Il migliore olio extravergine di oliva, come sceglierlo e perché è migliore dell’olio d’oliva: dieci cose da sapere. Dell’olio pensiamo di sapere tutto e invece spesso ci mancano alcune nozioni di base per capire quale scegliere e come trattarlo. Abbiamo pensato allora di fare il punto per riassumere, in modo chiaro e comprensibile, alcune cose da sapere assolutamente sull’olio che è uno dei beni più preziosi dell’Italia: nel nostro Paese ci sono 170 milioni di ulivi e più di un milione di aziende che praticano l’olivocultura. Produzione di qualità (ne facciamo 200 mila tonnellate all’anno, contro il milione e 600 mila della Spagna.
1) Che differenza c’è tra olio extravergine e olio d’oliva?
Enorme. Olio d’oliva vade retro. Non è una differenza da poco quella che c’è tra olio d’oliva e extravergine d’oliva. Entrambi derivano dalla prima spremitura. Ma l’olio extravergine deve essere puro, con un’acidità di 0,8 grammi massimo per 100 grammi.L’olio d’oliva è invece una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi. Insomma l’olio d’oliva è un olio con molti difetti, con procedure successive per deodorarlo, eliminare impurità ma anche sapore, che viene poi aggiunto, con un’aromatizzazione di olio extravergine d’oliva. Non proprio il massimo. Se vi sentite a posto perché condite la vostra insalata sempre con olio extravergine, sappiate che l’olio d’oliva è in molte scatolette che comprate. A cominciare da quelle di tonno, anche buono.
2) Come si riconosce l’olio buono?
L’olio migliore deve avere due caratteristiche: deve essere amaro e piccante. Naturalmente con gradazioni diverse a secondo dell’intensità. Ma se non è almeno un po’ amaro e piccante e se in bocca è grasso, allora è di scarsa qualità. E non ha quelle straordinarie qualità per la salute dell’uomo che ormai sono riconosciute all’extravergine.
3) Comprarlo non filtrato?
In questi giorni impazza uno spot che pubblicizza un olio non filtrato. A differenza dei vini, gli oli però devono essere filtrati. Altrimenti al suo interno rimangono sostanze colloidali, frammenti di noccioli e bucce.
4) Cinque produttori di qualità
Per conoscere gli olii migliori bisogna conoscere i produttori e, possibilmente, visitarli. Si scopre così se la raccolta viene fatta in cassette aerate (e non nei pessimi sacchi di juta o peggio ancora in collinette smosse da macchine). Se le olive vengono raccolte da terra (pessimo metodo) o attraverso scuotitori. Noi ve ne segnaliamo tre. Il Tre Colonne (Giovinazzo, Bari), di Salvatore Stallone. il pugliese di Andria Muraglia (lo riconoscete anche per le bellissime bottiglie); l’umbro Viola; il frantoio di Trevi Gaudenzi e il toscano Fonte di Foiano. Per saperne di più, leggete la miglior guida italiana sugli oli, Flos Olei.
5) Le oliere sono utili?
No, anzi. Nei ristoranti e nei luoghi pubblici sono vietate, con multe pesanti. E anche a casa vanno eliminate. La ragione è semplice. L’olio va conservato ben chiuso e il contenitore è difficile da pulire: finisce per irrancidire irrimediabilmente anche l’olio migliore.
6) Il colore è un elemento di qualità?
No. C’è chi dice che l’olio più verde è migliore, ma in realtà si può intervenire facilmente per modificare il colore dell’olio e quindi questo non rappresenta davvero un segnale di qualità.
7) Contenitori e bottiglie
Mai prendere olio in bottiglie trasparenti o chiare. L’olio deve essere protetto dal sole in bottiglie di vetro scuro. Sono ammessi recipienti con capacità massima di 5 litri.
8) Lasciare l’olio aperto
Sbagliatissimo. Perché l’ossigeno è il peggior nemico dell’olio. Con l’ossidazione si perdono tutte le sostanze migliori in breve tempo.
9) E’ migliore l’estratto a freddo?
Sì. Si chiamano oli estratti a freddo quelli nei quali il processo di estrazione si mantiene sotto i 27 gradi di temperatura. Il che consente di evitare contaminazioni, fermentazioni e muffe. Con l’estrazione si separa la parte liquida da quella solida, che è la sansa.
10) Che differenza c’è tra olio extravergine o olio di semi?
Enorme. Perché gli oli extravergini sono oli di spremitura, ottenuta con procedimenti meccanici. Mentre gli oli di semi sono oli industriali estratti con una procedura chimica, attraverso solventi idrocarburici, come esano, metanolo e diclorometano. Con la rettificazione viene eliminato il solvente. Ma per far questo l’olio viene sottoposto a deacidificazione, decolorazione, deodorazione, demarganaizzazione e demucillaginazione. Rimane ben poco, dunque, di questi oli. Ai quali sovente vengono aggiunte sostanze di vario tipo.