Il Quagliaro a Roma. Quando gli amici vi chiedono una trattoria storica, non contaminata, dove si respiri davvero l’aria della Roma antica, qualcosa di autentico e non contaminato con la modernità, ditegli che non c’è più nulla di simile. E se c’è, si mangia male. Ma se proprio volete qualcosa che si avvicini, il Quagliaro è il posto giusto per voi. Perché c’è tanta storia e tanta umanità in questa trattoria del Quarticciolo. E c’è tanta qualità anche nel cibo. A partire dalle quaglie che, giusto per smentire i luoghi comuni del pittoresco e del tradizionale, non sono affatto romane, come si crede. Ma, racconta il proprietario, “sono allevate da una cooperativa agricola del vicentino”. Roba padana, che però, messa nel piatto, fa la sua figura. E comunque c'è una ragione per cui a Roma non ci sono più.
Arrivi al Quarticciolo e vedi queste case tutte uguali, tutte alla stessa distanza, tutte base: sono state costruite dall'architetto Roberto Nicolini (padre di Renato) negli anni '30, a seguito degli sventramenti fascisti del centro. Vi arrivarono meridionali, soprattutto pugliesi e si narra che per farli sentire più "a casa", si decise di dare nomi di città pugliesi alle vie. Su largo Mola di Bari ti dà il benvenuto la targa dell'impresa funebre Scipioni. Scaramanzie di rito, poi ecco il Quagliaro. Si entra.
Nella sala d'ingresso c'è un banco pizza, di un forno preesistente, e l'angolo cassa del proprietario, Roberto Morelli, genero del fondatore Tiberio, che arrivò qui da Montemario e fondò il Quagliaro nel 1958. Si respira un'aria casalinga, anni luce lontano dalle mode del centro.
A destra c'è un grande banco frigorifero d'epoca (ce n'è uno simile da Cesare, in via Ostiense). Un paio di tavolini e si scende nella sala più grande e animata, con tavoli lunghi da comitive: sala che durante la guerra veniva usata come rifugio, durante i bombardamenti.
Nella bella stagione c'è anche un dehor, ora assente. Ci racconta Roberto: "Perché le quaglie? Perché mio suocero Tiberio, arrivò qui nel 1958 e fece un posto dove si beveva vino e si giocava a carte. Ogni tanto passava qualcuno e siccome c'era povertà, portava qualche quaglia in cambio del vino. Le quaglie si cacciavano qui alla Marana o all'Aniene, dove si prendevano anche le rane. Un giorno Tiberio cucinò le quaglie e da allora non abbiamo più smesso. Tra l'altro abbiamo anticipato lo street food: siccome c'erano pochi soldi, fu stabilito che venivano date le quaglie insieme al pane, a cinque olive e cinque funghi, come ora, a prezzo fisso. Così la gente non se ne approfittava: è lo stesso motivo per cui a Napoli il caffè è servito già zuccherato. Ve lo siete mai chiesti? Perché all'epoca la gente chiedeva caffè o acqua e poi si versava molto zucchero, che era nutriente. Ma così il bar finiva in rovina".
Ed eccoci alle quaglie. Si può prendere singola (6,5 euro) o doppia (11 euro). Viene servita, come detto con cinque olive e cinque funghi, e una bruschetta unta e bisunta. La carne della quaglia è definita nera, in contrapposizione alla bianca del pollo. Questa è davvero ottima, tenera e saporita. Ma non è romana, come ci spiega Roberto: "Al principio veniva cacciata qui. Poi, per lungo tempo, ci è stata fornita da una cooperativa del Lazio. Ma l'influenza aviaria ha distrutto il mercato qui in Lazio e allora ci siamo rivolti a questa cooperativa veneta, di grande qualità e senza estrogeni". La quaglia era un piatto tipico romano, ma con il tempo se n'è perso l'uso, perché troppo complicate da mangiare: "Vi ricordate la Società de li magnaccioni? Ce piaceno li polli, l'abbacchi e le galline, perché so' senza spine, nun so' com'er baccalà".
Dal quagliaro si mangia anche altro. La pizza (5 euro la margherita, 5,5 la Napoli), uova di quaglia con acciughe in insalata (4 euro) e una trippa alla romana con mentuccia che merita una menzione. Ma anche qualche primo tipico e spezzatino. E per antipasto supplì (1 euro l'uno) o un misto (trippa, uova di quaglia, funghi). Mezzo litro di rosso costa 4 euro, una bottiglia d'acqua minerale 2. Prezzi, come si vede, più che popolari.
Alla fine, si esce contenti. Si fa due chiacchiere con un vecchietto di Centocelle ("molto meglio qui ar Quarticciolo, da noi è un macello") che si fuma l'ultima Diane. Per il bicchiere della staffa c'è poca scelta: a poche centinaia di metri c'è il Dadaumpa, localaccio che sembra un autogrill, pieno di poliziotti in servizio e di giovani con berretti e tatuaggi di ordinanza. Ma anche questo serve per vedere il mondo com'è fatto, fuori dal centro: un Amaro del Capo, una foto ricordo con la grande mucca all'entrata e si è pronti per ricominciare.
I voti di Puntarella
Cucina 6,5 (7 le quaglie)
Ambiente: 7
Servizio: 7 (6,5 nei giorni più frequentati)
Bonus: la gentilezza del servizio, la clientela genuina, la simpatia: quando è pronto un piatto in cucina, squilla una campanella che fa il suono di una quaglia.
Malus Le solite foto ricordo dei personaggi che furono: Rocco Papaleo, Gabriele Lavia…
Il Quagliaro, Largo Mola di Bari 17, Roma. Tel 06/25210875. Chiuso la domenica
