La storia di Gravner a ViniVeri 2018 Cerea: “Ci sono solo due tipi di vino: quello vivo e quello morto”

La storia di Gravner a ViniVeri 2018 Cerea: “Ci sono solo due tipi di vino: quello vivo e quello morto”

La storia di Gravner a ViniVeri 2018 Cerea. Josko Gravner, il mitico produttore sloveno di Ribolla Gialla fermentata in anfore di terracotta e con lunghe macerazioni, è stato l’ospite d’onore alla fiera dei vini naturali che si è tenuta, come ogni a Cerea, organizzata da ViniVeri. Il presidente del Consorzio, Giampiero Bea ha colloquiato con lui sul palco del PalaExp. Spiegando che, “15 anni fa, quando partimmo con ViniVeri, era difficile parlare di vino naturale: ora troppo spesso ci sono eventi che usano questo nome. E’ sentimento o opportunismo?”. La risposta, fermentata in anfora di silicio, e non filtrata, nelle parole di Josko Gravner. Uomo insieme contadino ed elegante, pacato nei modi e durissimo nelle parole (“Se bevi vino industriale, diventi triste“).

Il viaggio in California e le anfore dell’Anatolia
“Il mio cambiamento è iniziato con un viaggio in California, nel 1987. Per la prima volta ci hanno fatto assaggiare un Sauvignon realizzato con un aroma sintetico. Questo ha fatto traboccare la goccia dal bicchiere. Ho detto basta, voglio tornare all’acqua di sorgente. Allora sono andato alla fonte, alla vite. Al principio c’erano la Mesopotamia, l’Anatolia e il Caucaso e qui si fermentava il vino in anfora di terracotta”.

Il vino e l’età
“E’ chiaro che non tutto è molto semplice. Ma a Oslavia avevo amici che pensavano così. Anche loro hanno capito che non c’è altro da fare che tornare indietro. Il vino entra nella bocca, il problema è quando esce dal buchino piccolo. Passando l’età, è un problema. Il vino è un optional, quindi deve essere fatto bene”.

La grandinata del ’96
“La grandinata del ’96 è stata una bella esperienza, mi ha fatto capire che dobbiamo accettare tutto. Perdemmo il 95 per cento della produzione ma fu una grandissima annata. Quella grandinata mi ha fatto capire la piccolezza dell’uomo sulla terra, l’impossibilità di decidere cosa fare, cosa non fare”.

Camera di Commercio, Collio e Igt
“Quando ho iniziato con la macerazione delle uve bianche, ho avuto molti problemi con le Camere di Commercio. il mio vino non stava mai nei parametri. Ogni anno veniva bocciato. Mi è successo nel ’98 e poi anche l’anno dopo”.

La lettera di Veronelli  
“Un giorno Gino Veronelli mi chiamò: ho una lettera pronta da mandare alla Camera di commercio per farti dare il riconoscimento. Ero molto fiero e contento. Ma dissi “grazie, tra qualche anno uscirò con i vini in anfora e probabilmente allora avrò bisogno del tuo aiuto. Comunque alla fine ho risolto. Il mio vino lo vendo come igt. Non mi serve il marchio doc, mi basta che mi lasciano mettere sulla bottiglia il mio nome”.

Vino: vivo o morto?
“Non sono capace di definire i vini con profumi e aggettivi. Uso solo due parole: vivo o morto. Il vino deve contenere tre cose fondamentale: lieviti, batteri e enzimi. Per questo non deve essere filtrato. Il vino è come una persona, ha bisogno di tempo per diventare adulto”.

No alle viti resistenti alle malattie
“Non sono d’accordo con gli esperimenti che cercano di creare una vite resistente alle malattie. Dobbiamo solo curare la terra. Negli ultimi 50 anni abbiamo fatto troppi danni alla terra, iniziando dalle concimazioni chimiche, fino a tutto quello che ci hanno insegnato per aumentare i guadagni”.

Ridere della biodinamica?
“Nel mio piccolo, cerco di dare la vita alla terra. Ho iniziato troppo tardi con la biodinamica. Venti anni fa ridevo in faccia a chi me ne parlava. Ora chiedo scusa, sbagliavo. Da quando sono entrato nella biodinamica, sto vedendo risultati incredibili, che si toccano con la mano”.

I solfiti? Vanno usati
Negli anni ’90, ho letto un libro di Emile Peynaud nel quale si diceva che è impossibile fare il vino senza solforosa. Chiusi il libro e dissi: ora ti faccio vedere io. E invece avevano ragione loro. Anche l’acqua minerale ha i solfiti, altrimenti dopo un mese va in putrefazione. Non si deve dare tutta la colpa ai solfiti. Ci sono altre sostanze aggiunte, come i lieviti selezionati che sono di origine sintetica, che sono molto peggiori. I solfiti vanno usati, sia pure in dosi molto minime. Perché combattono l’acidità volatile, che è il diavolo. Anche il vino, come l’uomo, invecchiando deve diventare più buono. E perché accada,  servono un po’ di solfiti. Pochi, ma servono”.

Consiglio per i giovani, studiate filosofia.
“Un consiglio per i giovani che vogliono fare il vino: non studiate enologia, studiate filosofia. Dal 2001 non ho più controllato un grado zuccherino dell’uva. A un vino non c’è da aggiungere e non c’è da togliere. Tutto quello che bisogna portare a casa è uva di qualità, bassa produzione e vendemmiare tardi. A vendemmiare tardi si rischia. Ma il rischio fa parte della qualità”.

La meccanizzazione della produzione
“Dobbiamo abbandonare l’idea della meccanizzazione. Non c’è qualità se non c’è raccolta a mano. Non si può fare a meno della mano dell’uomo”.

La macerazione dell’uva
“La buccia è la mamma dell’uva. Ma la macerazione si deve fare solo se l’uva è buona, altrimenti si amplificano i difetti. Da anni il grappolo di uva rossa non viene diraspato da noi. Da due anni, anche il bianco. Se il dio natura ha creato chicchi con il raspo ci sarà un motivo. Anche il raspo ha la sua funzione e deve entrare a far parte del vino. Altrimenti avrebbe creato un grappolo come la mela. Con il raspo si combatte anche il problema dell’acidità volatile e i tannini del raspo aiutano la conservazione del vino”.

Le anfora sono una moda? 
“Le anfore sono una moda? Se lo sono, lo sono da 6 mila anni. Nella mia cantina ho eliminato  la pressa pneumatica, l’acciaio, il frigorifero per raffreddare mosti. Non faccio chiarifiche e non filtro. Prima di imbottigliare il vino bianco ci metto sette anni. Nella mia cantina uso tre miseri chilowatt per 15 ettari di vigneto. Nell’anfora non si decide la temperatura della fermentazione, è il mosto che sceglie”.

La fermentazione malolattica
“La fermentazione malolattica ci deve essere: nei vini bianchi industriali è vista come una cosa negativa. Invece è utilissima, per far diventare grande il vino”.

Tappi di sughero e tappi a vite
“Al solo pensiero di assaggiare vino col tappo a vite mi vengono i brividi”.

Vini contadini e vini industriali
“Dieva Veronelli: preferisco il peggior vino del contadino al migliore dell’industria. Io dico che non tutti i vini contadini
 sono perfetti. Ma se li bevi, non stai male. Se bevi un vino industriale, diventi triste”.

 

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