La cucina del Casale, il nuovo libro della superstar delle cuoche Luisanna Messeri. Di libri di cucina ce ne sono molti, ma sfogliare il nuovo della toscanissima Luisanna Messeri (edito da Rai Libri) dà una sensazione di pace, semplicità e ordine. Perché a volte bisogna fare ordine nel mare confuso di informazioni e nozioni di cui siamo bombardati ogni giorno. E la nostra rossissima e riccioluta Luisanna, tra le presenza della Prova del Cuoco, ha fatto proprio questo. Innanzitutto ha diviso il libro per stagioni. E poi per ingredienti, aggiungendo a ognuno di questi una serie di ricette, dalle più note e apparentemente semplici a quelle più complessi, sempre nel solco della tradizione. Perché, come scrive, “l’eleganza, la vera cultura sono la semplicità, dietro la quale stanno un pensiero profondo e una quantità di dettagli. Gli effetti speciali, la cucina d’artificio, invece, lasciamola agli chef da baldacchino, a quelli dei giochini di medaglie, stelle e forchetti”.
Nel libro, oltre alle ricette, non mancano consigli per la spesa e note in cucina. E citazioni classiche, alcune sorprendenti, come questa di Indro Montanelli: “I popoli si potrebbero catalogare in due categorie: quelli che vanno a olio e quelli che vanno a burro. E non c’è dubbio che la civiltà è nata presso i primi”. Se ne avranno a male i nordici, ma Cilindro era così, provocatorio e tranchant. Un po’ come Luisanna.
Autunno
Per l’autunno, Luisanna comincia con un duo d’eccezione, vino & uva, per poi proseguire con tartufi e funghi. Confessa una nostalgia per il fragolino: sapori d’infanzia, poi proibiti “a causa di un clamoroso abbaglio”. Per rimediare, ha piantato nel suo Casale una decine di barbatelle di fragola. Ma, nostalgia a parte, ecco qualche ricetta proposta: rotolo di tacchino all’uva, involtini di pollo all’uva, filetto alla Rossini, porcini fritti, tacchino con le castagne, spaghettoni con i fichi secchi.
Inverno
Si parte dai cavoli, già celebrati da Pellegrini Artusi. D’accordo, non emanano profumo di violetta, ma Luisanna ha una ricetta imbattibile: aprire le finestre. Detto questo, ecco le ricette di torta di patate, cavolo e zucca; filetto di maiale e cavoletti; cavoletti alla parmigiana. Si passa alla zucca, con note e consigli per l’acquisto e la conservazione. Tra le ricette, torta di zucca formaggiosa e crème brulée di zucca chioggiotta. Si prosegue con carciofi, fagioli, ceci (c’è il cacciucco), lenticchie, finocchio e radicchio.
Primavera
Sarà politicamente poco corretto, ma Luisanna ama i fiori selvatici e li raccoglie senza farsi troppi problemi. Anche perché poi ci fa cose come la confettura di fiori di acacia, le frittelle di fiori di sambuco, le rose, violette e primule candite. A seguire, eccoci a piselli, asparagi, fragole e primizie di stagione. Bello il capitolo su gelati e sorbetti.
Estate
Luisanna mette subito le cose in chiaro, per chi avesse dei dubbi sulle sue ricette: “Ci sono tre modi per fare le cose: giuste, sbagliate e come dico io“. E quindi seguiamo volentieri il primo capitolo estivo, con un utilissimo glossarietto sulle erbe e spezie (conoscete il pepolino? e la napitella?). Seguono ricette di curry di manzo, pollo fritto con zenzero, pollo ai peperoni e pomodori, buglione saporito.
Gran finale con il suo “tiriamo le somme”. Che riassumiamo con la massima perfetta di Luisanna: “Mangiare è un atto semplice ma dannatamente serio“.