La pizza sospesa di Concettina ai Tre santi a Napoli. Dal bancone del bar al forno a legna, la tradizione del caffè sospeso contagia anche la pizza. È l’iniziativa solidale di Ciro Oliva, pizzaiolo napoletano di soli 23 anni, quarta generazione della famiglia Oliva e guida sicura della Pizzeria Oliva – da Concettina ai Tre Santi, da oltre 70 anni un’istituzione del Rione Sanità. Ai napoletani toglietegli tutto ma non il mare, la pizza e il caffè. E proprio dal caffè nasce la tradizione di quel “caffè sospeso” che in un solo gesto racconta l’anima di questo popolo eccentrico, rumoroso ma tanto generoso: chi ordina un caffè ne paga due, uno in più da lasciare “sospeso” per chi non può permetterselo.
Così, Ciro Oliva ha traslato la tradizione del caffè alla pizza, lanciando l’iniziativa della “pizza sospesa“, un’idea che scalda i palati ma soprattutto gli animi. Da un quartiere tra i più disagiati e problematici della città, e per questo tra i più emarginati, un gesto che si rivolge alle persone più bisognose e in difficoltà, che invita ad aprirsi agli altri e tende loro una mano: in una parola, il senso della napoletanità.
Ma adesso parliamo di quanto è buona questa pizza firmata Oliva.
L’idea geniale è stata quella di mettere insieme tutte le eccellenze campane, i presidi slow food e i prodotti DOP, come il pomodoro San Marzano DOP e il pomodorino giallo del Piennolo del Vesuvio DOP, le alici di Cetara, il provolone del Monaco DOP, e farne una pizza come “Dio comanda” (direbbero i napoletani) e cioè: impasto a lievitazione naturale lasciato crescere 24 ore, prodotti genuini e di qualità, cottura a puntino nel forno a legna, un filo di olio evo a crudo e una manciata di basilico fresco che dà alla pizza quel profumo inconfondibile e invitante.
La stessa qualità è garantita anche in versione gluten free, per la quale è richiesta la prenotazione.
Per iniziare testiamo la ormai famigerata frittatina di pasta alla genovese (2€): in realtà di Genova c’è ben poco, è una ricetta tutta napoletana secondo cui la carne viene fatta macerare nelle cipolle per ore e ore, praticamente una sorta di ragù in bianco. La foto parla da sé: panatura perfetta e ripieno con cipolle ramate di Montoro, presidio slow food, per quella che si è rivelata una vera bontà.
Ma non c’è frittura che si rispetti senza la “montanara“: pasta cresciuta fritta e condita con sugo di pomodoro e parmigiano, che da Concettina ai Tre Santi proviamo in doppia variante: la “Montanarina al ragù” (2€) con Pelata San Marzano, fedele al sapore del ragù della nonna, quello che “puppulea” per ore, con tanto di pezzetti di carne.
E la “Montanarina di Ciro 1.0” (2€): da lontano ha tutto l’aspetto di un dolce e invece è una pizzetta fritta con pancetta, ricotta di Fuscella e scorzetta di limone Bio grattugiata, un connubio di sapori delicato e gustoso.
Di solito i menu raccontano a loro modo una storia, una tradizione, un percorso – all’interno del quale scegliere la pizza sospesa.
Qui le pizze sono suddivise in “Tradizionali”, tra cui le intramontabili Margherita e Marinara, e la “rivoluzionaria” Cosacca, con pomodoro San Marzano DOP, pecorino bolognese stagionato 24 mesi, basilico e olio evo, tutte a 5€.
Tra le “Storiche”(7€) ritroviamo la Pizza Fritta con cicoli, ricotta, provola, pomodoro, pepe e basilico, e la Cetarese, con pomodoro San Marzano DOP, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, olive nere caiazzane, capperi di Salina Bio, alici di Cetara, aglio, basilico, origano e olio evo.
Noi abbiamo voluto osare con le “Tipiche” (8€): scarola liscia, provolone del Monaco DOP stagionatura 9 mesi, olive nere caiazzane, capperi di Salina Bio, basilico e olio evo per la Borgo Vergini.
La Ragù…Napoletano a una prima occhiata può sembrare il classico calzone al forno, e invece si rivela un ripieno di ricotta di Fuscella, ragù napoletano, Parmigiano Reggiano 48 mesi, basilico e olio evo, ricoperto da una cascata di ragù, con tanti pezzetti di carne. A tentarci ci sono i pomodorini gialli del Piennolo del Vesuvio DOP, il pomodorino fiaschetto semisecco di Torre Guaceto e la colatura di Alici stagionatura 24 mesi della pizza Inverno, ma alla fine decidiamo di chiudere la tripletta con una “sacrosanta pizza” di nome e di fatto: la “Pizza Fondazione San Gennaro”.
Nel nostro caso il miracolo di San Gennaro è stato compiuto: la pizza, infatti, è rossa, altrimenti, a seconda dei gusti, si può richiedere “senza miracolo” e quindi bianca. Di miracoloso non c’è solo il colore ma anche il sapore: provola affumicata, Antico Pomodoro di Napoli (presidio slow food), briciole di taralli “nzogna e pepe”, basilico e olio evo.
Ma che miracolo sarebbe se non ci fossero anche gli effetti speciali? Ed ecco che il cornicione nasconde il ripieno di provola affumicata e salame Napoli.
Ma così come abbiamo visto che la pizza può rappresentare una scusa perfetta per compiere una buona azione, lasciandone la pizza sospesa per i più bisognosi, anche questa pizza ha un suo carattere “solidale”, a sostegno della Fondazione San Gennaro.
Dopo tutta questa santità e dopo aver gustato tutti i fiori all’occhiello della tradizione culinaria campana, è il caso di dire che abbiamo chiuso in bellezza con il Re della pasticceria napoletana: il babà. Soffice, leggero, bagnato al punto giusto senza essere eccessivamente liquoroso, è il babà del bar Al Capriccio in via Carbonara, sicuramente uno dei migliori di Napoli.
Il locale, ristrutturato di recente, è diviso in una sala dedicata all’asporto e alla frittura, e una sala per il servizio ai tavoli, tutto molto accogliente: i tradizionali tavoli di legno con la base in marmo – come da tradizione secolare delle pizzerie napoletane – tovagliette di carta, una simpatica bottigliera che disegna il profilo di un arco, un bellissimo presepe, altro emblema della napoletanità, in fondo alla sala.
Il servizio è rapido e cordiale, le bibite sono tutte rigorosamente in vetro: Coca cola, acqua Panna e acqua San Pellegrino.
Il giovane e bravissimo pizzaiolo, Ciro Oliva, da vero napoletano doc, non disdegna mai una chiacchiera con i clienti, sempre pronto a raccontare la passione per l’arte della pizza, insita nel suo dna.
Pizzeria Oliva – da Concettina ai Tre Santi, via Arena alla Sanità, 7 bis, Napoli – unica sede.
Tel. 081-290037
Aperto dal lunedì al sabato 10:30-23:30
Domenica solo a pranzo 12:00-16:00
