Dalle prime teglie della fine degli anni ’50 tra la Capitale e Terni fino alla rivoluzione di Gabriele Bonci, passando per Angelo Iezzi e la nuova generazione: come è cambiata la pizza in teglia a Roma tra tecnica, ingredienti e visione.
Un’idea nata dalla necessità, ma alimentata da quel giusto pizzico di creatività di chi ama il proprio mestiere: acqua, farina, lievito e un po’ di strutto, una lievitazione veloce e poi via sulla teglia nera e nel forno che i piccoli spazi potevano permettersi. Così nasce un prodotto nuovo, destinato a lasciare un segno indelebile nella gastronomia italiana, ma chissà se quel primo fornaio si era reso conto di aver appena creato la prima pizza in teglia della storia? Quello è stato solo il primo passo di un lungo percorso fatto di esperimenti, ricerca ed evoluzione che ha trasformato questa pizza tipica di Roma da semplice pasto veloce al prodotto complesso e di qualità che oggi è conosciuto in tutto il mondo, grazie ai maestri dell’arte bianca che ne hanno fatto la loro firma. Ed è proprio dalle loro voci che ci faremo raccontare questa storia, la storia della pizza in teglia a Roma.
Gli anni ’50 e ’60, i forni e le prime pizzerie in teglia a Roma
Scovare le vere origini della pizza in teglia non è affatto opera semplice, ma percorrendo la storia le prime testimonianze a Roma arrivano alla fine degli anni’50, con una piccola necessaria tappa a Terni. Come racconta Gabriele Bonci nel suo libro “La mia pizza in teglia”, con buona probabilità è il ternano Gianni Giochi a portarla nella capitale nel 1958, quando giovanissimo si trasferisce nella città eterna: nel suo piccolo locale in Viale delle Province, Gianni riempie il banco di teglie di pizza 40×40 olio e rosmarino, ispirandosi a un prodotto da forno visto a Terni a base di impasto del pane, e vendendole al peso o al pezzo. Per il pubblico romano è stato subito un successo, tanto che nuove pizzerie (di ternani e non) iniziano presto a riempire la città. Prima di allora, si poteva trovare solo pizza alla pala, nata per sfruttare il calore del forno cuocendo lingue di impasto del pane, olio e sale.
Questa pizza però, per quanto apprezzata, era sicuramente molto diversa da quella che conosciamo oggi e ce lo racconta Emiliano di Lelio, della celebre Pizzeria Sancho aperta a Fiumicino sin da 1969 e poi a Roma: “I sapori erano semplici e tipici della nostra cultura: c’era la rossa, quella con le patate, ogni tanto la margherita e una volta a settimana quella con i funghi. Per quanto però sia facile farsi influenzare da piacevoli ricordi, con il dovuto rispetto per chi ha fatto la storia, la pizza in teglia in origine era ben diversa da quella di oggi perché ovviamente nessuno l’aveva ancora studiata nel dettaglio. Non c’erano tutti gli accorgimenti professionali che usiamo ora e il risultato era molto meno digeribile delle pizze moderne”. Si parla infatti generalmente di impasti a basse idratazioni, con lievitazioni veloci sul banco e l’utilizzo di grasso animale.
L’evoluzione della pizza in teglia: da Angelo Iezzi alla rivoluzione di Gabriele Bonci
Proseguendo negli anni la pizza da ternana diventa sempre più romana, con l’introduzione di nuovi condimenti che rendevano l’impasto più basso (e di conseguenza “scrocchiarello”) e con la sostituzione dello strutto con l’olio a partire dagli anni ’80. Uno dei più importanti cambiamenti vede come protagonista Angelo Iezzi, che per primo applica le tecniche di panificazione sulla pizza in teglia: arrivano quindi alte idratazioni e lunghe lievitazioni. Per rendere reale questa innovazione, molte maestranze hanno dovuto collaborare come Corrado di Marco per le farine adatte ai nuovi impasti e Elio Castelli nella realizzazione di forni elettrici performanti. Nel 1990, nasce così la pizza in teglia romana moderna. L’attenzione sale sempre di più, tanto che nel ‘91 si inaugura il primo Campionato Mondiale della Pizza, grazie al lavoro di Enrico Famà (creatore della prima scuola per pizzaioli nell’88), nel quale viene introdotta anche la categoria “pizza in teglia”, che vede proprio Iezzi come vincitore.
