. 02 89093079, Sito