La carbonara di Eggs a Roma, tutti i segreti della Carta e delle dieci variazioni.
Sua maestà la carbonara ha un ruolo centrale da Eggs e non poteva essere diversamente nel tempio delle uova di Trastevere. Anche per questo, abbiamo realizzato, unici in Italia, una vera e propria Carta delle carbonare, con dieci variazioni sul tema. E anche per questo abbiamo studiato ogni singolo ingrediente per ottenere il risultato migliore, dalla pasta alle uova, dal guanciale al pepe. Ecco tutti i segreti della carbonara di Eggs.
La carbonara di Eggs
La pasta (Mancini o Cavalieri)
La carbonara di Eggs è proposta in due formati, a scelta: gli spaghettoni e le mezze maniche. Quale sia il migliore, lo stabilisce il vostro gusto. Ma non è una pasta qualunque. Per gli spaghettoni abbiamo scelto quelli sontuosi di Benedetto Cavalieri, pastificio storico e benemerito di Maglie (Lecce). Tempo di cottura lunga, 16 minuti, che valgono tutta l’attesa: 2,5 di diametro di semola di grano duro trafilata in bronzo. Se si vuole aspettare meno e non rinunciare al gusto, ecco l’alternativa: le mezze maniche di Mancini, altro pastificio di eccellenza, marchigiano. Tutte le carbonare sono pesate: 105 grammi.
Le uova (bio)
Da Eggs, ci spiega la chef Barbara Agosti, “usiamo per la carbonara classica le uova di Peppovo, un allevamento biologico di Sora, vicino a Frosinone. Sono le uova perfette per la carbonara perché hanno una buona densità del tuorlo. Ma in alcune varianti usiamo le uova di quaglia, che sono piccole e a basso contenuto di colesterolo”. Si possono naturalmente scegliere anche le uova degli altri allevamenti selezionati da Eggs: uova di Paolo Parisi, famose perché nutrite a mandorle, e quelle dell’Uovo e la canapa, a basso contenuto di colesterolo. Si usa solo il tuorlo o anche l’albume? Dipende: se si fa una sola porzione, entrambi. Se si fanno più porzioni si aumenta la quantità di tuorlo e si riduce quella di albume, che rischia di arricchire troppo il piatto e di “frittatarlo”.
Il guanciale (laziale o di Mangalica)
La carbonara di Eggs classica è con il guanciale. E su questo non ci piove. Per questo la chef ha scelto il guanciale abruzzese di Campofelice. Ma per le varianti ha scelto il guanciale di Mangalica. Ovvero di quel maiale di origine ungherese (ma allevato anche in Italia), con un vello di pecora, nutrito a bacche (tipo Patanegra per intendersi). La sua carne è talmente buona che viene chiamato il Kobe dei suini. Per la dieta mangia foraggio, frumento, mais e orzo. Il lardo del Mangalica è più leggero, e fonde a una temperatura più bassa, rispetto al lardo di altri suini, perché contiene un’alta quantità di grassi insaturi e omega 3. La scelta di usarlo nella carbonara è anche per il sapore, meno rustico e selvaggio del guanciale tradizionale, ma più dolce e morbido.
Il pecorino (laziale) e il parmigiano (18 mesi)
Pecorino o Parmigiano? Tutti e due. Naturalmente i gusti son gusti e si può optare per usare solo il pecorino o un blend di entrambi. Noi abbiamo scelto questa seconda opzione, evitando il pecorino romano dop, che è troppo sapido. Il pecorino che usiamo è quello laziale della Valle del Tevere, più delicato, al quale si aggiunge il parmigiano reggiano 18 mesi.
Il pepe (selvatico del Madagascar)
Tra le leggende sull’origine del nome carbonara, c’è anche quella che, usando dosi massicce di pepe, il piatto assume una colorazione nero carbone. E dunque non si sottovaluti il pepe: nelle nostre carbonare usiamo pepe selvatico del Madagascar. Un pepe molto profumato, ma non troppo piccante, che quindi non va ad alterare troppo il sapore del piatto.
Le Carta e le dieci varianti
C’è la classica e si è detto. Ma in menu troviamo molte variazioni cromatiche di carbonara. Partendo dalla base di guanciale (come abbiamo visto di Mangalica) e di uovo, ecco quella gialla con pistilli di zafferano di Colfiorito. Quella viola con le patate vitellotte, quella arancione con fiore di zucchina; verde con carciofi croccanti; rosa, con pancetta di Mangalica affumicata, nera, con tartufo nero. Infine due carbonare specialissime. Quella blu, ovvero di mare: con il tonno rosso di Sicilia e i pistacchi di Bronte.
La Carbonara Rossa del mese
E quella del mese, firmata Puntarella Rossa: a marzo siamo partiti con la rossa, fatta con uova di anatra, speck di anatra e parmigiano di Pecora gran Sardo, che è un formaggio molto particolare perché è lavorato con il metodo del Parmigiano, ma usando il latte di pecora. Una carbonara più delicata, armoniosa, perfetta per sperimentare qualcosa di diverso. Ma altre carbonare sono in arrivo e la chef è al lavoro per la nuova carbonara del mese (anticipazione: c’entra la Calabria).
Eggs, via Natale del Grande 52. Tel 065817281