Frumentario a Roma. A due passi da Piazza Re di Roma c’è una pizzeria al taglio che ridefinisce il concetto della proposta in teglia. È il piccolo regno di un giovane amante della panificazione, Alessandro Santilli, classe 1995, che nel suo locale, aperto il 4 settembre 2023, studia e ultima i topping direttamente al bancone, come al passe di una cucina gourmet. In questo caso l’incontro, però, non è tra cuoco e addetto di sala, ma tra chef e cliente, al quale vengono fornite in diretta informazioni sugli ingredienti e il loro abbinamento. “È un po’ come avviene con lo chef’s table“, ci spiega Santilli.
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Partiamo dal nome, Frumentario, che riporta indietro all’Antica Roma, con un richiamo alle leggi frumentarie, quelle che regolavano la vendita di grano alla plebe, a prezzo inferiore a quello del mercato. “Mi è piaciuto tantissimo, era di impatto, volevo evitare banalità”, aggiunge Alessandro. All’inizio non è stato facile con la clientela: “Entravano, guardavano il banco e andavano via”. Poi tutto è cambiato e oggi ha un vero circolo di appassionati, pronti a sperimentare: “Mentre chiudo la pizza, capisco se la persona è interessata e gli spiego tutto. Cerco di far capire che dietro c’è tanto lavoro. Provo a non far uscire mai cose banali“. E quando il locale è pieno, chi è in fila ascolta attento, così neanche c’è bisogno di rispiegare. “Dietro una demi-glace – ricorda – ci sono tre giorni di brodo che bolle”. Per questo è importante comunicarlo al cliente.
La passione per la panificazione
“Sono arrivato a un punto della mia carriera in cui ho quasi abbandonato la cucina, mandando il curriculum in diversi forni a Roma. La panificazione mi dava quasi più soddisfazione del cucinare, come il gestire una cosa viva quale il lievito madre. È puro artigianato: testa, mani“. Ma non aveva molta esperienza nel settore e non veniva preso in considerazione. “Volevo provare, ma nessuno mi dava la disponibilità. Poi mentre ero in Umbria ho capito che volevo aprire un posto mio”. Inizialmente era partito con l’idea del forno, ma forse non era corretto abbandonare la cucina, avendo alle spalle importanti esperienze, prima fra tutte quella al fianco dello chef Oliver Glowig al Barrique. La passione e l’intuito lo hanno portato verso la ricerca di un topping espresso. “Non tutti possono spendere 100 euro per una cena e ho voluto creare qualcosa di ricercato. Cambiare quello che ti aspetteresti dal palato. Una pizza chiusa al momento, che dà anche più importanza al prodotto finale“. L’incontro con l’arte della panificazione è stato all’Hotel Baglioni di Via Veneto, dove ha lavorato: “Facevo le colazioni e la mattina c’era anche il pane da fare. Un giorno il sous chef ha chiesto: ‘Chi ha fatto l’impasto ieri?’. Ho risposto: ‘Io’. Ero anche impaurito. ‘Da oggi lo farai sempre tu’, ha detto. Da lì ho iniziato ad appassionarmi, a studiare sui libri, lavorando con il lievito madre, non avendo ancora i risultati che volevo. Non si smette mai di imparare”.
L’ambiente
La location di Frumentario è piccola, quella tipica di una pizzeria al taglio di quartiere. Di fronte all’ingresso c’è il bancone con un tavolino snack e due sedie. Stesso discorso per l’esterno. Dietro al bancone, diviso dalla cucina da una vetrata, si intravede lo spazio dove si preparano i topping. “Ho visto diversi quartieri che mi interessavano, ma non riuscivo a trovare quello giusto. Quando sono entrato in questo locale, ho trovato quello che cercavo. L’ho creato a mia immagine e somiglianza, anche grazie alle esperienze che ho fatto. Ho tutto quello che può servire in una cucina professionale, in piccolo”. Qui a Re di Roma la clientela è varia, inclusi i più giovani, dettaglio che lo rende orgoglioso. “Qualcuno mi dice: ‘Riesco a mangiare le verdure solo come le fai tu'”. La sera, per ovvi motivi commerciali, al momento in menu c’è anche la pizza tonda, ma per lo chef il futuro è chiaro: “Sarà quella in teglia”.
La proposta di Frumentario
Andiamo al cuore della proposta: la pizza in teglia, che orbita tra i 12 e i 24 euro al kg. È idratata all’80% e lievitata 48 ore per essere leggera e croccante. La farina utilizzata è di tipo 0 (Molino Fagioli) e l’impasto è diretto. Lo chef ci spiega come funziona: “Ho delle basi sul banco, cotte. Taglio la pizza, la peso e quando vado sul vassoietto è il momento che la chiudo. Su una rossa, che non vendo così come è, magari metto un fiordilatte di Manduria, pesto trapanese e olio al basilico“. Fa la margherita, ma con un tocco di personalizzazione: “La chiudo con un estratto di clorofilla di basilico, che facciamo noi. Quella di patate invece con un pesto di foglie di sedano“. Poi c’è la base bianca e mozzarella, che con il condimento giusto diventa un piatto da sperimentare: “Ci metto il maialino a bassa temperatura, lo cicatrizzo e aggiungo un filo d’olio”.
Tra le altre proposte quella con la salsa alla provola affumicata, cotta al roner a 62 gradi, per non stracciare le proteine del formaggio. In alternativa, pancetta, tomino, su base mozzarella, chiusa con un dressing di miele, succo di limone, olio Evo e pepe nero tostato in padella. “Quando la mangi, ti viene voglia di mangiarne altri dieci, è una signature”. Le carni sono di una macelleria di fiducia ai Castelli Romani, mentre per i vegetali cerca di seguire la stagionalità il più possibile: “Vedo quello che mi dà l’orto che ho davanti a casa, dove vado a rifornirmi. Si trova a Vermicino, tutto a km 0. Ormai mi conoscono”. Da Frumentario, nessun ingrediente è lasciato al caso.
Frumentario. Via Tuscolana 26, Roma. Tel. 3240578982. Sito. Instagram.
Aperto tutti i giorni tranne il lunedì: 10.30 / 22:30.