Mangiare in Costiera Amalfitana: Oltremare a Maiori. La Costiera Amalfitana è poetica per definizione, ma se a questa poesia si aggiungono la vista e la terrazza panoramica probabilmente più belle di questo lembo d’Italia, ed il nuovo progetto culinario dello chef Alfonso Crisci, il risultato è un’esperienza gastronomica in grado di far immergere il commensale nell’anima di questa terra: questo è Oltremare, nuova anima gourmet del ristorante dell’Hotel Club Due Torri di Maiori, sotto la direzione delle sorelle Anna e Nadia Citarella. Sapori semplici ma complessi al tempo stesso, espressione di una grande voglia di casa e genuinità che hanno ricondotto chef Crisci alle origini, dopo l’esperienza ai Castelli Romani.
Raccontare il territorio: il “Metodo Oltremare”
“Sembra di mangiare sospesi sull’acqua“, ci fa notare lo chef Crisci. Ed effettivamente è proprio questa la sensazione che si ha seduti al tavolo di Oltremare. Un affaccio unico sul declinarsi della Costiera in tutti quei piccoli e bellissimi paesini che la compongono. Poi mare, mare a perdita d’occhio, dal quale si è separati esclusivamente da una suggestiva balaustra trasparente, che permette di gustare al massimo l’affaccio panoramico.
Il legame con le origini, genesi del sogno dell’essere cuoco, e la nostalgia del territorio, sono le motivazioni che hanno condotto lo chef Alfonso Crisci a ricominciare da qui, dalla sua terra. Quello che inizialmente sembrava essere un progetto rigorosamente dedicato alla banchettistica, in pochi giorni, grazie allo chef e alla sua brigata, parte della quale giunta con lui a Maiori da Roma, si trasforma in un’offerta gourmet carica di tutta l’esperienza e la conoscenza dello chef, che non trova nessuna difficoltà nell’avventurarsi in questa occasione, naturale evolversi – appunto- di una vita di ispirazioni legate a questa terra, puntando sull’adattamento di un “variegato paniere di prodotti locali” – esclusivamente sempre freschi, secondo la rigorosa filosofia dello chef – alle più moderne tecniche culinarie.
Uno degli aspetti più importanti di questo nuovo progetto è la scelta dello chef di reimpiantare alcuni dei suoi piatti già collaudati nel corso nella carriera, a base di prodotti tipici locali. Quando uno chef pensa, sperimenta ed infine crea una ricetta, il suo mondo emozionale ed il suo trascorso sono automaticamente parte di essa. Lo chef Crisci, portando sulle tavole di Oltremare alcuni dei suoi signature dishes, offre ai commensali il racconto della sua persona e della sua esperienza, della sua terra e del modo in cui, attraverso la cucina, racconta il suo passato, vive il suo presente e disegna il suo futuro.
Per Alfonso Crisci – come lui stesso ammette – la Costiera è una fase di rilancio, grazie alla quale la sua anima gourmet, anche se ridimensionata, rinasce, lasciando spazio alla vera espressione della sua cucina. Alla sua cucina si accompagna la brigata di sala, capitana dal maître Claudio Canaletto.
L’anima gourmet della tradizione locale
Tutti questi elementi si traducono in un menu a base di pesce. Ingredienti umili trasformati in portate gourmet che lasciano scoprire al commensale una nuova sfaccettatura della “semplice” essenza della tipicità e della località delle materie prime. A dare il via alla cena sono gli entrée, composti da una sfera di parmigiano 36 mesi con mostarda di arancia e liquirizia; cannolo croccante con tartare di baccalà crudo e pesca; frolla salata con mousse di avocado, coperta da una gelatina di latte di cocco e vaniglia. Per concludere, un’ostrica arrostita con laccatura di corallo a base di gamberi ed accompagnata da una maionese di crostacei e spuma di lime.
A seguire, subito dopo il servizio del pane accompagnato da un burro aromatizzato alla vaniglia e da un olio a base di una cultivar autoctona, gli antipasti: Battuto di gamberi rossi con polvere di alga mediterranea, gel di agrumi in purezza e sorbetto ai frutti della passione (20 euro) ed il velo di seppia in trasparenza accompagnato da una composta di pomodoro, burrata e salsa ponzu (24 euro).
Il primo piatto è un Risotto Caciocavallo stagionato 10 mesi, limone candito e ricci di mare (28 euro), seguito dal Polpo arrosto al fieno con salsa di lievito di birra, caviale e cima di broccoletti in alcol puro (26 euro), scelto come seconda portata.
Il pre dessert, un fresco gioco di cioccolato bianco e crema di mela verde con menta, fa da sipario al dessert: Declinazioni e variazioni del cioccolato estivo (16 euro). Il momento finale della cena è dedicato alla piccola pasticceria, composta dal babà, da una sacher estiva con mou salata e da una pralina a base di cocco e mandorle.
Degno di nota è l’abbinamento del vino: ad essere serviti sono rigorosamente vitigni autoctoni, nella maggior parte prodotti proprio in Costiera. Una scelta che risalta le peculiarità del territorio anche dal punto di vista enologico, arricchendo non di poco l’esperienza. Una scelta, questa, che ricade anche sul servizio degli amari: vengono infatti serviti la Cicerenella – liquore a base di anice e di agrumi – e il Concerto d’erbe (47 erbe in totale) dal sapore artigianale, domestico, proprio come quello che le persone del posto producono in casa loro, secondo ricette di famiglia tramandate di padre in figlio.
Lo spirito di squadra
La brigata di cucina, composta da Carlo De Stefani, Sabrina Ferretti, Nicola Di Santo e Antonio Silvestro, insieme forma un bella squadra. A proposito di squadra, uno dei meriti da riconoscere allo chef Crisci è sicuramente la gestione della sua brigata. In controtendenza alle abitudini dei grandi membri del nuovo Chef Star System, o quanto meno a quello che i media ci propinano in materia, qui rapporti sani, amichevoli e di reciproco rispetto non sono un tabù.
Così anche in cucina, come in qualsiasi altra azienda che si rispetti, entra il concetto di leadership: “Farsi amare, non essere temuti” – specifica lo chef Crisci – “il rapporto deve essere forte e l’amicizia dà una grande carica”. Lo dice uno chef che ha scommesso sulla gioventù, sui rapporti umani e sul rispetto. “Per riceverlo, il rispetto, è necessario anzitutto darlo”.
Ristorante Oltremare. Via Diego Taiani 3, Maiori (SA). Sito web. Pagina Instagram. Pagina Facebook.
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