La Differenza a Roma. Nel quartiere San Giovanni c’è un nuovo locale che ripensa l’approccio alla ristorazione, mettendo da parte i primi romani e puntando su piatti che esaltano la materia prima proveniente dai piccoli produttori. Inaugurato ad aprile 2024, il bistrot de La Differenza è un’ulteriore evoluzione della storica bottega di gastronomia e pizzicheria di via Magnagrecia, dal 2011 punto di riferimento per consumatori e ristoratori.
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La storia dell’insegna inizia con nonno Gilberto Stramaccioni che nel lontano 1958, nell’adiacente Via Tommaso da Celano, fonda l’attività di famiglia, trasmettendo il suo know how prima al figlio Paolo, poi ai nipoti Mattia (classe ‘92) e Luca (classe ‘97), supportati nella loro avventura anche da mamma Sandra. “Mio nonno ci ha trasmesso il mestiere – spiega Luca a Puntarella Rossa – Abbiamo imparato cosa significa la cura verso il cliente, quella che c’era una volta. Chi viene da noi si fida e ne siamo orgogliosi, cerchiamo di soddisfarlo nel modo migliore. Ciò che è in negozio, è quello che anche noi mangiamo”.
Essere sopravvissuti alla grande distribuzione non è qualcosa di scontato, ma la famiglia Stramaccioni ha trovato la propria strada per farlo, passando da un semplice negozio di alimentari a un’acclamata bottega. “Quando nonno ha aperto c’erano una decina di alimentari sulla via, oggi sono quasi tutti spariti”, specifica Luca. “Si sopravvive a tutto questo facendo quello che ha fatto mio padre, capendo che se avesse mantenuto una pasta commerciale sarebbe stato sconfitto in partenza. E’ andato a cercare i piccoli artigiani e ancora oggi quando ne trova uno chiede se è presente anche nei supermercati. Se è così, preferiamo non procedere”.
La Differenza a Roma: l’ambiente
L’ampliamento del format è andato di pari passo con quello strutturale, seguito dall’architetto Alessandra Proietti. Oggi ci sono due locali comunicanti che convivono come facce di una stessa medaglia: la gastronomia con il banco, senza cambiamenti, e la nuova anima dell’insegna, un bistrot, dove poter mangiare a pranzo, prendere un aperitivo e cenare. I coperti all’interno della sala di circa 40 mq sono 24, tra tavoli vista cucina, sedute al bar e dehors. Una location che per come è predisposta ben si presta anche ad accogliere eventi privati o serate speciali. Le luci sono calde, i tavolini vicini, il bancone e la cucina a vista “dialogano” con la sala. L’ambiente è familiare e armonico. In sala, oltre agli Stramaccioni, è presente Alessio Grieco, maitre con esperienze importanti in diverse strutture alberghiere di Roma, come l’Hotel de la Ville, l’Hotel Locarno e l’Hotel Minerva.
Una proposta che fa “la differenza”
Dopo aver girato tutta Italia, acquisendo competenze e contatti fondamentali per reperire prodotti artigianali d’eccellenza, papà Paolo e i suoi figli hanno deciso di ampliare la bottega in bistrot, utilizzando sempre prodotti di nicchia senza marchi commerciali. “Avevamo già tante richieste quando facevamo solo gastronomia, poi è capitata l’occasione di prendere un locale qui accanto – prosegue Luca -. Quando uscivamo la sera io e mio fratello cercavamo un posto che non facesse antipasti, primi, secondi. Noi non volevamo essere legati a un menu diviso, ma creare un’esperienza di degustazione fuori dagli schemi, dove il cliente possa trovare degli sfizi come un burro e alici, una bruschetta con il culatello alle pere o dei piatti un po’ più elaborati quali polpo e peperoni, un uovo cotto a bassa temperatura con indivia e bottarga, accompagnati da un buon vino”.
L’attenzione alla qualità delle materie prime è massima: “Nei nostri piatti ci sono i prodotti che abbiamo al banco, che trasformiamo o abbiniamo, senza mascherarli“, sottolinea il nipote di nonno Gilberto. Quando gli chiediamo cosa significhi fare “la differenza” nella loro proposta, ci spiega: “Per noi sta nella scelta della materia prima utilizzata, frutto di un’assoluta ricerca e testata da noi, con la certezza che quando il cliente la assaggia faccia la differenza. Ci riforniamo anche da piccolissimi produttori, alcuni dei quali prima non erano mai usciti dalla loro regione, come nel caso di un nostro fornitore di fontina della Valle d’Aosta”.
La Differenza a Roma: cosa si mangia
Dietro ai fornelli de La Differenza Bistrot c’è Micol Mariani, una giovane chef che ha lavorato a fianco di Max Mariola e in rinomati ristoranti e alberghi di prestigio, ma il progetto è coadiuvato anche da Emanuele Cozzo e Giacomo Zezza del Bistrot 64 al Flaminio. Il menu, diverso a pranzo e cena, cambia più volte al mese ed è diviso tra sfizicheria e cucina, con proposte del giorno segnate sulla lavagna. Non mancano tuttavia interscambi tra un tipo di pasto e l’altro.
Non ci sono i primi, per scelta. La cucina del bistrot è pensata piuttosto sull’idea dei piatti da condividere, che esaltino senza troppe alterazioni la materia prima proveniente dalla gastronomia. Si può fare un pranzo veloce optando per una caprese, una burrata o un panino, magari scegliendo dal banco e poi consumando al piatto il pasto. I salumi includono prodotti di qualità come il prosciutto crudo San Daniele Zanini (piccolo produttore del comune di San Daniele del Friuli) o il Culatello di Zibello di Massimo Spigaroli, eccellenza del territorio di Polesine Parmense. Passando ai formaggi, c’è il Montébore o il gorgonzola mantecato allo champagne.
Tra gli altri piatti: la tartare di manzo, erborinato e fondo (15), le polpette al sugo (11) o il baccalà mantecato, con ceci e pimenton (15). Nel nuovo menu spazio invece al Pan Brioche Spektacular, al vitello alla fornara, al collo di maiale e chutney di carote o alle zucchine di limone con ricotta e aringa. Per l’aperitivo, si può scegliere un gambuccio, un hummus con taralli, da abbinare a un calice di vino.
La Differenza a Roma: la carta dei vini
La carta dei vini include circa 200 etichette, tra vini naturali e tradizionali. Niente nomi altisonanti ma piccoli produttori italiani, francesi, spagnoli, tedeschi e croati. “Anche in questo caso cerchiamo i piccoli produttori non presenti nella grande distribuzione, sebbene sia più difficile rispetto al cibo. Non abbiamo etichette blasonate, preferiamo un Guido Porro o un Daniele Ricci, che fa un Timorasso strepitoso”, sottolinea Stramaccioni. E’ presente una piccola ma interessante miscelazione di grandi classici. L’attenzione è incentrata sui vermouth, come l’italiano “Controcorrente”.
La Differenza Bistrot. Largo Magna Grecia 4-5, Roma. Tel. 06 70496477. Sito. Facebook. Instagram.