A Fiumicino, ci si va per salire su un aereo e volare lontano, oppure, per partire verso un viaggio sensoriale che dai profumi della terra approda a quelli del mare. Al Porticciolo dell’ottimo Gianfranco Pascucci, è la sostanza che conta e questo lo si avverte sin da subito. Eccolo che al termine di una lunga serata di inizio estate, nel fulgore del suo tempio colorato, è lui a parlare. A spiegarci perché dovremmo mangiare più pesce serra e meno arrosto misto. E perché vorrebbe la sua meritata stella Michelin
Come è nata la tua passione per la cucina?
Ho iniziato da adolescente quando scappavo di casa e l’estate lavoravo nelle cucine dei villaggi turistici. Non ho mai seguito una scuola se non quella dell’esperienza diretta. Forse questo mi è mancato, insomma il fatto di non avere avuto una guida, un maestro. Poi certo, le guide uno le trova studiando, leggendo, approfondendo quello che fanno gli altri. Quando insegno ai ragazzi della scuola del Gambero Rosso, racconto tutti i miei trucchi e mi piace vedere che i ragazzi ascoltano e apprezzano che l’esperienza venga tramandata così. Ecco per me questo non c’è mai stato. Sono e sono sempre stato un autodidatta. Io cuoco, perché questo sono, lo sono diventato da solo.
Quali sono i tuoi maestri putativi?
Ducasse, Vissani prima maniera e sicuramente Marchesi.
Sei molto orientato verso la ricerca, cosa ti ispira nel creare le tue combinazioni?
Beh l’ispirazione spesso è casuale, però quello che mi guida è la tendenza spontanea e la volontà di essere interprete del mio territorio e della mia origine. Io sono di Fiumicino, i miei genitori vengono da Spello e Magliano Sabina, quindi dalla campagna. Per me è fondamentale salvaguardare e valorizzare proprio la convivenza e la compenetrazione tra la terra ed il mare. In fondo anche Fiumicino è così, siamo in un luogo dove la presenza del mare è predominante, però l’influenza che ha la terra qui non può essere dimenticata, pensiamo alla pineta di Maccarese, alla macchia che arriva sino al mare.
Quali sono le tue ultime creazioni?
Sono proprio quelle che prediligono l' incontro del mare con i profumi della terra. Per esempio, i gamberi rossi cotti su un blocco di sale grosso, circondati da foglie di rosmarino arrosto.
Oppure l’arrosto di mazzancolle con petto di piccione, salsa di finocchio e polvere di liquirizia.
Poi, visto che il carpaccio è tradizionalmente un piatto di carne, ho trovato il modo per combinare la sua origine con il mare. Quindi il carpaccio di carne chianina, lo arricchisco con tonno, pesce spada e al centro tagliolini al burro.
Quello che mi interessa però’ è che tutti gli alimenti che io combino, mantengano il proprio sapore individuale. Quando si assaggiano insieme, si deve sentire l’anima distinta di ognuno.
Hai degli assaggiatori ufficiali quando sperimenti nuove combinazioni?
Sicuramente, mia moglie Vanessa, poi Fabio Turchetti e Luigi Cremona.
Esistono dei pesci sottovalutati, non a ragione?
Esistono certo e sono sottovalutati perché la tecnica con la quale sono di solito preparati è sbagliata. Così si crea l’abitudine a considerarli meno pregiati e si attribuisce loro un grado di importanza minore rispetto a quella che meriterebbero. In generale è così per il pesce azzurro, lo sgombro o anche il muggine. Un esempio interessante è il pesce serra, viene considerato meno pregiato di altri, invece è un pesce molto buono se cucinato bene. E’ un pesce tipico di questa costa, ha la caratteristica di mangiare solo alici, per questo è molto saporito, ha una masticazione tale per cui può essere pescato solo ad amo. Io lo combino con il tonno per la cottura yaki.
Il tuo Porticciolo qui a Fiumicino esiste da 10 anni, da tre è diventato anche un albergo, a cosa stai pensando per il futuro, come ti vedi tra 5 anni?
Quello che mi auguro è che il mio lavoro mi permetta sempre e sempre di più di puntare sulla ricerca. Vorremmo prendere la stella Michelin perché questo ci porterebbe ad acquisire sempre di più una clientela adatta al tipo di cucina che facciamo. Per esempio stasera una tavolata di otto persone ci ha chiesto, otto arrosti misti, ecco, niente in contario, pero' quello che mi auguro è che sempre di più, la richiesta stessa della clientela sia orientata verso ciò che facciamo con più passione.
