Pasticceria Walter Musco Bompiani. Per parlare con Walter Musco bisogna che emerga dalle profondità del suo laboratorio dove non prende il telefono. Si trova sotto la pasticceria di Largo Bompiani, a Tor Marancia, di cui festeggia i 10 anni di conduzione nel 2021. Istrionico e creativo, Musco ha definito una sua declinazione della pasticceria a Roma. Cominciando in tempi non sospetti: era il 2001 quando parte la sua produzione di dolci. “All’inizio questa era una pasticceria di quartiere, basica, con dolci confezionati. Per come sono fatto io non poteva durare: se non ho stimoli mi annoio. Così ho cominciato a fare selezione di prodotti gastronomici e a costruire la mia cantina. Il livello saliva sì, ma non c’era ancora nulla di personale”.
Il passo successivo è stato quello di contaminare la proposta traendo ispirazione dalle proprie passioni: l’arte in primis. “In famiglia mastichiamo il cinema, l’arte è stata sempre presente in casa e nella mia vita”. Musco, con alle spalle una carriera da gallerista, comincia a lavorare con le uova di Pasqua, con gli omaggi ad Alighiero Boetti, a Piero Manzoni, a Jackson Pollock. E poi al mondo del cinema: Fellini, Antonioni, Pasolini. Sono approcci ancora timidi che trovano maggior espressione nelle successive torte, come la Bahuaus, un omaggio a Walter Gropius.
Da questo universo traduce la tecnica del Dripping, usando le torte come tele e restituendo un forte impatto visivo alle sue creazioni. In particolare in una torta oramai iconica, l’Action Painting, un omaggio a Jackson Pollock in cui la glassa bianca della superficie dà risalto alle linee di colore ottenute dallo sgocciolamento. All’interno invece una stratificazione di tre cioccolati: mousse al cioccolato Guanaya 70%, mousse al cioccolato Jivara 40%, mousse al cioccolato Ivoire 30%.
Nel 2013 Musco partecipa ad una manifestazione con un omaggio agli Acromi di Piero Manzoni, composizioni bianche fatte con gesso o caolino, dove linee e righe sono rese senza una forma artistica che risponde a principi precostituiti. All’evento incontra Massimo Bottura, anche lui appassionato d’arte, che rimane colpito dalla torta e ne chiede l’interno. “Rispondo che c’era mango e frutto della passione. Vedo che storce la bocca. Secondo lui la torta doveva essere bianca dentro e fuori, mi invita a giocare con un colore e un solo ingrediente. Rilavorai sul dolce alla ricerca di un qualcosa di bianco e monocromo: la mandorla. Da lì non ci fu solo più una forma estetica, ma un contenuto che la giustificava”.
Seguono sperimentazioni che virano sempre di più verso una concezione artistica della pasticceria. Come con l’omaggio a Joseph Beuys, controverso artista e mistico tedesco. “Faceva l’aviatore durante la Seconda guerra mondiale quando il suo aereo venne colpito. Riesce comunque a salvarsi e si fa curare da sciamani tartari con del grasso. Da quel momento la materia grassa per lui diventa una fissazione, con cui costruisce istallazioni che sembrano addirittura di marmo. Il mio omaggio era una torta con il fegato grasso, un blocco di foie-gras inserito in un dolce. Volendo era anche brutta da vedere, ma restituiva immediatamente un’emozione. O di repulsione o di curiosità. Immaginatevi questa cosa in vetrina in mezzo a tutte le altre torte”.
Da lì nasce la voglia di raccontare al cliente proposte che si possono trasformare anche in spunti per aprire una discussione, sbloccare ricordi, o avere addirittura una funzione didattica. “Volevamo divulgare una conoscenza diversa, non tecnica, la tecnica è solo il mezzo, non interessa a nessuno dei nostri clienti. È come se uno scrittore raccontasse il suo libro facendo una premessa sulla sua conoscenza della grammatica. Ne parlerà in un contesto di addetti ai lavori, al massimo. La sua bravura invece sarà quella di avere un buon contenuto. La tecnica è come la grammatica. E nemmeno solo estetica, un elemento molto soggettivo. Le mie torte sono molto fredde, minimali, per questo non piacciono a tutti. So che non è un percorso facile quello che ho intrapreso, ma ormai vedo con i clienti che si va ben al di là. Alcuni sì, ci guardano ancora come a dire: ma siete scemi!”.
