Franco Palermo a Forno Monteforte Roma, l’intervista. Quando apri la porta del Forno Monteforte, tutto intorno senti un piacevole chiacchiericcio e respiri profumi invitanti. Non immagini (se non lo sai) che l’indirizzo in via del Pellegrino è, in realtà, un’antica bottega rimasta chiusa per moltissimi anni, fino a quando, a ottobre 2018, la famiglia Monteforte ha deciso di farla tornare in vita (qui il nostro articolo).
Un colpo d’occhio piacevole. Il locale è stato arredato con cura, aggiungendo ciò che mancava e valorizzando la sua patina antica. Legno scuro, marmi, soffitti a cassettoni d’epoca, colonne romane. La bottega ha modernizzato l’offerta, ma i due fratelli Manuela e Andrea Monteforte hanno saputo mantenere intatta l’anima del forno soprattutto da quando, a settembre 2019, è iniziata la collaborazione con Franco Palermo.
Il peso dell’esperienza
Nell’ambiente lo conoscono tutti. C’è chi lo definisce maestro dei panificatori, chi scopritore di talenti. E allora, come prima cosa, gli abbiamo voluto chiedere in che modo si definisse lui. “Molti fornai lavorano da soli. Io, invece, sono per la panificazione di gruppo. Il pane è come uno strumento per inserirsi nel territorio, a livello sociale”. Nei primi minuti della nostra chiacchierata è passato un ragazzo. Franco ci ha presentati e poi ha aggiunto: “Lui lavora qui, ha voglia di fare. È di Baghdad, ha 23 anni e a 13 già faceva il pane: lo abbiamo assunto”.
Il lavoro dei giovani
Non è nuovo Franco Palermo al rapporto con giovani affamati di lavoro, vedi la sua esperienza con l’Associazione dei Volontari di Capitano Ultimo. “All’epoca c’è stata una selezione di panificatori africani. Sono venuti in sette e abbiamo cominciato a fare il pane per la grande distribuzione, fino a 3-4 quintali al giorno”. Ed è proprio la fiducia nel lavoro dei giovani il primo punto d’incontro tra Franco e i fratelli Monteforte. Quando Manuela e Andrea hanno deciso di riaprire lo storico forno, lo hanno fatto puntando su una squadra giovane e caparbia. Dalla loro volontà è nata una famiglia, un gruppo di persone che condivide la passione per questo mestiere e porta avanti un obiettivo comune, la qualità quotidiana del prodotto offerto.
L’offerta si amplia
Certo che di cose ne sono cambiate negli anni. Il mercato del pane si è ridotto e il ventaglio dell’offerta si è aperto, i supermercati si sono attrezzati e le persone vanno sempre meno al forno. La soluzione, allora, è fare un pane di qualità, “ma per davvero, non per finta”, dice Franco. Di questo avviso sono anche i Monteforte. Lo hanno scelto per guidare il laboratorio e tramandare i suoi insegnamenti ai più giovani, condividendo i segreti del mestiere, ma hanno anche avuto l’intelligenza di ampliare la proposta, adattandosi ai tempi e alla richiesta che cambiano: il caffè, il vino e lo champagne, il momento aperitivo, le occasioni di aggregazione. I due fratelli sono sommelier e, sfruttando le loro conoscenze, hanno deciso di permettere a tutti i clienti di degustare anche etichette importanti, vendendole al bicchiere.
Il pane è condivisione
Ma stiamo parlando comunque di un forno ed è il pane a essere protagonista, con pizze e dolci ad accompagnare. Qui si privilegiano materie prime e farine di qualità, lavorate con dedizione, ed è buffo pensare che un alimento così semplice come il pane possa contenere tanti significati. Tra tutti, la condivisione. Per Franco è la conditio sine qua non per cui si tuffa nei progetti, la presenza fissa in ogni cosa che dice. E infatti, quando gli chiedo se ci sia un impasto a cui si senta particolarmente legato, mi parla di “quei pani ciclopici o le trecce ai tre semi (sesamo, papavero e girasole, ndi), che pesano anche 12-15 chili. Si mettono sul tavolo, si affettano e si mangiano in compagnia”. Per Manuela Monteforte la condivisione è la consapevolezza di aver creato un gruppo di lavoro forte e unito. Con Franco non potrebbero trovarsi più d’accordo, forse è per questo che è stato scelto: completare un progetto già ben organizzato e solido che, però, aveva bisogno in laboratorio di quella esperienza e conoscenza che solo professionisti del pane come Franco Palermo possono garantirti.
Il mistero del “Pellegrino”
Quando gli chiedi di impasti e pane, è un fiume in piena e ti travolge con i suoi ricordi. “Come quella volta che ho realizzato il pane con il miglio. Mi sono dimenticato il lievito nell’impasto, ho visto che comunque fermentava e l’ho cotto con l’ultima infornata. È uscito un pane a fermentazione spontanea, come si fanno adesso. Solo che questo è successo quasi trent’anni fa”. Ma il presente è in via del Pellegrino, con Manuela a gestire i lavori. Non lo sa quasi nessuno, ma quando Franco è arrivato al Forno, lei ha passato tante notti a impastare con lui. Sapeva di aver già fatto tanto, ma voleva il meglio: questo meglio per lei era Franco Palermo e con caparbietà lo ha portato nel suo laboratorio. Adesso ci sono nuove farine e nuovi impasti in cantiere, per non parlare del fatto che Forno Monteforte dà la possibilità ai clienti di personalizzare il pane, in base a esigenze particolari e intolleranze. E poi c’è il mistero del Pellegrino, un enigma ancora da risolvere. Ho provato a chiedere, ma il Maestro ci sta ancora lavorando e non c’è niente di certo. Quello che sono riuscita a sapere è che sarà un impasto speciale, unico, una creazione di Franco solo per il Forno Monteforte.
Demiurgo della farina
Lui ti conquista, ti ammalia. Quando lo ascolti parlare, tra aneddoti e riflessioni metafisiche, realizzi che non avrebbe potuto fare altro nella vita. “Farina polvere marina, impasta quanto basta per tutti. La sommatura del pane è di natura: lievita. Li-è-vita”, recita di punto in bianco. Lo guardo un po’ perplessa. Manuela, che è lì con noi, ride e mi racconta che le poesie sono all’ordine del giorno. Parole e lettere che si incontrano, danno una voce ai pensieri di Franco ed echeggiano tra le mura del Forno Monteforte. Un luogo in cui si sono intrecciate la sua vita e quella di questa volenterosa famiglia che, investendo su di lui e puntando sui giovani, ha reso concreto un progetto interessante. Due fratelli, un vecchio forno e tanta stanchezza che, però, non si fa sentire. È così quando si fa ciò che si ama. “Oggi sono qua – conclude Franco. – Le nuove avventure mi hanno sempre stimolato. Stiamo facendo un buon pane, c’è una bella squadra: i ragazzi sono bravi e hanno passione. Tutto questo mi piace”. Quello che piace di più, a Franco, è il pane che ormai ha imparato a domare come un demiurgo. Ed è lui stesso a dire che “il pane è come il cane. Perché se non lo addestri, non lo gestisci e non gli dai una buona condotta, te se rivolta. La mòllica te mozzica l’aorta, sulla porta del forno”.
Forno Monteforte. Via del Pellegrino 129, Roma. Tel. 06 25399550. Sito – Aperto tutti i giorni dalle 7.30 alle 22
