Magret de canard con mele e spinaci

In un famoso film di animazione che ha fatto breccia nel cuore di molti appassionati (più o meno) di cucina, un altrettanto famoso e talentuoso chef afferma solennemente: “Chiunque può cucinare”. Anch’io a modo mio ritengo che chiunque possa cucinare e, sbilanciandomi ancor di più, affermo che chiunque di voi può senz’altro cimentarsi nella preparazione di quei piatti che vengono comunemente definiti “da ristorante”, essendo la loro esecuzione complicata e ricca di passaggi articolati e (apparentemente) arcani. Il piatto con cui vi sfido oggi appartiene alla categoria suddetta: molti passaggi, tecniche precise e momenti delicati; tuttavia, basta conoscere i trucchi giusti per poterlo preparare con totale tranquillità a casa vostra.

Nella ricetta di oggi troverete una serie di tecniche di cucina che il più delle volte vengono applicate inconsapevolmente. Il primo passo, dunque, sarà quello di acquisire consapevolezza; del resto, in cucina, come nella vita, dovete sempre domandarvi il perché delle cose e cercare, attraverso la sperimentazione e l’analisi, una risposta soddisfacente. Ad esempio, come vedrete più avanti, in questa preparazione io incido la pelle dell’anatra per due ragioni ben precise: la prima, quasi intuitiva, è che cosi facendo il grasso fuoriesce più facilmente e la pelle risulterà più croccante e leggera; la seconda è che il calore, non trovando la pelle come ostacolo, giungerà alla carne in maniera più uniforme e costante consentendo una cottura au point, al punto giusto; cioè perfetta, né cruda né secca!
Nella preparazione ricorre anche la cottura degli spinaci, da eseguirsi seguendo una tecnica che potrete utilizzare con tutte le verdure che mangereste crude e che consiste nell’eliminare la lessatura per evitare di fare perdere al vegetale i suoi sali minerali. La deglassatura, che cos’è? Nulla di più semplice: si tratta solo di diluire un grasso (o fondo) di una precedente cottura con un liquido a scelta, vino, aceto, brodo o persino con l’acqua.
Questi semplici trucchi, se adeguatamente spiegati e adeguatamente messi in pratica, si trasformano in tecniche di cucina vere e proprie; e che cos’ha la tecnica in più del trucco? Semplice è adeguabile, mutatis mutandis, a categorie simili.
Da qui il motto: chiunque può cucinare; purché si conosca la tecnica!

Ingredienti:


Un petto d’anatra; due cosce d’anatra; 4 cucchiai di miele; 4 cucchiai di aceto balsamico; 500 g di spinaci freschi; 2 mele granny smith; un cucchiaino di cannella in polvere; olio extra vergine d'oliva; sale; pepe bianco.

Preparazione:



Praticate delle incisioni sul petto e sulle cosce dell’anatra dal lato del grasso. Questa operazione consentirà una cottura più uniforme e la fuoriuscita del grasso in eccesso.

Mischiate il sale e il pepe bianco e strofinatelo per bene tra le incisioni della pelle.

Scaldate una padella antiaderente senza aggiungere grassi e, non appena calda, rosolate l’anatra con il lato della pelle rivolto verso il basso.

Lasciatela cuocere a fiamma dolcissima per circa 10 minuti.

A questo punto girate l’anatra e fatela cuocere, sempre a fiamma bassissima, per altri 5 minuti.

Togliete la carne dal fuoco e avvolgete l’anatra cotta in un foglio di alluminio, in modo che si mantenga calda e completi la sua cottura senza seccarsi.

Aggiungete nel fondo della padella, nel quale si sarà depositato il grasso dell’anatra, l’aceto balsamico e infine il miele (quest’operazione di diluizione prende il nome di “deglassatura” e consiste nel diluire il fondo di cottura con un liquido);

Fatelo schiumare per bene fin quando da liquido non preda una consistenza più simile al caramello.

A questo punto, facendo ben attenzione a non scottarvi, versate il contenuto della padella in una ciotolina e tenetelo in caldo fino al momento in cui dovrete glassare l’anatra!

Nella stessa padella aggiungete gli spinaci e un pizzico di sale; rimescolateli per bene e fateli cuocere a secco, senza aggiungere né grasso né acqua: il sale tirerà fuori dagli spinaci la loro acqua di vegetazione. Con questo tipo di cottura gli spinaci manterranno intatte le loro qualità organolettiche, il loro colore e tutti i sali minerali.

Non appena cotti, teneteli in caldo, saranno il contorno della nostra anatra.

Pelate le mele, dividetele in due, eliminate il torsolo e praticate delle incisioni sulla parte esterna della polpa.

Disponete le mele su una leccarda coperta da un foglio di carta da forno e spennellatele per bene con una mistura di olio extra vergine d'oliva, sale, cannella, pepe bianco e un cucchiaino di miele.

Mettele nel forno preriscaldato a 160° e lasciatele cuocere per circa 15 minuti.

Dovranno risultare cotte ma ancora croccanti con la parte esterna ben rosolata e dorata.

A questo punto non ci resta che assemblare il piatto.

Disponete la mela caramellata al forno.

Con un coppapasta date agli spinaci una forma a torretta e infine aggiungete l’anatra precedentemente tagliata. 

Glassate la carne con il caramello al miele (se dovesse essersi freddato e di conseguenza indurito, mettetelo nel forno caldo per qualche minuto).

Sentitevi molto fieri e servite il piatto ben caldo!

Buon appetito!

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