La ricetta della cassoeula di Mestè, il piatto tradizionale di Milano

la ricetta della cassoeula di Mestè a Milano

La ricetta della cassoeula di Mestè a Milano, come si fa il piatto simbolo e tradizionale della gastronomia milanese. 

La cassoeula è probabilmente uno dei piatti che identifica meglio la cucina milanese e lombarda e la difficoltà comincia già con la pronuncia, impervia per chiunque non sia nato da queste parti. E’ una ricetta tipicamente invernale che si ottiene dai tagli meno nobili del suino e della verza. Come racconta il libro di Cesare Battisti “Cucina milanese contemporanea”, quando si uccideva il maiale, che un tempo era il giorno di San Martino, l’11 novembre, si dividevano i pezzi nobili che finivano in salumi e insaccati e gli altri – costine, orecchie, zampe, musetto – che finivano nel “bottaggio“, altra nome della cassoeula, dal francese “potage“. Diversi locali milanesi preparano questo piatto e presto vi forniremo la lista. Ma ora proviamo a raccontarvi la ricetta della cassoeula, preparata da Mestè, uno dei nostri ristoranti preferiti di Milano, a Morivione, il quartiere vicino alla Fondazione Prada.

mestè locale milano

E allora ecco la ricetta della cassoeula, con ingredienti e preparazione. Grazie a Daniele di Mestè e alla chef Stefania Lioi, che ci hanno rivelato i loro segreti.

La ricetta della cassoeula

Ingredienti della cassoeula

  • Costine di maiale 400gr
  • Verzini di cotechino 200gr
  • Verzini classici 100gr
  • Cotica di maiale 200gr
  • Piedino di maiale 1pz
  • Musetto orecchio e codino (a scelta) 1 pz
  • Verza 1,5 kg
  • Sedano 150gr
  • Carota 150gr
  • Cipolla bionda 150gr
  • Doppio concentrato di pomodoro 50gr
  • Burro 80gr
  • Alloro 4 foglie
  • Brodo vegetale 800ml
  • Vino rosso 100 ml
  • Olio extravergine q.b.
  • Sale
  • Pepe nero

La ricetta della cassoeula: la preparazione

la ricetta della cassoeula Mestè Milano or

Per iniziare, mettere in abbondante acqua qualche foglia di alloro, il piedino di maiale, le cotenne e, se volete, anche il musetto, l’orecchio e il codino.

Portare ad ebollizione e fare cuocere per un’ora.

Schiumare durante la cottura. Dopodiché scolarli e tenerli in una boule.

A parte accendere il forno sul programma grill.

Nel frattempo, ungere con olio evo le costine in maniera uniforme e disporle su di una placca.

Infornare le costine per circa 5 minuti per lato e poi metterle via.

Sfogliare la verza, eliminare la costa grande centrale, tagliarla a pezzi e lavarla bene.

Farla appassire in una casseruola con coperchio, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.

Tagliare a brunoise sedano, carota e cipolla.

Preparare una casseruola grande e farli rosolare in burro e concentrato di pomodoro.

Quando il soffritto risulterà appena appassito e traslucido unire i pezzi di maiale, i verzini di cotechino, mescolare e di seguito aggiungere i verzini e le costine.

Mescolare bene e su fiamma vivace bagnare con il vino.

Quando l’alcol sarà evaporato unire la verza cotta e coprire con metà del brodo vegetale.

Abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta, lasciando uno sfiato, per circa un’ora e mezza.

Durante la cottura unire poco brodo alla volta se l’intingolo dovesse asciugarsi troppo. Salare a fine cottura ed aggiungere una macinata di pepe a piacere.

mestè daniele milano

Mestè, via Corrado II Il Salico 12, tel 346 806 1538

Commenta per primo

Lascia un commento

L'indirizzo email non sarà pubblicato.


*