Poi arriva il 2003, è l’anno della rivoluzione della pizza in teglia, dove uno dei più promettenti chef italiani decide cambiare rotta e di aprire una propria pizzeria al taglio: stiamo parlando di Gabriele Bonci. All’interno di Pizzarium decide di mettere tutto sé stesso per portare sul banco la propria personale visione della pizza: soffice e alveolata ma dal fondo croccante, in grado di sostenere condimenti creativi di altissima qualità, mai visti prima di quel momento su una pizza. Alla base di questo c’è l’esperienza nella panificazione di Gabriele, che gli fa selezionare ottime farine artigianali e puntare sulle lievitazioni indirette, e l’amore per le materia prima unito alla capacità nella lavorazione, ereditati nel suo percorso da chef presso il Simposio di Arcangelo Dandini. “L’inizio non è stato di certo facile” ricorda Gabriele “perché la mia visione non veniva riconosciuta e i banchi restavano invenduti. Col tempo però il modo di percepire la pizza è cambiato: si capito che poteva essere non solo uno street food economico, ma un prodotto qualitativamente eccellente nel quale il pizzaiolo selezionava il meglio che la terra potesse offrire per comporlo sulla teglia”.
Da qui parte il percorso ben noto di Gabriele che ha acceso un faro sulla teglia romana, rendendola celebre in tutto il mondo. Quello che segna però il prima e il dopo Bonci non è solo la visibilità mediatica, ma la realizzazione di un pensiero: mettere al centro la terra, l’ingrediente e la rigenerazione insieme a una grande sapienza tecnica, creando una vera e propria etica nel fare la pizza, tanto risonante da influenzare non solo la nuova scuola della pizza in teglia ma anche la tonda romana al mattarello, con allievi che vi hanno trovato il proprio percorso come Luca Pezzetta.
La pizza in teglia romana oggi e domani
È innegabile che lo stile nato da Gabriele Bonci abbia dettato il tema di questi ultimi vent’anni nel panorama della pizza in teglia. Molti, tra suoi allievi e non, hanno sposato questa nuova filosofia, plasmandola a loro dimensione per dare vita a proprie realtà. “Oggi sta succedendo qualcosa di meraviglioso: ci si sta staccando da Bonci, prendendone il pensiero per creare identità uniche”, afferma Gabriele. Il futuro della pizza in teglia romana è quindi in mano anche a nuove firme che per il loro talento e lavoro sono salite agli altari del merito: parliamo ad esempio dei fratelli Trecca (con la pizzeria Pantera), di Alessandro Santilli (di Frumentario) o di Alessandro Ruver (di Ruver Teglia Frazionata), ognuno con il proprio personale modo di pensare la pizza. È proprio a Ruver, pizzaiolo “figlio” di Bonci e vincitore di uno dei premi speciali delle Puntarelle d’Oro 2026, che abbiamo chiesto quale secondo lui sarà la direzione della pizza in teglia per il futuro.
“Ci sono ad oggi secondo me due tipi di pizzerie moderne: chi insegue una ‘moda’ senza capirne a fondo il perché, e chi invece vuole fare bene dedicando studio, ricerca e selezione al proprio lavoro, cose che io reputo fondamentali. Anche per questo, io credo che nel futuro si tornerà sempre più agli elementi alla base della pizza: si tornerà a cuocere, a gestire l’impasto, non solo il topping finale, che deve avere secondo me pochi ingredienti ma ben selezionati e ragionati. La pizza arriverà dove c’è conoscenza, supportata dal lavoro e dalla dedizione, ma non perdendo mai di vista la tradizione”.