Elogio dell’oste (e repertorio sommario dei locali romani)

Elogio dell’oste (e repertorio sommario dei locali romani)

Che poi, alla fine, il cibo è importante, ma te lo dimentichi in fretta. Il vino, pure, magari un po’ più tardi se ha una buona persistenza gusto olfattiva, ma anche lui, se ne va. Quello che ti ricordi, quello che rimane e conta davvero è l’oste, l’omino-omone che ti accoglie, la donna che ti riceve, ti abbraccia, ti guarda con rispetto, con affetto, con deferenza. Si dice che il personale di sala conti al 60 per cento nel successo di un locale. Beh, io dico l’80 per cento.

Perché la ristorazione è fatta di uomini e donne, non di oggetti e piatti e bicchieri. E quando vado da Cesare, vado da Leonardo. Non vedo l’ora di rituffarmi sulle sue polpette di bollito, ma soprattutto di farmi consigliare l’ultimo vino in botte scolma, farmi raccontare l’ultimo viaggio dove ha incontrato un vignaiolo che ama l’uva come lui ama il suo Casaletto e i suoi clienti. Quando vado da al Vino al Vino neanche me lo ricordo il nome del locale. Ci sono la parmigiana sugosa, d’accordo, le torte rustiche dai gusti improponibili, ma c’è soprattutto l’immarcescibile e poco tenero Giacomo, con la sua collezione di Lacoste, a partire dall’insuperabile color vinaccia. E poi, se è la serata giusta, c’è il Talebano, rustico e scostante e caldo come un vino buono, con l’etichetta un po’ strappata. Quando vado da Fafiuché ci sono fave e cicorie e un nuovo Timorasso da provare, ma soprattutto ci sono il ricciolo funambolico di Gianmarco, c’è la piemontesità incallita di Andrea e la pugliesità di Maria. Da Mostò ci vado a fatica, che è lontano e non c’è parcheggio, ma poi trovi Ciro che ti apre una bottiglia e il bancone diventa subito casa. Da Remigio ti aspetta Maurizio, con la sua giardiniera e il suo pastrami, ma soprattutto con il suo accento veneto, oasi nella romanità, e il suo sguardo buono e rapido.

Da Peppo c’è la pizza e c’è Salvatore sulla porta, pronto ad abbracciare e a farsi la foto con la stessa passione con l’ultimo attorucolo di passaggio e con il cliente sconosciuto (che è come se conoscesse da anni). All’Apt trovi Marco con la sua catenella che pende dalle tasche e il calabrese Vinz, che fa vorticare cocktail senza dimenticare mai il peperoncino. Da Aromaticus, ci sono Luca e Francesca. E dietro al bancone di Barnaba ecco Fabrizio, sempre indeciso se mandarti al diavolo o sorprenderti con una gentilezza imprevista.  Nel nuovo Co.So, ti aspettano la grazia minuta e sorridente di Giulia, professionalmente imperturbabile di fronte all’ennesimo tentativo di rimorchio etilico. Cu.cina è il regno di Stella Shi, chef cino-barese-romana che si aggira con il suo caschetto severo tra i tavoli, per annusare i clienti e la loro soddisfazione. Da D’Orio ci sono le sorelle Antonietta e Lucia e senza di loro sarebbero solo vini e caos e invece è un miracolo di vitalità e passione. E cosa sarebbe Hang Zhou senza Zhou Fenxia (“Aurora profumata”), in arte Sonia, con i suoi look stravaganti e kitch, sogno inconfessato di clienti più o meno famosi? Cosa sarebbe Santo Palato senza pensare di intravedere in cucina la vitalità e la forza giovane di Sarah Cicolini? E Pennestri, senza la professionalità sempre indaffarata di Valeria? E la Trattoria del Pesce, senza la gentilezza ingessata del maître Federico, lesto ad allestire il maestoso carrello del crudo? Ci andremmo davvero al Vigneto, se non ci fossero la follia e la simpatia di Cecilia e Antonella e Vincenzo? E alla Mescita, dove il sovreccitato Angelo ci aspetta per propinarci un nuovo Ginglinger o un Grolleau in carbonica? Davvero arriveremmo fino a Centocelle da Menabò, se non ci accogliesse Paolo, severo e pasciuto e imprevedibilmente ironico, con i suoi vinili e le degustazioni di bolle con l’Isinelli? E li accetteremmo i ricarichi di Litro, se non ci fossero la voce roca di Alessio e il baffo di AndreaDavvero andremmo da Rocco, senza pensare di poter litigare e fare pace con l’innominabile donna in sala?

E insomma, l’avete capito. I ristoranti, le enoteche, i locali, non sono nulla senza le persone che li animano, che li rendono belli e accoglienti e domestici e amici. Gli altri, quelli che sfruttano e cambiano un cameriere a settimana, quelli che lavorano per format, quelli che hanno un milione di coperti, quelli che hanno facce triste e svogliate, quelli dove ti vedono per la centesima volta e non ti riconoscono per la centesima volta. Quelli, insomma, li evitiamo volentieri. E se usciamo, è per brindare a un altro giorno che se ne va, tra facce amiche e persone vere. 

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