Pietro Accolti Gil de Le Crete Ristoro Toscano ci spiega la sua ricetta della panzanella con pane sciapo, pomodori San Marzano, cetrioli, cipolla di Tropea, basilico e un tocco personale: i capperi.
Con il caldo, c’è un piatto che torna puntualmente sulle tavole: la panzanella. Una ricetta contadina toscana nata per recuperare il pane raffermo e trasformarlo, con pochi ingredienti dell’orto, in uno dei simboli dell’estate. A Roma la prepara anche Pietro Accolti Gil, oste-cuciniere de Le Crete Ristoro Toscano, la bottega di via dei Monti di Creta che da oltre due anni porta nel quartiere sapori e ricette della tradizione senese e toscana.
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La ricetta della panzanella da Le Crete, un piatto toscano a Roma
Chi conosce Pietro sa che la sua cucina segue le stagioni e le ricette di famiglia. Dopo aver raccontato la sua pappa al pomodoro (trovate tutto qui), questa volta ci siamo fatti spiegare come prepara la panzanella, con un piccolo dettaglio personale.
Gli ingredienti della panzanella
Ingredienti:
- pane toscano sciapo raffermo (almeno di due giorni)
- pomodori San Marzano
- cetrioli
- cipolla di Tropea
- basilico fresco
- aceto
- olio extravergine d’oliva
- sale
- capperi
Il procedimento
Si parte dal pane, rigorosamente sciapo e raffermo. Va tagliato a pezzi piuttosto grossolani, senza eliminare la crosta, poi bagnato con acqua e aceto e lasciato ammorbidire il tempo necessario perché assorba i liquidi senza disfarsi troppo.
Nel frattempo si preparano le verdure. I pomodori San Marzano, scelti perché più sodi e saporiti, e i cetrioli vengono tagliati a pezzi non troppo piccoli e conditi subito con olio e sale. La cipolla di Tropea, invece, viene sfaldata a mano, così da separare gli anelli.
A questo punto tutto viene unito al pane, insieme a una quantità abbondante di basilico spezzato con le mani, così da conservarne il profumo. Si mescola prima con un cucchiaio, poi si aggiunge altro olio extravergine e si continua a impastare direttamente con le mani.
Solo alla fine arrivano i capperi, il piccolo tocco personale di Pietro – “piacciono a mio padre“, racconta – che aggiungono una nota sapida senza coprire il resto degli ingredienti. L’ultimo gesto è ancora un filo di aceto, prima far riposare la panzanella circa un’ora e poi portarla in tavola.
Le Crete Ristoro Toscano. Via dei Monti di Creta 91, Roma. Tel. 334 7374092. Instagram