Oltre che dal contesto artistico Musco è formato da un lavoro di cucina, più che di pasticceria: “Mai stato da un pasticciere a lavorare, ma tornando indietro mi sarebbe piaciuto fare uno stage da un architetto”. Fa la scuola del Gambero Rosso, poi passa da Acquolina, poi in pasticceria da Angelo Troiani, poi da Colonna. “Ho imparato incazzandomi, buttando un sacco di roba e leggendo una miriade di libri. Quando ho aperto, c’era solo Cristalli di Zucchero che aveva sdoganato il concetto di alta pasticceria in città”. Con la nascita di Bompiani si spinge fino a realizzare una visione molto personale della sua professione di pasticciere: “La pasticceria dovrebbe essere il luogo preposto a parlare di dolci: e invece no, scardiniamolo. È un po’ il concetto della decontestualizzazione di Duchamp con l’arte. Se metto un cesso dentro un museo diventa un’opera d’arte. Così voglio fare io con i miei dolci”.
Da queste consapevolezze nascono prodotti in edizione limitata come la Banksy, una crostatina monoporzione che richiama l’opera La bambina con il palloncino. Pensando alle origini siriane della piccola protagonista, il dolce è preparato con datteri, frolla e Pan di Spagna alle rose. “Andai con i miei figli a vedere la mostra di Banksy al Chiostro del Bramante. Avevo preso il libro, bevuto una bottiglia di champagne e ho provato”.
Arriviamo fino ad oggi con il Gran Cretto, omaggio ad Alberto Burri e alla Sicilia. “La prima torta che ho realizzato con uno stampo mio. L’aspetto estetico richiama il contenuto con ingredienti assolutamente siciliani: il gelso e la mandorla. Non è solo estetica fine a sé stessa. C’è un lavoro molto profondo dietro”. Il Cretto di Burri è una maestosa opera di land art realizzata in Sicilia, sulle e con le macerie della città di Gibellina completamente distrutta dal terremoto di Belice del 1968. Le macerie sono compattate e modellate per ricostruire solchi nella terra, vicoli e strade originarie che trovano replica anche sulla superficie della torta, che si potrà finalmente scalfire gustandone l’interno. Qui – sorpresa – il bianco della mandorla contrasta con il colore acceso del gelso. La prima torta del 2021 che apre una serie dedicata agli artisti che hanno maggiormente influenzato la pasticceria di Musco.
Accanto a queste sperimentazioni, curiose sicuramente, la tradizione non viene a mancare. Anzi i due estremi sembrano raggiungere in questo caso un buon punto d’equilibrio: “Come dirti: i cuochi possono saper far bene tutto, ma fidati che lo spaghetto al pomodoro lo devono saper fare. Così qui per la festa del papà ci devono essere i bignè e devono essere fatti molto bene”. Sul bancone sfilano anche maritozzi, frolle, millefoglie, zuppa inglese. Non c’è nessuno snobismo gastro-artistico. In una città che dal punto di vista della pasticceria oltre a non avere una tradizione non ne ha nemmeno costruita una, il lavoro di Musco sembra doppio. “Dall’altra parte devo dire che Roma sa regalarmi delle soddisfazioni enormi: qui chi ottiene successo, sicuro se l’è meritato e se l’è sudato. E ti assicuro che all’inizio ero fuori da tutti i giri”.
Il 2021 riserva anche un cambio di nome: non più Bompiani ma Pasticceria Walter Musco. “Ci serve per dare una riconoscibilità molto più marchiata non al luogo o alla piazza, ma all’ideazione di questo processo. Questa è un’azienda grande e complessa ormai, con 17 persone con cui spero, nonostante le difficoltà, di aver instaurato un legame”. A questo passaggio corrisponde una revisione del logo: dalla spirale di Bompiani, forma dal movimento continuo e confuso, al triangolo di Musco, una struttura più solida, definita, quasi perfetta. Al centro la persona ma anche il personaggio. “E sì, penso anche un po’ di meritarmelo”.
Pasticceria Walter Musco. Largo Bompiani 8, Roma. Tel. 06 5124103. Sito. Pagina FB
