Intervista a Paola Mencarelli, ideatrice italiana delle Cocktail Week e grande esperta di ristorazione e mixology.
Nel mondo della mixology in Italia se le cose sono radicalmente cambiate è anche grazie al lavoro di personaggi che si sono prodigati per diffondere la cultura del bere. Una delle figure più importanti da questo punto di vista risponde al nome di Paola Mencarelli. Proveniente da competenze più vicine al mondo del food, ha iniziato ad interessarsi al mondo della miscelazione e, proprio verso la metà degli anni Dieci, ha capito che questo mondo aveva bisogno di essere raccontato. L’idea di Paola Mencarelli è stata quella di replicare in Italia il modello partito a Londra delle Cocktail Week. Lo ha fatto partendo da Firenze, arrivando poi a Venezia, Cortina e da quest’anno in Costiera Amalfitana, con l’Amalfi Coast Cocktail Week dal 23 al 29 settembre (il 22 settembre opening party presso i Giardini del Fuenti). Momenti di aggregazione che interessano barman, aziende produttrici di liquori e distillati, amanti del bere miscelato e addetti ai lavori.
È passata dalla ristorazione alla mixology anche per un’esigenza di maggiore dinamicità. Fa fatica ormai a passare cinque ore a tavola ma piuttosto, come ci racconta, in una nuova città che non conosce, ama fare tour di cocktail bar: “La prima vera forma di ospitalità di una città la trovi proprio in questi luoghi“.
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La mixology italiana, se ha raggiunto determinati livelli, deve ringraziare sicuramente anche la tua lungimiranza degli ultimi anni. Ma partiamo dal principio: qual è stata la scintilla che ti ha portato ad appassionarti a questo mondo?
“Il mio sogno inizialmente era fare critica gastronomica ed è quello che, con tanto lavoro, sono riuscita a fare. Lavorando ad una delle guide del Gambero Rosso ho iniziato a conoscere tanto i bar d’hotel. Attraverso loro mi sono sempre più avvicinata alla miscelazione. Per me nasce lì la vera arte dell’ospitalità. Da quello poi è partito tutto dieci anni fa. C’è stata una vera e propria escalation e un’esplosione. Da cosa nasce cosa come sempre. Dal mio amore per l’ospitalità nei bar d’hotel è nato tutto”.
Se dovessi fare un’analisi approfondita, quali pensi siano le nuove tendenze che comanderanno il mondo dei cocktail bar?
“A mio avviso il mondo del bar ha sempre seguito un po’ a ruota le tendenze della cucina. Ora c’è il ritorno ai grandi classici. Nel futuro probabilmente ci sarà un ritorno di alcuni prodotti. Si è passati da tanta attenzione sui vermouth, sui bitter, poi sui rum, whisky, negli ultimi anni tanto gin e in rampa di lancio ora c’è il tequila. Ma in generale quello che mi sembra evidente è che le tendenze seguono in automatico l’attenzione ad un determinato prodotto. Sono dunque ad ampio spettro. Più si ampia il bacino di utenza e anche il numero di cocktail bar, più le tendenze possono essere varie. Molto spesso sono dettate anche dagli interessi commerciali delle aziende che producono. Se si riesce ad investire e a comunicare bene si possono innescare meccanismi di tendenza”.
Riguardo ai trend, passiamo all’argomento analcolici. È infatti sempre più forte la richiesta di proposte analcoliche valide e numerose all’interno di una cocktail list di rispetto.
“Sì, anche l’analcolico ormai è presente da diversi anni. L’esigenza nasce sia dal pubblico sia da trend che si autogenerano grazie a bartender e ad aziende che hanno un’attenzione maggiore su certi argomenti. I produttori hanno compreso che si poteva avere un ritorno economico importante dall’analcolico e quindi, in automatico, si è posta l’attenzione e a creare prodotti ad hoc per soddisfare anche questa richiesta”.
Quali sono i bartender che per te, ad oggi a livello italiano, valgono una citazione speciale?
“Come puoi immaginare non è facile perché sono veramente tanti. Se devo scegliere però, al Sud ti dico Vincenzo Pagliara del laboratorio Folkloristico. Miglior bartender italiano nel 2022 secondo Diageo Reserve World Class Italia. Lui ha portato l’attenzione sul prodotto del territorio. Saliamo un po’ e ci fermiamo a Roma con Patrick Pistolesi. Il suo Drink Kong è stata una novità nel panorama nazionale quando è stato aperto, anche come approccio all’ospitalità. Ci spostiamo a Firenze e non posso non citare Martina Bonci. Lei è una case history. Sia grazie alla sua bravura, sia grazie ad un brand come Gucci, ha potuto veramente mostrarsi a livello nazionale e internazionale, raccogliendo tantissimi riconoscimenti e attualmente si trova senza dubbio tra i nomi di maggior spicco. Infine concludo con Flavio Angiolillo, il rappresentante di una generazione di bartender imprenditori. Ora è sempre pronto a inventarsi nuovi format. Con il suo 1930, il famoso speakeasy, è stato in grado di creare un movimento speciale a Milano”.
Qual è attualmente la città con la migliore scelta di cocktail bar in Italia?
“Milano rimane sempre la punta di diamante perché ha fatto un po’ da apri pista per il mondo della miscelazione in Italia. Poi Roma, anche solo per bacino di utenza non può che essere al secondo posto. Firenze io la metterei lì vicino come ultima novità, grazie allo sviluppo generale a livello nazionale e grazie anche alle cocktail week. Senza nascondersi dietro ad un dito, si può dire che prima del 2016 il panorama fiorentino era un po’ carente. Ora risulta esserci una rivoluzione. Un’attenzione particolare va lasciata alla Campania, dove quest’anno organizzando l’Amalfi Coast Cocktail Week mi sono resa conto che nella regione c’è una realtà incredibile di cocktail bar e con bartender pronti. Napoli sta già esplodendo”.
Quest’anno la Florence Cocktail Week, invece, si è presa una pausa. È solo un periodo di transizione per ricaricare le pile e tornare con tante novità?
“Firenze ha preso un po’ il volo, dopo questi anni di cocktail week ormai è già indirizzata. Quest’anno abbiamo puntato tanto sul far partire il Sud. L’obiettivo è fare attivazioni in destinazioni dove c’è necessità di farle. Quindi Firenze rimarrà attiva sotto il punto di vista del brand Florence Cocktail Week in questo 2024 con eventi, magari più piccoli, con la volontà di mantenere interesse e far parlare sempre del brand. Vedremo il 2025 cosa ci riservirà ma di certo non escludo a priori la possibilità di fare oltre a eventi spot qualcosa in più giorni in base alle esigenze”.
Chiudiamo con tre dei cocktail migliori che hai bevuto nella tua vita.
“I miei cocktail preferiti sono quelli legati ai momenti della giornata. Per me il momento più importante è l’aperitivo. Quando finisce la giornata lavorativa per me non c’è nulla di meglio di un aperitivo con un buon Martini, predispone lo stomaco all’appetito. Ovviamente c’è anche una cerimonia dietro a questo drink. Infatti non si può consumare in piedi ma deve essere bevuto in un certo modo e con un certo cerimoniale. Ho anche una grande passione per il Bloody Mary, amo il pomodoro, amo il piccante. Infine, nonostante esula un po’ dalla mie abitudini di bevuta più secche, ti cito volentieri la Piña Colada. Ovviamente quando provi quella preparata a New Orleans al Beachbum Berry’s Latitude 29 non puoi più bere quella dei chioschetti. Questo cocktail mi porta dei profumi e dei pensieri esotici di vacanza”.