Chef, giù le mani dalla vera focaccia di Recco Il Consorzio: “Lievito e cagliata? Vade retro”

┬® Il Fatto Quotidiano / Puntarella Rossa

Giù le mani della focaccia di Recco. Il prodotto ligure noto nel mondo ha una carta d’identità precisa: “Focaccia” di nome, “Recco” di cognome. Tutti gli altri non fanno parte della famiglia. Insomma, diffidate dalle imitazioni. Ben in vista sul sito┬ádel Consorzio Focaccia di Recco col formaggio si legge così: ┬½Sempre più spesso vediamo (su importanti reti televisive), sentiamo (su network radiofonici) e leggiamo (su siti Internet, riviste e quotidiani) interpretazioni fantasiose che tirano in ballo la nostra “focaccia di Recco” senza che vi sia nessuna attinenza e ÔÇô gastronomicamente parlando ÔÇô alcun senso logico se non quello di dare una “indicazione di qualità” a preparazioni di fantasia┬╗. Proprio una bella tiratina d’orecchie. Rincara la dose Lucio Bernini, il responsabile del Consorzio, contattato da Puntarella Rossa: ┬½Siamo stufi di vedere cuochi stellati tirare in ballo la nostra focaccia con interpretazioni che producono più danno che altro┬╗, dice, ┬½o almeno che lo facciano con i loro nomi, senza mettere in mezzo culture e tradizioni storiche che non c’entrano nulla┬╗. In fondo, incalza, ┬½voi avete mai sentito parlare di prosciutto “tipo San Daniele”?┬╗. Gli chiediamo qualche esempio delle ┬½grossolane imprecisioni┬╗ che lo hanno fatto arrabbiare. ┬½Il lievito ad esempio┬╗, spiega, ┬½se uno chef va in una famosa trasmissione e dice che la focaccia di Recco va fatta con il lievito, sta dicendo una bestialità: è come dire che il pesto alla genovese si fa con i pomodori. La nostra è l’unica focaccia italiana che non utilizza lievito, e per l’impasto si utilizza una farina che non è la stessa usata per il pane o le crostate┬╗.

Un’altra bufala che accompagna da tempo la focaccia di Recco riguarda l’utilizzo del formaggio per la farcitura: non la quagliata (cagliata o prescinseua che dir si voglia), troppo acida, acquosa e grumosa. ┬½Noi al contrario abbiamo bisogno di un formaggio con caratteristiche opposte, ricco, grasso e proteico che possa cuocere a 300 gradi senza diventare come la jocca o fare acqua┬╗, precisa il responsabile del Consorzio.

Per fare chiarezza una volta per tutte, eccovi tutta la verità sulla focaccia di Recco, quella originale. La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “Formaggio fresco prodotto con latte ligure tracciato” e successivamente cotto in forno.

Dosi e ingredienti
1 kg di farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba” 120 g di olio extra vergine d’oliva italiano 500 ml di acqua naturale 15 g di sale fino 2 kg di Formaggio fresco L.L.T. (prodotto con latte ligure tracciato).

Preparazione
Si lavorano assieme gli ingredienti sino a ottenere un impasto morbido e liscio. Quindi si lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coprendo con un telo di tessuto naturale. A questo punto si tira la pasta manualmente con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare buchi. Si devono intravedere le nocche come sotto a un fazzoletto. Si farcisce questa base con il formaggio e poi si adagia sopra una sfoglia ancora più sottile. Si saldano i bordi, si spennella con l’olio e infine si inforna per 6 minuti a 300 gradi.

Consigli per farla in casa
Anche in casa si può preparare una buona focaccia con il formaggio. A differenza della preparazione sopra indicata, cuocetela a 250 gradi per 15 min, anche se inevitabilmente diventerà un po’ più secca. Il formaggio utilizzato a Recco non è in commercio, accontentatevi quindi di una crescenza non troppo acquosa o grumosa. E ricordate il segreto: più è sottile la sfoglia, più la focaccia è pregiata.

di Natascia Gargano

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