Checco Er Carettiere a Roma. A Trastevere c’è un ristorante che fa parte della storia del rione, roccaforte di una cucina romana verace e di qualità. La storia di Checco Er Carettiere inizia del 1935 quando i suoi primi proprietari, Francesco Porcelli, detto “Checco”, e sua moglie Diomira, rilevarono l’osteria “Der Burino”, in via Benedetta, dove ancora oggi si trova il locale, spostatosi solo di qualche civico.
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In occasione del World Carbonara Day, che ricorre il 6 aprile, ci siamo recati in questa storica insegna, dove il poeta Trilussa era habitué negli anni ’40 e dove sono passati personaggi di fama internazionale come il maestro Ennio Morricone e il regista Sergio Leone. Lì abbiamo trovato la titolare, Stefania Porcelli, nipote di “Checco”, insieme alla quale abbiamo parlato del piatto iconico della tradizione gastronomica capitolina, realizzato con guanciale, uovo, pecorino romano, pepe e pasta.
“Il boom della carbonara tutto sommato è recente – ci spiega Stefania – se andiamo a guardare i primi piatti romani è quello meno storico. C’è chi lo associa agli americani, potrebbe anche essere, ma a me d’intuito viene in mente più un piatto arrivato dalle campagne, dove c’era la materia prima a disposizione. Nell’entroterra l’uovo si metteva un po’ dappertutto per arricchire la pietanza. A Roma bisognava comprarlo, fresco. Comunque resta un piatto, che se ben fatto, è buono. Sono d’accordo un po’ anche io con chi dice: ‘Andiamo oltre la carbonara‘, anche se fino a 5 anni fa si snobbava un po’ la cucina romana in generale. Oggi chi viene qui però la chiede, insieme all’amatriciana. A volerla sono i turisti stranieri così come quelli italiani, dal nord al sud. Ci dicono che solo a Roma la sappiamo fare. Da me costa 16 euro”.
La carbonara di Checco Er Carettiere
Quanto alla ricetta, Porcelli ci spiega che la sua è semplice, quella di una volta, che ha sempre fatto, ormai con una grande dimestichezza: “L’uovo, uno a testa, io lo metto intero. Va tirato fuori dal frigo un po’ prima. Uso uova allevate a terra da galline libere. Il guanciale mi arriva da un piccolo artigiano della zona di Amatrice. Preferisco avere sempre un referente, un interlocutore come mio fornitore. Magari una volta è più salato, un’altra meno, non importa, me lo dice. Ci va il pecorino, di ottima qualità, ma se uno la vuole più dolce si può aggiungere un po’ di parmigiano. Creme e panne assolutamente no. Qui la facciamo con lo spaghettone artigianale, da Checco Er Carettiere Take Away (al numero 68 del Vicolo del Bologna, girando l’angolo a sinistra, ndr) con il tonnarello, sempre fatto da noi”.
Passando al procedimento: “Butto giù la pasta, poco salata, faccio rosolare il guanciale che ho tagliato a listarelle, non cubetti, lentamente, senza olio. Deve essere dorato, non nero né bruciato, altrimenti è amaro. Lo metto da parte. Prendo l’uovo, ci metto un pugno di pecorino, che so, 30 grammi. Non lo devi sbattere, altrimenti si monta, solo leggermente incorporare. Prendi la pasta, la scoli bene, la metti nello stesso tegame di cottura con il guanciale, giri e lo fai incorporare. Poi metti l’uovo con il pecorino. Se vedi che non riesci a fare la crema aggiungi un po’ di acqua di cottura”. A chiudere il tutto il pepe. Stefania si raccomanda: “L’uovo deve essere spettacolare, altrimenti cambia sapore“.
La cucina del ricordo
Porcelli frequenta la cucina del suo ristorante da quando aveva 15 anni e il fine settimana aiutava il padre in cucina, accompagnandolo anche a fare la spesa a Campo de’ Fiori, dove interagiva già all’epoca con i contadini. “Adesso va di moda, ma io ho sempre avuto la fissa di prendere il prodotto a Km 0. Mio nonno comprava i polletti dall’interland romano e si sceglieva quei dieci da lavorare. Fare il carrettiere significava andare in giro con un carretto vuoto e portarlo indietro pieno. Lui andava nelle campagne e aveva modo di vedere come si lavorava”, ricorda Stefania.
Cucinare per lei oggi significa anche far rivivere quei momenti: “Mi metto lì, ritrovo le mani di mia madre, i consigli di mio padre, diventa quasi un rituale“. Dal suo ristorante ha visto un po’ tutte le evoluzioni della cucina romana, inclusa la nuova tendenza al comfort food, che passa anche attraverso una carbonara. “Fino a qualche anno fa se non si mangiavano cose più elaborate non andava bene”. Oggi, chi entra da Checco, al piatto romano non vuole rinunciare. E non manca un po’ di ironia: “E’ un piatto bello carico, qui te ne mangi una e stai bene una settimana”.
Checco Er Carettiere. Via Benedetta 10, Roma. Tel. 06 581 7018. Sito. Facebook. Instagram.