L'abbacchio perfetto: i consigli di Claudio Gargioli di Armando al Pantheon. L'abbacchio si sa, è uno dei piatti protagonisti delle tavole romane, sopratutto nel periodo di Pasqua. L'agnello da latte è proposto in molteplici ricette, dalla cacciatora alla scottadito, che variano di famiglia in famiglia e generano una vera e propria disputa tra le cuoche: ognuno ha la sua particolare ricetta, stile di preparazione e ingredienti vari e segreti che rendono la propria versione migliore e più gustosa di quella delle avversarie. Claudio Gargioli, chef di Armando al Pantheon, ci chiarisce come preparare l'abbacchio perfetto con quattro consigli che vi faranno ricevere dai vostri ospiti a tavola una standing ovation.
Claudio Gargioli, patron di Armando al Pantheon e "ambasciatore" della cucina tradizionale romana, ha scritto "Menù letterario tipico romano" (Athmosphere Libri) dove, tra aneddoti e ricette, racconta la cucina romana tra pollo al vino bianco e spaghetti alla amatriciana. Lo chef della trattoria, immersa nel centro di Roma, ci dà quattro pillole di saggezza per un abbacchio perfetto. Oltre "alla fame", secondo lo chef il fattore primordiale, per la riuscita del piatto sono importanti:
1) La scelta
La cosa più importante è la materia prima. Il primo passo è trovare un abbacchio "vero", per esempio quelli provenienti dalla Tuscia. In alternativa, per chi non può spingersi oltre i confini capitolini, a Roma c'è la Bottega Liberati, dove potrete trovare un abbacchio ad hoc.
2) La cottura
Dopo aver scelto la materia prima, un passo focale e critico è quello della cottura: inizialmente deve essere a fuoco vivo per creare la crosticina all'esterno della carne e, successivamente, man mano che si aggiunge l'aceto e l'acqua si modera la temperatura abbassandola.
3) Il sale
Il sale, ingrediente basilare nella cucina romana, è un fattore che non va preso sottogamba: per un abbacchio perfetto ci vuole tanto sale, bisogna essere abbondanti e non risparmarsi.
4) L'acqua
L'ultima dritta riguarda la ricetta dell'abbacchio alla cacciatora: dopo aver cotto l'abbacchio (fatto precedentemente a pezzi) nell'aglio, rosmarino e aceto, è importante aggiungere un goccio d'acqua finale che aiuta a allungare il sugo, mentre l'aceto ha la funzione di "tirare fuori i grassi".
