La carbonara "di stagione" di Bibere Bistrot. Fabio e Alessio Mattaccini festeggiano il primo compleanno della loro creatura: il Bibere Bistrot, nato nell’ottobre 2013. I due fratelli, originari di Roma sud, con grande cura propongono un concept di tradizione e innovazione. A confermarlo è la location in perfetto stile di rivisitazione industriale nella struttura degli Ex Mulini Biondi, situata proprio al centro tra Il Porto Fluviale e l’ex Mattatoio. Nel cuore della “romanità verace” i due cercano di proporre una cucina dai sapori autentici ma che strizza l’occhio a qualche provocazione grazie alla fantasia del giovane chef Andrea Massari. E' con lui che andiamo a scoprire la "carbonara di stagione", con i funghi, da ieri nel menu di Bibere bistrot.
L’appassionato chef ventottenne originario di San Benedetto del Tronto, allievo della scuola di Uliassi di Senigallia, si è formato girando il mondo (Trentino, Australia, Germania) per poi approdare a Roma nelle cucine del ristorante “Il Convivio Troiani”, “Il Pagliaccio” con lo chef Genovese, fino ad arrivare da "All’Oro" con Riccardo di Giacinto. Dall'ottobre scorso, appunto, il passaggio al Bibere bistrot, dove trasversalmente abbina la tradizione marchigiana al suo bagaglio di formazione.
Dalla scorsa primavera la scommessa del Bibere Bistrot è stata quella di lanciare una carbonara stagionale con l’aggiunta di tartufo nero estivo. Per il prossimo autunno nel menu è prevista una carbonara con i funghi porcini. “I prodotti che proponiamo sono rigorosamente stagionali – ci racconta Fabio – Quello che troviamo al mercato viene servito a tavola senza forzature. Adesso è il momento dei funghi". Il piatto emblema della tradizione romanesca rinasce così con altri sapori. Vi raccontiamo la ricetta, che abbiamo seguito passo passo nella cucina di Bibere.
Ingredienti per due persone:
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
40 g di guanciale di Fofi (affumicato)
una manciata di funghi porcini essiccati (circa 35 gr)
4 fettine di funghi freschi
¼ di limone spremuto
pepe macinato
parmigiano q.b.
pecorino q. b.
180 g di spaghetti di Verrigni
Affettate il guanciale a listarelle, adagiatelo in una padella d’acciaio dal fondo spesso e fatelo rosolare a fuoco lento. Quando il guanciale perde colore acquisendo un aspetto vitreo, fatelo rosolare ancora qualche minuto fino a che non abbia preso un colore dorato.
Scolatelo su un foglio di carta per fritti e conservate il suo stesso grasso nella padella.
Tagliate i funghi freschi a rondelle (circa quattro fettine) , fateli scottare nel grasso del guanciale per qualche minuto girandoli di volta in volta, condite con un pizzico di sale e di pepe.
Successivamente scolateli e lasciateli riposare in un luogo caldo insieme al guanciale.
Preparate gli ingredienti che serviranno a condire le uova: 35 grammi di funghi essiccati tritati nel mixer e un quarto di limone.
Prendete una terrina di ceramica, sbattete con la frusta due tuorli d’uova separati dagli albumi, aggiungete un uovo intero, due cucchiai generosi di parmigiano, sale, pepe, il succo di limone e i funghi essiccati tritati. Mescolate il tutto energicamente.
Calate 180 grammi di spaghetti in acqua bollente.
Adagiate la terrina in cui avete sbattuto le uova su una pentola ripiena di acqua calda in modo da girarle a bagnomaria per circa 12 minuti durante il tempo della cottura della pasta (l’importante è che la temperatura non superi mai i 50 gradi altrimenti l’uovo tenderà ad addensarsi).
Scolate gli spaghetti ma conservate parte dell’acqua di cottura. Prendete la padella con il grasso del guanciale e versate un mestolo d’acqua all’interno e amalgamate in modo che il tutto diventi cremoso. Versate gli spaghetti nella padella e aggiungete un altro mestolo d’acqua di cottura. Fate saltare a fuoco lento in modo tale che gli spaghetti diventino lucidi e siano ben conditi con la cremina. Come ci dice lo chef, “L’importante è che abbiano attorno una patina lucida che faccia si che l’uovo non si attacchi”.
Alla fine versate lo sbattuto d’ uova nella padella e amalgamate a fuoco lento gli spaghetti aggiungendo a piacere altro pepe. Impiattate e condite il tutto con le listarelle di guanciale, i funghi e una spolverata di pecorino. Ecco: la nostra carbonara stagionale è pronta.
Alla prova dell'assaggio, ogni forchettata è una sorpresa: si passa da una carbonara pura in cui è il guanciale a predominare alla fragranza del fungo che si sprigiona in bocca. Un’esperienza da provare che il menu di ottobre di Bibere bistrot ha in serbo per i cultori di questo piatto.
Bibere Bistrot , Via Antonio Pacinotti 83, Roma. Tel 06.5562738. Giorno di chiusura: lunedì
