La panna torna di moda, evviva (ma sulla carbonara preferirei di no).
Doveva succedere prima o poi. Senza tirare in ballo Giambattista Vico e i suoi corsi e ricorsi storici, è abbastanza chiaro che anche (o forse soprattutto) la gastronomia è affetta da ondate di moda che arrivano a spazzare via tradizioni consolidate, in nome dell’innovazione, per poi ciclicamente rituffarsi con slancio quasi reazionario nell’intimità rassicurante del passato. Così è stato per la panna. Ingrediente importato, nell’uso delle preparazioni, dalla Francia, ha spopolato negli anni ’70 e ’80. Finendo un po’ dappertutto, quasi come la rucola dieci anni dopo: dai tortellini panna e prosciutto al filetto al pepe verde fino alla carbonara. L’uso e l’abuso ne hanno fatto un mostro. A distanza di 50 anni, rieccoci qui con il nostro brick di panna. Che fare? Lo usiamo? Lo riabilitiamo?
La risposta è un sì. Intanto vi segnaliamo che ormai sono diversi gli chef che, un po’ per divertimento retrò e un po’ per convinzione, stanno tornando a usarla. Ce lo dice anche Luca Cesari, sul Sole 24 Ore. L’autore del bel saggio sulla Storia della pasta in dieci piatti“, ci racconta, con tono per nulla scandalizzato, che “i giovani chef subiscono il fascino di quella cucina un po’ cafona ma divertentissima e stanno riscoprendo i piatti superpop demonizzati dalla generazione precedente”. E allora ecco la profezia: “Il tabù sulla panna sta per cadere, con il plauso degli chef meno allineati. Che vogliate o no, la carbonara con la panna sta tornando e non ci potete fare niente. Rilassatevi“.
Da queste parti si sfonda una porta aperta, visto che si teorizza da tempo che la cucina è libertà, non è una formula matematica né tantomeno un canone dato una volta per sempre. La tradizione è una risorsa che non va idolatrata e mummificata, ma innestata nella forza viva del presente e delle contaminazioni.
Quanto alla panna, si può fare un parallelo con la barrique per il vino. Ci fu un periodo che se un vino non era barricato era guardato con sospetto. La barrique, questa botte piccola e sommamente invasiva (rilascia sentori di cioccolata, vaniglia, tostatura), negli anni ’80 era diventata la panna del vino, prima di essere considerata il male assoluto. Ricordate il “No barrique no Berlusconi”, di Bartolo Mascarello? Bene, tanti anni dopo il bando, la barrique è tornata ad essere uno strumento, anzi, un ingrediente, come la panna. Se la usi bene, può dare un contributo formidabile al tuo vino. Ma non funziona con tutti i vini e va dosata. Con la panna è uguale.
Tra le ricette della mia famiglia – cafona e divertentissima – c’era conchiglioni panna e salsiccia. Una goduria da riscoprire. Quanto alla carbonara, ognuno si senta libero. Ma noi, senza anatemi e senza isteria, rispondiamo come Bartebly lo Scrivano: “Preferirei di no”.