La ricetta della cassoeula di Mestè a Milano, come si fa il piatto simbolo e tradizionale della gastronomia milanese.
La cassoeula è probabilmente uno dei piatti che identifica meglio la cucina milanese e lombarda e la difficoltà comincia già con la pronuncia, impervia per chiunque non sia nato da queste parti. E’ una ricetta tipicamente invernale che si ottiene dai tagli meno nobili del suino e della verza. Come racconta il libro di Cesare Battisti “Cucina milanese contemporanea”, quando si uccideva il maiale, che un tempo era il giorno di San Martino, l’11 novembre, si dividevano i pezzi nobili che finivano in salumi e insaccati e gli altri – costine, orecchie, zampe, musetto – che finivano nel “bottaggio“, altra nome della cassoeula, dal francese “potage“. Diversi locali milanesi preparano questo piatto e presto vi forniremo la lista. Ma ora proviamo a raccontarvi la ricetta della cassoeula, preparata da Mestè, uno dei nostri ristoranti preferiti di Milano, a Morivione, il quartiere vicino alla Fondazione Prada.
E allora ecco la ricetta della cassoeula, con ingredienti e preparazione. Grazie a Daniele di Mestè e alla chef Stefania Lioi, che ci hanno rivelato i loro segreti.
La ricetta della cassoeula
Ingredienti della cassoeula
- Costine di maiale 400gr
- Verzini di cotechino 200gr
- Verzini classici 100gr
- Cotica di maiale 200gr
- Piedino di maiale 1pz
- Musetto orecchio e codino (a scelta) 1 pz
- Verza 1,5 kg
- Sedano 150gr
- Carota 150gr
- Cipolla bionda 150gr
- Doppio concentrato di pomodoro 50gr
- Burro 80gr
- Alloro 4 foglie
- Brodo vegetale 800ml
- Vino rosso 100 ml
- Olio extravergine q.b.
- Sale
- Pepe nero
La ricetta della cassoeula: la preparazione
Per iniziare, mettere in abbondante acqua qualche foglia di alloro, il piedino di maiale, le cotenne e, se volete, anche il musetto, l’orecchio e il codino.
Portare ad ebollizione e fare cuocere per un’ora.
Schiumare durante la cottura. Dopodiché scolarli e tenerli in una boule.
A parte accendere il forno sul programma grill.
Nel frattempo, ungere con olio evo le costine in maniera uniforme e disporle su di una placca.
Infornare le costine per circa 5 minuti per lato e poi metterle via.
Sfogliare la verza, eliminare la costa grande centrale, tagliarla a pezzi e lavarla bene.
Farla appassire in una casseruola con coperchio, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Tagliare a brunoise sedano, carota e cipolla.
Preparare una casseruola grande e farli rosolare in burro e concentrato di pomodoro.
Quando il soffritto risulterà appena appassito e traslucido unire i pezzi di maiale, i verzini di cotechino, mescolare e di seguito aggiungere i verzini e le costine.
Mescolare bene e su fiamma vivace bagnare con il vino.
Quando l’alcol sarà evaporato unire la verza cotta e coprire con metà del brodo vegetale.
Abbassare la fiamma e far cuocere a pentola coperta, lasciando uno sfiato, per circa un’ora e mezza.
Durante la cottura unire poco brodo alla volta se l’intingolo dovesse asciugarsi troppo. Salare a fine cottura ed aggiungere una macinata di pepe a piacere.
Mestè, via Corrado II Il Salico 12, tel 346 806 1538