Se.sto on Arno a Firenze, in cucina arriva Matteo Lorenzini. Un ristorante alla ricerca del grande salto di qualità e lo chef prodigio del panorama italiano. Lorenzini l’anno scorso fece parlare di sé per la conquista della Stella Michelin con il suo ristorante Tre lune di Calenzano e per il riconoscimento tra le migliori giovani promesse secondo L’Espresso. Un’avventura, quella alle porte di Firenze, che durò una manciata di giorni: neanche il tempo di cucire la stella sulla divisa che il locale era già chiuso. Ora, dopo un anno di esperienze che hanno arricchito il curriculum già prestigioso del nuovo chef, il ritorno a Firenze. Con una grande voglia di riscatto.
Lorenzini, senese, classe 1985, si è diplomato allo storico istituto alberghiero Buontalenti a Firenze e dopo alcune esperienze in Toscana, si è trasferito in Francia dove per 6 anni ha lavorato alla corte di Alaine Ducasse. Dopo un’esperienza a Les Crayères di Reims con Philippe Mille, nell’anno delle due Stelle Michelin, Lorenzini è tornato in Toscana per la breve ma eccezionale esperienza alle Tre lune di Calenzano. Dopo la chiusura, dalla sera alla mattina, del suo ristorante ha ripreso la valigia ed è andato a ricoprire il ruolo di secondo nella brigata del Mandarin Oriental di Milano, al fianco di Antonio Guida. Un’esperienza splendida conclusa per accettare la proposta di Se.sto on Arno dove era appena finita la collaborazione con Entiana Osmenzeza.
La scelta non lascia dubbi sulle ambizioni. Lì, all’ultimo piano del rooftop bar& restaurant del Westin Excelsior a Firenze, sono abituati alle stelle: sei così in alto e la vista della città è così superba che davvero ti sembra di toccare il cielo con un dito ma da tempo puntavano alla Stella per eccellenza.
Affidarsi a uno chef giovane, talentuoso e con esperienze internazionali fa ben sperare nella possibilità di allinearsi all’altro ristorante del gruppo, lo stellato Winter Garden by Caino di Valeria Piccini nell’albergo di fronte, il St. Regis.
A differenza della cucina di Valeria Piccini di chiara impronta toscana, quella di Lorenzini è ricca di citazioni e richiami alla cucina francese. “Se dovessi definire la mia cucina -racconta lo chef senese- potrei dire che è in evoluzione. Una cucina classica e di respiro internazionale, dove l’equilibrio dei sapori gioca un ruolo fondamentale insieme alla qualità degli ingredienti. Una cucina senza sconti, che non conosce mezze misure. O piace o non piace”.
Basti pensare al carpaccio di capesante, crostacei e consommè, funghi al foie gras salsa di arance e barbabietola con verdure di stagione acidulate dove nessun ingrediente sovrasta gli altri. Un equilibrio che non è solo formale ma anche sostanziale. Rappresentativo della fase evolutiva di Lorenzini è di sicuro il risotto al nero di seppia e sfoglia di calamaro, a dir poco yin & yang.
L’astice con radici, scorzanera, rapa rossa e salsa di topinambur e soprattutto l’anatra di Barberie al sapore di BBQ con fegatini e crema di indivia ben rappresentano il passato, il presente e il futuro di Lorenzini sospeso tra gusto e rigore quasi zen. Come un Mont-Blanc è invece il dessert già mitico tra chi ama una cucina contaminata e all’insegna della creatività.
L’avventura di Se.Sto on Arno e Matteo Lorenzini è quindi cominciata. La caccia alla Stella Michelin “smarrita” è aperta.
Se.sto on Arno, The Westin Excelsior, piazza Ognissanti, 3 Firenze. Tel. 055 27 151. Sito. Prezzi: 90-110 euro.
