Ricci Pescheria con Cucina a Roma. Pescheria, gastronomia take away e bistrot di mare con una cucina di pesce contemporanea firmata Alessio Albanesi, della squadra di Daniele Usai.
Tre anime che dialogano tra loro, accomunate da un’unica parola d’ordine: il pescato d’eccellenza, selezionato ogni giorno all’asta del pesce di Fiumicino. È questo il nuovo format di Ricci Pescheria con Cucina in zona Vigna Clara, aperto alla fine del 2022, un tempio metropolitano dedicato ai prodotti ittici del nostro litorale che riesce a portare il mare lontano dal mare.
Il format
Il progetto di una pescheria contemporanea nasce dalla volontà della famiglia Ricci, già proprietaria della storica bottega “Ricci il Salumiere dal 1910” (che ha da poco aperto una seconda sede a Roma Centro), rinomata per l’elevata qualità dei prodotti offerti. Ed è proprio sull’onda di questo spirito che ha preso forma in casa Ricci l’idea di un locale capace di esaltare le prelibatezze del nostro mare (e per mare leggasi il Tirreno).
Per farlo, la famiglia si è affidata alla consulenza di Daniele Usai, un vero e proprio “asso dei mari”, chef e patron dei ristoranti Il Tino (1 stella Michelin) e 4112 di Fiumicino.
L’identità di Ricci Pescheria è stata così disegnata da Usai partendo dalle basi della sua filosofia di cucina: freschezza, stagionalità e puntualità nelle tecniche di preparazione e maturazione del pesce. Il tutto studiato e confezionato in un formato mignon per una pescheria-bistrot con laboratorio gastronomico da consegnare alla guida di Alessio Albanesi.
Chef Albanesi, romano classe 1989, ha girato il mondo e le sue cucine più prestigiose (tra cui il Noma) prima di tornare in Italia e lavorare a fianco di Daniele Usai, di cui diventa presto sous chef a Il Tino. E poi l’opportunità: “Quando Lele mi ha proposto di fare l’apertura a Ricci Pescheria ho subito accettato. Sono tornato a fare qualcosa che fosse mio”.
Il locale
Uno spazio intimo e raccolto, sui toni del blu e del celeste, e il profumo di mare nell’aria. Il banco del pesce si fa subito notare all’entrata.
“Il pesce vado a prenderlo ogni mattina all’asta di Fiumicino. L’85% del pesce che trattiamo è del nostro mare, il Tirreno. Abbiamo principalmente crostacei, pesce da roccia e da scoglio, pesce da frittura e mollame come polpo, seppie e calamari”.
Dietro al banco la cucina-laboratorio con il piano da lavoro, i frigoriferi e una zona adibita alla gastronomia take away. In fondo, una piccola sala con una ventina di coperti, e una lavagna su cui vengono scritti a mano i piatti del giorno. Sì, perché qui il menu cambia veramente ogni giorno e quindi non può essere stampato.
Alessio continua: “Lele Usai è stato il mio mentore. Per questo locale abbiamo progettato con lui un format che non fosse ristorazione pura, ma un luogo in cui l’ospite viene per mangiare bene e sentirsi in un ambiente accogliente. Uno spazio dove poter tornare in compagnia di un amico, della famiglia”.
La cucina
“Qui siamo tutti cuochi“. In cucina, ma anche in sala. Alessio conduce infatti una brigata giovane e affiatata composta da Angelica Finamore e Nicolò Falcioni. “L’idea è portare quello che facciamo in cucina ai nostri ospiti in sala. Non ci dobbiamo rintanare dentro quattro mura. Siamo un bel team e siamo trasparenti perché lavoriamo con una materia prima di prim’ordine e quando è così non c’è bisogno di nascondersi”.
Niente segreti quindi dietro le vetrate che incorniciano quanto accade nel piccolo regno della cucina a vista. Il pescato del giorno viene scelto dal banco e lavorato per preparazioni espresse o ricette pronte da portar via, calde e fredde. Tra queste: la panzanella di polpo, l’insalata di mare thai con latte di cocco e lime, o le lasagne al ragù di moscardino. Senza dimenticare le alici, fritte o marinate con zucchine alla scapece, accompagnate da patate schiacciate e lime.
Poi ci sono la carta delle ostriche e i supplì di mare (3 euro) da friggere al momento. Si può optare per quello burro e alici, per il ripieno con cavolo viola e vongole o per il gusto “mare e monti” della triglia alla cacciatora.
Uno sfizio del tutto originale ideato da chef Albanesi è il carlino (3 euro), in onore della piazza Carli che ospita Ricci Pescheria. Si tratta di una versione salata e rigorosamente marinara del maritozzo romano, farcito con ricette di pesce in chiave gourmet: crema di barbabietola, verza bruciata, chutney di mango e alici fritte, o in alternativa con polpo verace, cicoria ripassata e stracciatella.
Un capitolo a parte va dedicato ai salumi di mare, introdotti da Usai, realizzati dal pesce che viene trattato nel maceratore e lasciato maturare dai 30 ai 50 giorni.
Da qui escono proposte come la ventresca, la bresaola o la ‘nduja di tonno, ma anche tranci e pesci interi da cuocere in forno o sulla piastra.
Dedicata agli ospiti del bistrot, la lavagna in sala mostra i piatti del giorno che variano in base alla disponibilità del pescato. Tra le portate calde, non mancano primi piatti elaborati con pasta ripiena e fondi che richiedono ore di preparazione; un esempio è il raviolo che racchiude una genovese di polpo servito con fondo di radici e salsa al finocchietto. Un’alternativa è la linguina con crema di gambero rosa (17 euro) mantecata ai 3 burri (burro affumicato, burro acido e burro alla vaniglia).
Per finire il dolce: da assaggiare il sorbetto al limone con olive taggiasche, caramello salato e crumble di arachidi (6 euro).
Il mare
Ma come si fa a gestire un bistrot di pesce a Roma Nord? Com’è portare una cucina di mare lontano dal mare? “Il pesce che trattiamo è sempre fresco e locale. Usiamo solo pesce pescato e non da allevamento, cosa che – paradossalmente – non avviene sempre nei ristoranti che si trovano sulla spiaggia. La vista mare e la location di questi ristoranti sono il loro punto di forza, ma poi il prodotto ittico servito a tavola a volte è penalizzato“.
Da Ricci Pescheria non si scende a compromessi e la filosofia è proprio quella di lavorare con una materia prima selezionata. “Da noi il pescato è di eccellenza e questo la gente lo riconosce. Vogliamo offrire piatti che cambiano ogni giorno, in funzione della disponibilità del pesce, ma con la costante della qualità che deve sempre mantenersi alta a prezzi accessibili“.
Ricci Pescheria con Cucina. Piazza Filippo Carli 16, Roma. Tel. 06 45544980. Sito. Facebook. Instagram.
Aperto dal martedi al sabato dalle 9 alle 22
