È arrivato il momento di cambiare nome al cameriere? Dal valore del lavoro di sala alla formazione, passando per accoglienza e consapevolezza: insieme a Rudy Travagli, sommelier e restaurant manager di Enoteca La Torre Villa Laetitia e presidente di Noi Di Sala, abbiamo provato a fare una riflessione sulla professione oggi.
Immaginiamo una tavolata di persone che non si vedono da tempo. Si parla di lavoro, di vita, di cosa si fa oggi. “Io sono avvocato”. “Io lavoro alle poste”. “Io insegno all’asilo”. Poi arriva qualcuno che dice: “Io faccio il cameriere”. Segue un attimo di silenzio. E subito dopo le domande, quasi automatiche: “Ah, ma quindi stai ancora studiando?”, “È un lavoretto, giusto?”, “Cosa vorresti fare davvero?”.
Le nostre domande, invece, non sono timide, ma dirette: perché il lavoro del cameriere non viene preso sul serio? Ha ancora senso chiamare così un mestiere che oggi richiede competenze, studio, formazione continua e responsabilità ma che non viene percepito nel modo giusto?
Quindi, forse, è arrivato il momento di cambiare nome al cameriere. Si tratta di una provocazione, certo, ma racconta bene il disagio che ancora circonda il lavoro di sala in Italia. E siamo consci che modificare il nome a una parola così radicata nella lingua e nell’immaginario collettivo è quasi impossibile. Ma da qui parte la riflessione che abbiamo fatto con Rudy Travagli, sommelier e restaurant manager di Enoteca La Torre Villa Laetitia a Roma, due stelle Michelin, e presidente di Noi Di Sala, associazione che dal 2012 lavora per la valorizzazione del mestiere di sala in Italia.
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Il problema culturale dietro la parola “cameriere”: è giusto cambiare il nome?
Secondo Rudy, il problema è prima di tutto culturale. “Cameriere oggi è un termine che ha un valore molto basso. È ancora associato all’idea del ‘se non studi vai a fare il cameriere’, come se fosse un lavoro che possono fare tutti, senza preparazione”. Un mestiere percepito come subordinato, di servizio nel senso più riduttivo del termine, e spesso messo – erroneamente – in contrapposizione allo chef. “All’alberghiero ti chiedono: vuoi fare il cameriere o lo chef? Ma non sono due figure che si contrappongono. Lo chef è a capo della cucina e coordina una brigata. In sala succede la stessa cosa: ci sono ruoli, livelli, competenze diverse. Il cameriere può diventare sommelier, restaurant manager…”. Il primo errore, dice Rudy, è proprio questo: non riconoscere alla sala una struttura professionale, come se fosse un ruolo unico e immobile.
Perché il lavoro di sala non è un ripiego
Non a caso, il primo slogan di Noi Di Sala, nel 2012, era volutamente spiazzante: “Mamma, da grande voglio fare il cameriere”. “All’epoca di sala si parlava pochissimo. Volevamo dare una scossa, dire che quello poteva essere un obiettivo massimo, non un ripiego”. Negli anni, però, a pesare è stato anche il racconto parziale del mestiere. “Si è parlato solo dei lati negativi: gli orari, la fatica, i sacrifici. Quasi mai di quanto sia bello farlo. Di quante persone puoi conoscere, delle esperienze che puoi fare all’estero, delle lingue che devi imparare, della formazione continua che ti viene richiesta”.
È un lavoro che permette di entrare subito nel mondo professionale, di fare pratica immediatamente, di crescere sul campo. E in un Paese come l’Italia, dove l’enogastronomia è centrale, le possibilità sono tante.
Accoglienza, esperienza, relazione: il vero cuore del ristorante
C’è stato anche un momento storico in cui la sala ha perso centralità. “Prima del boom mediatico degli chef (e – aggiungiamo noi – dei successivi deliri di onnipotenza nel pensare di arrivare al successo in cucina con qualche apparizione in tv e poco altro), il maître era la figura che teneva le redini del ristorante, conosceva tutti i clienti. Poi è arrivata l’estetica del piatto, tutto si è spostato in cucina, e il professionista di sala è stato spogliato di molti compiti, come la chiusura delle portate a tavola, per esempio”.
A un certo punto, il rischio è stato quello di ridurre il cameriere a qualcuno che “porta i piatti e basta”. E, secondo Rudy, le conseguenze si vedono ancora oggi: “In tanti ristoranti la gente non torna anche per questo. Perché manca l’accoglienza”.
Accoglienza che non è solo servizio tecnico. “Non è stappare una bottiglia o appoggiare un piatto. È guidare le persone verso la migliore esperienza possibile”, e non parliamo di esperienza astratta, bensì di esperienza tangibile che ti fa uscire da un locale e dire ‘sono stato bene’. Anche perché, siamo onesti, oggi mangiare bene non basta più: nel 2025 devi mangiare bene ovunque per essere credibile. Il ristorante è il luogo dove la gente viene a stare bene.
Non a caso, Rudy stesso non ama definirsi maître, una parola che sente “vecchia, stanca”, quasi a fotografare un ruolo fermo nel tempo. Il suo sogno è un altro: “Non essere visti come quelli che portano i piatti, ma come quelli che insegnano lo stile, che hanno savoir faire”.
Formazione, tempo e pratica: cosa manca davvero oggi
Sul fronte della formazione, qualcosa si muove, ma non abbastanza. “Oggi esistono realtà che formano il personale di sala, più di prima, ma coprono numeri limitati. Il vero nodo sono le scuole alberghiere: servono strutture adeguate, materie prime, docenti aggiornati. E soprattutto più pratica. I ragazzi devono vivere il ristorante, capire cosa significa davvero lavorarci”. Anche l’orientamento arriva spesso troppo tardi. “Bisognerebbe partire già dalle scuole medie, quando i ragazzi scelgono. Se non fai vedere cosa può essere davvero questo mestiere, come puoi pretendere che se ne innamorino?”.
Per Rudy, la chiave è diventare esempi: “Dobbiamo affascinare con lo stile, con le buone maniere, con il modo di stare in sala. Essere esempi positivi, belli, sani. La crescita deve essere organica, serve tempo, pazienza, esperienza”.
È un lavoro che non si improvvisa, perché puoi anche aver fatto un corso da sommelier, ma se non sai gestire una mescita fai danni. “Le competenze arrivano vivendo il ristorante, facendoti le ossa. Non basta uno stage di sei mesi”.
Il lavoro di Noi Di Sala
In questo percorso si inserisce anche il lavoro di Noi Di Sala, tra il congresso annuale PASS — acronimo di Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra — (la quinta edizione si è tenuta a Roma lo scorso 24 novembre) e il format itinerante Noi Di Sala On Tour, pensato per creare rete, cooperazione e confronto tra professionisti, includendo i giovani in un mondo meno individualista.
Ma al centro resta sempre il cliente. “L’attenzione all’ospite è la base del mestiere. Dobbiamo essere consapevoli del contributo che possiamo dare a un tavolo per far stare bene le persone. Questo è il punto cardine per migliorare”.
Alla fine, il messaggio è semplice, e forse proprio per questo potente: siamo il Paese dell’accoglienza. “Dobbiamo solo esserne consapevoli, mandare il messaggio giusto ed esserne fieri”.
E a un ragazzo che vuole iniziare oggi a lavorare in sala, Rudy direbbe poche cose chiare: “Tempo, pazienza, passione. E farlo con gioia. Perché le persone scelgono un ristorante – e poi tornano – per come stanno in quel posto”. E se tutti seguissero questi consigli, non servirebbe più cambiare nome al cameriere.