Ruver Teglia Frazionata a Roma è la pizzeria al taglio di Alessandro Ruver, il giovane e talentuoso nome della pizza in teglia che inizia da banchista e diventa uno dei migliori pizzaioli in Italia, grazie a tecnica, creatività e un maestro d’eccezione.
Se ci fosse una voce sul dizionario dedicata alla merenda romana, probabilmente uno dei migliori sinonimi sarebbe “pizza in teglia”. Da prodotto da passeggio di forni e rosticcerie negli anni 70, questa ha avuto una grande evoluzione nel tempo: a partire dalle prime lunghe lievitazioni e alte idratazioni di Angelo Iezzi, fino al panificatore Gabriele Bonci che ne ha segnato una vera e propria rivoluzione con la sua firma unica. In questo articolo è proprio di un suo allievo che vogliamo parlare, che ha appreso l’arte ed è stato in grado di declinarla secondo la propria cifra stilistica, tanto da raggiungere le vette più alte della pizza in Italia ed esportarla all’estero. Stiamo parlando di Alessandro Ruver e della sua pizzeria al taglio Ruver Teglia Frazionata, inaugurata nel 2022 su Viale Aventino 46 a pochi minuti da Circo Massimo.
Alessandro Ruver, dal banco di Pizzarium fino a Ruver Teglia Frazionata a Roma e a Colonia
Alessandro, classe 1994, si innamora della pizza sin da bambino quando si divertiva in pizzeria a osservarne la preparazione. Poi arriva la passione per il mestiere, iniziando a 18 anni da Habemus Pizza a Piazza Risorgimento e poi spostandosi a Ponte Milvio nella pizzeria Ippo Pizza, dove gestisce il banco. Il desiderio di mettere le mani in pasta però è davvero forte e lo porta verso il maestro Gabriele Bonci, con il quale il caso vuole che condividessero lo stesso barbiere. Bonci lo prende sotto la sua ala e fa iniziare il suo percorso da Pizzarium dietro al banco, con la prospettiva di passare agli impasti. Ma fare il banchista da Bonci non è assolutamente cosa da sottovalutare: “Quando Gabriele mi vede al banco, dopo aver parlato un po’, mi chiede indicando una pizza ‘Alessa’ da dove viene questo cotechino?’. Questa semplice domanda mi ha fatto subito capire che Pizzarium non era come le altre pizzerie e dovevo essere colto e preparato, portando la responsabilità sia della cucina che del nome che avevo sul grembiule”.
Questa carriera iniziale dura circa un anno e mezzo e, passato il Covid, giunge per Alessandro il momento di entrare in cucina. Lavora per sua scelta sempre doppio turno: “Volevo imparare ogni minimo dettaglio facendo mia la passione che Gabriele emana, che ti porta a scoprire tutto di un singolo pezzo di pizza, dall’ingrediente, al grano, alle provenienze fino agli equilibri al morso e al gusto”.
Dopo due anni in cucina, si sente pronto per diventare solista e parte il progetto di Ruver Teglia Frazionata, ma ad aspettarlo in viale Aventino non c’era solo l’emozione del nuovo inizio. “Alla prima apertura mi sono trovato davanti un bellissimo regalo: Gabriele mi fece recapitare un bancale di farina e i suoi fornitori mi augurarono buona fortuna con i loro ingredienti. Questa loro approvazione è stata molto commovente”. Ad affiancarlo nel nuovo Ruver arrivano anche il padre e la sorella e, una volta assunto un secondo pizzaiolo, si uniscono anche la zia e la madre, in una pizzeria di appena 24 mq. Così la storia di Ruver prosegue tra ricerca e sperimentazione per arrivare alla celebre pizza che oggi conosciamo: un impasto da 900 grammi su una teglia 60×40 che lievita per 24-36 ore con una cottura tutta al forno, una scelta identitaria rispetto a quella del maestro guidata dal ricordo della pizza che mangiava da bambino. Al morso risulta croccante e leggera, impreziosita nel gusto da materie prime d’eccezione abbinate seguendo la stagione e con sapiente creatività. Ingredienti esclusivamente biologici, selezionati più possibile da produttori locali (come l’olio Evo Flaminio di Trevi), che diventano una personale filiera corta nel caso del pomodoro e dei salumi: Alessandro sta creando la sua salsa insieme a Le Meraviglie della Terra di Velletri a base di quattro pomodori (pixel, datterino giallo e rosso e piccadilly) e con la Macelleria Avagliano di Sabaudia sta studiando una linea esclusiva di salumi e porchetta.
Il viaggio di Ruver non si ferma solo a Roma, ma a fine luglio del 2025 arriva a Colonia in Germania con la sua seconda pizzeria, per poi proseguire a Bohn e Düsseldorf: “La pizzeria in Germania segue la mia stessa filosofia e usa il mio know how e le stesse materie prime che rappresentano Ruver. È la prima pizzeria al taglio a Colonia, tra le prime in tutto il paese e probabilmente una delle pochissime a seguire questa etica”.
I tranci di Ruver Teglia Frazionata a Roma
Le ricette che Alessandro compone per la sua pizzeria, lasciandosi ispirare dal proprio estro e dai prodotti offerti dalla stagione, racchiudono ognuna un preciso pensiero e dimostrano alta tecnica nella preparazione e un grande equilibrio gustativo. La pizza che lo ha reso più celebre è sicuramente la sua Raguver (5 euro) dove un ragù rustico di carne chianina viene declinato sulla pizza, ma ne abbiamo assaggiate molte altre che meritano la prova.
La Palermitana di Pollo (6 euro) ad esempio è guarnita con una sovracoscia di pollo marinata con paprika vino e aglio, poi panata (con una panatura home made al pecorino di Rieti) e cotta al forno, ed infine riportata su una base rossa croccante con stracciata di Maccarese, olive di Gaeta e menta. La Pollo e Patate ci rimanda ai profumi della rosticceria, con pollo marinato all’ aglio, salvia e rosmarino cotto direttamente sulla pizza insieme a patate lesse e mozzarella. Tra le materie prime più particolari da trovare sui tranci di Ruver troviamo il cinghiale che abbiamo potuto provare in due differenti versioni: la prima con uno stracotto di cinghiale cotto in forno per 7 ore e Comté (un formaggio francese stagionato 30 mesi); la seconda con salsiccia di cinghiale, caciotta di pecora dei Fratelli Gentili, fichi viterbesi e fondo di cinghiale (entrambe 6 euro). Per gli amanti dei classici, consigliamo la prova della sua croccantissima patate e mozzarella (3 euro).
Ruver Teglia Frazionata. Viale Aventino 46, Roma. Tel. 327 073 7999. Sito. Facebook. Instagram.