Cosa sono le stelle Michelin, cos’è la Guida e quando è nata. Cosa sono le stelle Michelin? Gli chef stellati esistono? Quando sono nate? E hanno ancora senso? Proviamo a rispondere a qualche domanda per saperne qualcosa di più, in attesa dell’uscita della nuova Guida Michelin Italia 2024, che sarà presentata martedì 14 novembre in Franciacorta.
Qui tutte le nuove stelle della Guida Michelin Italia 2024
Quando è nata la Guida Michelin?
La Guida è nata nel 1900, quando l’automobile cominciava a diffondersi. Era fornita di mappe per muoversi e di indirizzi di hotel e ristoranti. Ma solo nel 1920 si cominciò ad assegnare una stella, che cinque anni dopo divennero 3, come ora.
Quali sono i Paesi con più ristoranti stellati?
La Francia, Paese natale, è naturalmente il Paese che, insieme al principato di Monaco, ha più ristoranti stellati: le stelle sono state nel 2022 complessivamente 626. A seguire il Giappone con 415 e l’Italia con 385.
Cosa vogliono dire le stelle?
Ogni ristorante o albergo viene contrassegnato da una, due o tre stelle. Il significato originario, mantenuto ancora oggi, è questo:
- 1 stella: interessante
- 2 stelle: merita una deviazione
- 3 stelle: vale il viaggio
Come si ottiene la stella?
La valutazione non ha a che fare, al contrario di quello che si crede, solo con una valutazione della cucina. Contano anche la qualità del servizio e del personale di sala e la location, l’arredamento e il decoro. Tra i criteri adottati, ”
- qualità delle materie prime
- originalità e personalità dello chef
- padronanza delle tecniche
- rapporto qualità/prezzo
- continuità nel tempo
Cos’è la stella verde?
E’ la stella, introdotta nel 2020, assegnata agli hotel e ai ristoranti che sono definiti “eco-sostenibili”.
Cos’è il riconoscimento Bib Gourmand?
E’ un riconoscimento che viene assegnato ai ristoranti informali che offrono un menu completo a meno di 35 euro.
In quanti Paesi è presente?
E’ pubblicata, e attribuisce premi, in 24 Paesi.
Quando è arrivata in Italia?
Nel 1956, anche se la prima edizione completa italiana è del 1957.
Esistono gli chef stellati?
No. E’ una definizione fuorviante che viene attribuita agli chef che erano all’opera quando è stata assegnata la stella. Andando via dal ristorante, o non ottenendo più la stella, non dovrebbero più essere chiamati chef stellati. E in generale esistono solo ristoranti stellati, non chef.
Gli ispettori si dichiarano?
No, gli ispettori sono pagati dalla Michelin e fanno visite in anonimato.
Perché si polemizza contro gli ispettori e la Michelin?
Il più polemico è Valerio Visintin, che ha scritto il libro “Dietro le stelle”, che polemizza sia sulla santificazione di quella che chiama “la guida dei gommisti”. Sia sulla reale capacità degli ispettori di effettuare le visite. Secondo Visintin, è impossibile che 80 ispettori riescano a ispezionare 17 mila ristoranti, a meno che, dice “i critici bionici Michelin non si ingozzino come delle oche”.
Quali sono stati i ristoranti italiani con tre stelle nel 2023?
- Villa Crespi, Orta San Giulio (NO)
- Enrico Bartolini al Mudec, Milano
- Uliassi, Senigallia (AN)
- Da Vittorio, Brusaporto (BG)
- Piazza Duomo, Alba (CN)
- St. Hubertus Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)
- Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (MN)
- Le Calandre, Rubano (PD)
- Osteria Francescana, Modena
- Enoteca Pinchiorri, Firenze
- Reale, Castel di Sangro (AQ)
- La Pergola, Roma